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Dolci sulla vetta del mondo, la tradizione italiana medaglia d’oro al Culinary World Cup

foto Gabriele Forti
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Intervista a Rossano Vinciarelli, il pasticciere che ha vinto la coppa del mondo all’Expogast Lussemburgo 2014

Ripubblichiamo questo articolo di Echo d’Europe, giornale lussemburghese con cui abbiamo iniziato una partnership che ci auguriamo contribuisca a diffondere sempre di più la buona reputazione del cibo italiano nel mondo. E’ un’intervista a Rossano Vinciarelli che, lo scorso novembre, ha vinto la medaglia d’oro in Pasticceria al Culinary World Cup 2014, uno tra i premi di cucina più importanti al mondo svoltosi all’interno di Expogast, fiera gastronomica internazionale che si tiene ogni 4 anni nel Granducato presso il centro fieristico di Luxexpo.

di Eleuterio

L’ultima edizione di Expogast Lussemburgo per le federazioni italiane ha segnato un netto miglioramento, rispetto ai magri risultati delle edizioni precedenti. Certamente, tra i “fiori all’occhiello” del 2014, vi è stato Rossano Vinciarelli, pasticciere toscano che ha sbaragliato la concorrenza di mezzo mondo, sino ad aggiudicarsi la coppa del mondo. Vinciarelli ha corso non per la Federazione Italiana Cuochi bensì per la F.I.P. (Federazione Italiana Pasticcieri) anche se, proprio mentre stavamo registrando l’intervista, è stato raggiunto da una “lettera di convocazione” per la Nazionale Italiana Cuochi. Un grande riconoscimento, che arriva dopo numerosi allori internazionali, e che certifica, qualora ve ne fosse bisogno, il grande livello della pasticceria di Vinciarelli, abile ed estroso nell’abbinare la grande tradizione regionale toscana con le tecniche più moderne per la realizzazione di dolci.

La prima domanda che facciamo al cuoco è come si è sentito a salire sul “tetto più alto del mondo”?: “Ho vinto la medaglia d’oro correndo con la mia testa, nel senso che una delle più grandi soddisfazioni è stata quella di vincere perseguendo le mie idee di cucina e non ricorrendo le mode o i personaggi del momento. Io abito in un piccolo paesino in provincia di Siena, a Moltalcino, dove si produce il famoso vino omonimo – ci racconta Vinciarelli – Ed è dal 2002, con il mio primo oro mondiale, che riesco ad ottenere grandi risultati a livello agonistico. Ho partecipato ad importanti gare in Francia a Lione e, negli Stati Uniti, a Nashville. Nonostante non partecipi mai per vincere, piuttosto mi interessa imparare, fino ad ora sono sempre riuscito a vincere qualcosa”. Durante queste competizioni mondiali, anche se il trend pare essersi modificato, l’Italia, nonostante possa ammantarsi di una (se non della) cucina più famosa del Mondo, perde posizioni in classifica nei confronti di Paesi molto meno forti a livello culinario. Chiediamo al pasticciere i perché di questo gap: “Penso che la risposta vada da ricercarsi nel fatto che le squadre italiane non siano concentrate abbastanza nell’innovazione e nella sperimentazione di nuove tecniche. Valori e caratteristiche che sono basilari nelle altre cucine, soprattutto asiatiche – afferma Vinciarelli – A livello di tecnica gli altri Paesi sono ai massimi livelli, noi siamo dietro. Magari a livello mondiale, anzi sicuramente, siamo più conosciuti ed apprezzati, però a livello di competizioni dobbiamo metterci in testa di non dare niente e nessuno per scontati”.

In questo tipo di gare sembra evidente come conti molto anche l’allestimento del tavolo: è così?: “Sì è proprio così – risponde affermativamente la medaglia d’oro – Utilizzare per il proprio tavolo materiale biocompatibile e riciclabile fa guadagnare molti punti. Non basta presentare un buon piatto per salire in classifica, bisogna pianificare a più livelli la propria perfomance”. Expogast Lussemburgo anche quest’anno ha avuto una forte partecipazione e sia i semplici visitatori che gli addetti ai lavori, hanno sottolineato la perfetta organizzazione della kermesse. Anche per il cuoco toscano è stato così: “Ho partecipato a diverse coppe del Mondo, ho vinto campionati italiani e fatto numerosi concorsi, però in Lussemburgo ci torno sempre molto volentieri perché Expogast è organizzata a puntino, è una manifestazione in cui si può fare grande cucina senza pensare a nient’altro. E in più, fattore non da poco – continua il pasticciere – c’è una grande trasparenza. Voglio dire che la giuria, molto preparata, giudica in modo oggettivo i piatti, non si preoccupa di interessi politici o economici che possono stare dietro a quel dato Paese o cuoco”. In altri concorsi invece il “fattore giuria” ha un peso specifico maggiore?: “Come ho detto sono andato a fare gare praticamente in tutto il mondo. Tanto per portare un esempio, non troppo distante dall’Italia, durante i Campionati di Lione la giuria faceva sistematicamente vincere i beniamini locali e anche nelle gare tedesche l’andazzo era quello – ci dice Rossano Vinciarelli, con una nota d’amarezza – lì non si poteva gareggiare ad armi pari, mentre qui in Lussemburgo l’onestà regna davvero sovrana”.

