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Dal Parma al Pata Negra. Verticale di prosciutto crudo, tra violini e bollicine

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Nella Tenuta Montenero di Deruta, una degustazione di 11 delizie tagliate al coltello da esperti gastronomi, provenienti da tutta Italia. E per ultimo, il prezioso jamón iberico che fa impazzire gli chef del mondo. 

di Emanuela De Pinto

Una serata al suono dolce dei violini, tra violini tutti da mangiare. Al centro i giovani musicisti della scuola VMS di Ponte San Giovanni, intorno i tagliatori professionisti di prosciutto crudo: 11 varietà diverse, 11 razze di maiale, allevati in altrettante 11 regioni d’Italia. Dulcis in fundo il gioiello spagnolo, il Pata Negra. Prosciutti selezionati, sapientemente abbinati alle ‘bollicine’ di cinque cantine, Cavalleri, Marchesi Manodori, La Palazzola, Cantina Tenimenti e Cantina Blanquette de Limoux, per ripulire il palato ad ogni nuovo assaggio.

E’ stato un idillio gastronomico quello andato in scena ieri sera, 19 settembre, nella residenza d’epoca Tenuta Montenero di Deruta. L’evento è stato ideato da Lucio Tabarrini, gastronomo delle carni e presidente Federcarni Umbria Confcommercio, nonché titolare di Tiellespesa, supermercato a marchio Simply di San Marco, a Perugia, in collaborazione con il catering Siro di Torgiano. Posti limitati e su prenotazione andati a ruba per questo banco di prova: la nuova gestione del ristorante nell’elegante villa.

Ad aprire il banchetto una degustazione di olio extra vergine di oliva dell’Azienda agricola Decimi, abbinata ad alcuni antipasti a base di riso Acquerello, verdure crude in pinzimonio e fagiolina del lago Trasimeno presidio Slow Food, in accompagnamento al pane fatto a mano, a lievitazione naturale, dell’azienda Gionangeli.

Undici eccellenze che hanno conquistato i palati dei più rigorosi amanti del re dei salumi, il prosciutto crudo. Per ogni coscia, un racconto inedito fatto dallo stesso tagliatore. Minimo comune denominatore di ogni assaggio, l’emozione data dalla passione di un lavoro artigianale, tramandato di padre in figlio, migliorato semmai dall’uso delle nuove tecnologie per raggiungere quel livello di perfezione che fa di un mestiere una sincera vocazione.

Primo assaggio. Si parte con un grande classico, il prosciutto di Parma, peso 22 chili, prodotto a Langhirano, allevato nei campi della Lombardia con un’alimentazione vegetale e di tipo biologico. Si tratta di una razza creata ad hoc unendo la Duroc e la Landrace. Nasce così il vero suino extra pesante. Segue il prosciutto San Daniele: unico ingrediente il sale pugliese, delle saline di Santa Margherita di Savoia. Che ha la caratteristica di essere un sale per nulla amaro. Il terzo assaggio è un Sauris Igp, che arriva dal Friuli Venezia Giulia, in provincia di Udine. Affumicato con il legno di faggio che rilascia note dolciastre, in bocca è una vera chicca, sorprendentemente raffinato e delicato.

Prosciutto numero quattro. E’ un Toscano Dop in cui prevalgono gli aromi utilizzati durante la salatura: aglio, pepe, rosmarino e ginepro, 18 mesi di stagionatura. Ottimo con il pane severamente sciapo. Il quinto assaggio è un must conosciuto in tutta l’Umbria, il prosciutto da 28 chili, Nonno Moro di David Salumi, a San Venanzo. Si tratta di una selezione di cosce da maiali dal peso di 180 chili circa, che affronta 27 mesi di stagionatura, aromatizzato con aglio marinato nell’aceto bianco, come un tempo. Si continua con un prosciutto di Razza Mangalica, molto diffusa nei Balcani, detto maiale lanoso o ‘pecora’ per le sue setole molto lunghe. E’ un suino piuttosto grasso, caratteristica che rende i prosciutti particolarmente morbidi. Sedici mesi di stagionatura.

La delizia numero sette è la Mora Romagnola, prosciutto prodotto da una razza che ha precise caratteristiche fisiche. Le femmine, in particolare, raggiungono un peso fino ai 200 chili in due anni circa, hanno orecchie molto lunghe e occhi a mandorla. Ottavo assaggio: il prosciutto di Cinta Senese, un altro grande classico italiano proveniente dall’Umbria, 22 mesi di stagionatura. Questi suini vengono allevati allo stato brado alle pendici del Monte Peglia, che divide il territorio di Orvieto dalla Valle del Tevere. La carne è di colore scuro, con una buona presenza di grasso. La nona bontà che viene magistralmente tagliata e servita ai tavoli dei commensali è il prosciutto Nero Casertano, forse la razza più antica. Si contano almeno 7.000 anni di storia, tra raffigurazioni, sculture e affreschi di epoca romana che ritraggono l’animale. E’ detto ‘pelatiello’ in quanto la sua cute è priva di setole. E’ di corporatura tozza e non raggiunge grandi dimensioni.

La ‘verticale’ prevede ora, assaggio numero dieci, il prosciutto Nero dei Nebrodi, i monti che compongono l’appennino siculo. La stagionatura dura 24 mesi. E’ solitamente un animale molto resistente alle malattie, allevato in modo brado o semi brado, capace di crescere anche in zone molto povere. Il suo sapore è tendenzialmente dolce. E tra uno scambio di opinioni ai tavoli e un brindisi, si arriva all’eccellenza numero undici, che chiude la grande degustazione. Viene servito il prosciutto iberico Joselito Pata Negra, prodotto nella zona di Salamanca.

La Spagna è la regina indiscussa del prosciutto crudo, ne produce circa 40milioni di pezzi l’anno, di cui solo il 10% di questa varietà. La carne di questo maiale ha un contenuto molto elevato di acido oleico, dovuto all’alimentazione e alla genetica, e si nota una certa tendenza ad infiltrazioni di grasso nei muscoli, che lo rende ricco in sapore e gusto. Il suino viene alimentato principalmente con le ghiande (in spagnolo bellottas) di alberi secolari, quali lecci e sugheri, le quali contengono un flavonoide chiamato ‘quercetina’, un antiossidante naturale. Il colore è piuttosto scuro, di un rosso porpora.

In bocca è un tripudio di sapore: dal dolce quasi zuccherino al salato, una carne non proprio setosa e morbida ma quasi granulare (un segno delle proteine che si trasformano durante la lunga stagionatura). Sentori di fungo porcino, specialmente nel grasso, che non si presenta bianco candido ma leggermente dorato. Scartarlo? Siete matti. E non solo per il suo gusto vellutato. “Il grasso del prosciutto crudo non è un nostro nemico – ha sottolineato Tabarrini – bensì è un grasso buono pieno di acido oleico, Omega 3 e Omega 6. Quindi, impariamo ad apprezzarlo”.

Una serata per capire quanta fatica, passione e rispetto della natura ci sia dietro la produzione di ogni coscia di prosciutto. Con tutte le varianti date dalla straordinaria ricchezza ambientale che l’Italia può vantare. D’ora in poi, quando ordinare un etto di prosciutto al banco, sappiate scegliere. E se potete, andate in azienda. Guardate voi stessi. Infine, quando riceverete un invito, prima di accettare ricordate Oscar Wilde: “Verrò, ma deve essere una cena seria”.

 

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