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Gustarsi il caffè. L’importanza della tazza sulla resa sensoriale

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Come scegliere la tazza giusta per servirlo al meglio al bar? Lo spiega l’Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè in questa intervista a Carlo Barbi, amministratore di Club House. Meglio bianca, di porcellana e con i bordi arrotondati. Ecco perché.

di Redazione

Il profumo intenso, il velluto della crema sulla lingua, il piacere di assaporare il proprio caffè tutto d’un sorso: la nostra coccola quotidiana. Oppure lasciarlo intiepidire, per assaggi brevi un attimo dopo l’altro, mentre con l’altra mano addentiamo un cornetto o una sfogliatella.

Parliamo di caffè e di come gustarlo al meglio. Chi ama questa bevanda (è raro quell’italiano che riesce a farne a meno) sa bene che c’è un fattore a cui prestare la massima attenzione se si vuole coglierne l’essenza: la tazza. L’Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè ha svolto un interessante intervista a Carlo Barbi, Amministratore Unico di Club House, uno dei principali operatori europei nel settore della porcellana per torrefazione, per capire come la tazzina possa portare qualità sensoriale al caffè che consumiamo.

Quanti tipi di tazzina esistono?

In base alla forma del corpo si classificano in tre grandi famiglie: conica, svasata e tondeggiante. A partire da queste si creano tutte le possibili varianti: da alta e stretta, a bassa e larga. Esistono alcuni vincoli strutturali sempre osservati dettati dalla resa sensoriale e dalla praticità di utilizzo al bar. Viene posta molta attenzione all’innovazione di un oggetto che ha mille anni di storia, la tecnologia è molto sviluppata.

Quali caratteristiche della tazzina incidono sulla resa sensoriale?

Il materiale, il colore, la forma interna della tazza, la capacità e gli spessori. Il fondo interno della tazza deve essere ovalizzato per rendere al meglio l’estrazione. La capacità consigliata è di circa 75 mL. Gli spessori vengono valutati tramite le prove di resa della miscela specifica. La porcellana mantiene il calore e il calo della temperatura è lento. La tazza, precedentemente scaldata, non raffredda eccessivamente il caffè durante l’erogazione e lo mantiene caldo più a lungo. Il colore bianco interno alla tazza di porcellana favorisce in fine l’apprezzamento sensoriale della crema.

LEGGI L’APPROFONDIMENTO: COME DIVENTARE GIUDICE SENSORIALE DI CAFFÈ

Cosa chiede il barista?

I punti di criticità sono la resistenza all’urto e alle alte temperature e la praticità nell’utilizzo. Gli spessori devono essere adeguati e i bordi arrotondati per scongiurare eventuali sbeccature. Il manico deve avere un’attaccatura al corpo della tazza non ridotta, avere uno spessore consistente e consentire di impilare con comodità le tazze sulla macchina per espresso.

Come sceglie la sua tazzina un torrefattore?

Per prima cosa valuta la resa del caffè nella tazza con test di estrazione svolti su numerosi modelli diversi per capacità e dimensione. Si decide quindi quale forma massimizzi i caratteri sensoriali del proprio caffè. Vengono poi considerati i fattori estetici. Si cerca in fine di uniformare la linea a tutte le miscele proposte per gli specifici marchi.

Come diffondere la cultura della tazzina?

Insieme all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) abbiamo sviluppato la Tazzina dell’Assaggiatore. Questa è per noi un’opera importante per fornire ai professionisti e al largo pubblico conoscenze adeguate sulla qualità della tazza e dei caffè che ospita.

(www.assaggiatoricaffe.org)

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