Il fatto di venire da un Paese toscano molto piccolo, ma con tradizioni culinarie molto ben radicate, è stato uno dei fattori decisi per l’affermazione di Vinciarelli: “La mia cucina è figlia della mia terra, a lei dico sempre grazie – afferma il cuoco con soddisfazione – La mia cucina si basa sui cantucci e sui dolci a base di farina di castagne dato che il paese in cui abito è un paese di montagna. Basti pensare a come casa mia si trova a 1000 m e la montagna a 1800 m: non potete immaginare come i boschi profumano di castagne nella stagione giusta. Sono sensazioni meravigliose, che devono essere vissute andando in loco. Lo dico sempre: la cucina è fatta sì di gusto e olfatto, ma anche di mani e braccia che raggiungono le materie prime e che le conoscano”. L’Italia, anche nella pasticceria, si presenta come un “mosaico di cucine”: chiediamo a Vinciarelli se questa frammentazione possa essere di ostacolo per presentare una vera e propria “cucina italiana internazionale”?: “Logico che in Italia appena ci si sposta di pochi chilometri si ha di fronte una pasticceria completamente diversa. In Campania abbiamo i babà, in Sicilia i cannoli: difficile scegliere tra questi ben di Dio! – racconta il senese ridendo per telefono – Questa ricchezza è un valore aggiunto per la nostra cucina, che anche in sede internazionale si può mostrare molto variegata. Però attenzione – ricorda Vinciarelli – non pensiamo che negli altri Paesi non vi sia questa ricchezza. Quando viaggio, per lavoro e non, mi piace sempre andare ad assaggiare i piatti locali, perché, fondamentalmente, sono un uomo curioso. Viaggiando e scoprendo gusti autoctoni, si scoprono cose impensabili. Viaggiare anche con il gusto si può, anzi si deve!”.

Spesso al ristorante di Expogast i piatti italiani sono stati giudicati come “più buoni di gusto” ma anche “troppo vecchio stile” per poter scalare posti in classifica: il problema dell’innovazione quindi si pone in modo netto. “Come gusto, penso di poterlo dire senza che nessuno mi accusi di essere presuntuoso, siamo i migliori al mondo. Detto questo – precisa il pasticciere vincitore – gli asiatici utilizzano tecniche straordinarie. Insomma la nostra base è solida, solidissima, però dobbiamo aggiornarci e aggiornarci in fretta”. Quindi lei sta sostenendo come bisogni pensare ad una cucina “da concorso” e ad una cucina “da tavolo”, da portare in giro per il Mondo: “Esatto, questo è il discorso – certifica Vinciarelli – Se uno vede la situazione dei ristoranti italiani a livello internazionale, spesso, pur avendo successo, non portano la nostra bandiera, ma una specie di idea sbiadita della cucina italiana. Dobbiamo partire dalle materie prime, che devono essere genuine e di qualità, e cucinare i piatti secondo la tradizione. Nei concorsi invece, la federazione, come vedo sta già facendo, deve lasciarci liberi di poter creare e sperimentare. Se sapremo dosare in maniera sapiente ingredienti vecchi e ingredienti nuovi, faremo dei gran piatti, ne sono sicuro! Per crescere bisogna aggiornarsi”.

L’ultima domanda abbraccia la cucina ma anche, in un certo senso, la sociologia. Infatti poniamo al cuoco pluripremiato il problema dell’”educazione al gusto”, ovvero di come accada che i ristoratori italiani propongano piatti “fatti a regola d’arte” ma poi questi non vengano dovutamente apprezzati perché le persone, disabituate a mangiare sano dopo anni e anni di cibi preconfezionati e pieni di additivi chimici, rifiutino questi sapori: è un problema serio questo?: “Mi fa molto piacere venga sollevata la questione e per rispondere porto un mio esempio. Come avevo detto, gestisco assieme alle mie due sorelle e a mia moglie un piccolo negozietto, anzi due, di pasticceria, ubicato in un piccolo paese di neppure 4000 abitanti. Quando io – ci racconta Vinciarelli – propongo qualcosa di nuovo, magari un ingrediente o un sapore diverso dal solito, non faccio subito, tanto per dire, una torta, ma magari presento dei dolci mignons, di modo che la gente, piano piano, dopo essere stata debitamente informata sulle caratteristiche del prodotto proposto, si abitui al nuovo, lo inizi ad apprezzare e poi a farlo diventare famigliare. L’educazione all’alimentazione – conclude il cuoco con voce ferma e decisa – è la questione, anche se si vuole politica, di questi anni. I casi di patologie legate all’obesità sono sempre in aumento. Mangiare bene significa vivere meglio. Cerchiamo tutti quanti di costruire assieme un mondo migliore: che non si debba proprio partire dalla tavola per farlo?”. Un attimo prima di congedarsi, Rossano Vinciarelli vuole ricordare un’ultima cosa: “Stavo scordando la cosa più importante per me. Nella prossima edizione si presenterà mia figlia, che ha 17 anni. Forse questa è la soddisfazione più grande in tutta la mia carriera, diciamo così, di papà-pasticcere”.

(Tratto da Echo d’Europe)

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