Sale iodato, finocchio e peperoncino: dall’Umbria la salsiccia che fa bene

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A Gubbio la prima salsiccia con il 35% di sale in meno, per prevenire gozzo tiroideo e malattie cardiovascolari. Il nutrizionista Monacelli: “Abbiamo ingentilito la tradizione”.

di Emanuela De Pinto

E’ stata battezzata la ‘salsiccia del ben…essere!!’, dal nome del programma di studio ed educazione alimentare nato a Gubbio, dalla collaborazione della Usl Umbria 1 con il Centro Studi Nutrizione Umana con il patrocinio dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (Adi).

Una salsiccia doppiamente buona, in fatto di gusto e anche di salute. Con poco sale, rigorosamente iodato, prodotta solo con i tagli più magri del maiale e senza conservanti. In più, è proposta in tre versioni: tradizionale come l’Umbria comanda, aromatizzata al finocchio, e con il peperoncino, con riduzione del meno salutare pepe. Spezie, queste, che favoriscono la digestione, sono ottimi antiossidanti e aiutano la circolazione venosa.

Appena è uscita la notizia della salsiccia del futuro in Umbria, sui blog di settore si è parlato in toni apocalittici di attacco alla tradizione umbra e di fine della norcineria. In realtà, così non è. Al contrario, si è trattato di coniugare sapore, storia e salute di una popolazione che, come hanno dimostrato diversi studi in campo medico e scientifico, è bersaglio di patologie importanti come il gozzo (disfunzione della ghiandola tiroidea), e l’aumento della pressione arteriosa, principale causa di infarto e ictus.

Per capire come si è arrivati alla ‘salsiccia che fa bene’, abbiamo parlato con il dottore Guido Monacelli, coordinatore del progetto, medico nutrizionista della Usl Umbria 1 e presidente regionale Adi.  “In Umbria si è deciso di intervenire sulla produzione di salumi e anche di formaggi (quest’ultimi ancora in fase sperimentale) con la convinzione di poter ribaltare il luogo comune secondo cui il prodotto tipico è buono ma fa male. Non si può solo continuare a dire di mangiare in modo mediterraneo, noi siamo andati a rivisitare i prodotti tipici per ritoccare le abitudini alimentari della popolazione. Il primo passo è stato, quindi, interpretare e ingentilire la tradizione, che non è fissa e immutabile, ma subisce variazioni nel tempo”. L’eccessiva salatura negli insaccati è questione di storia, più che di gusto. “Le generazioni  precedenti – spiega Monacelli – soffrivano la fame, e i salumi venivano salati molto per la paura che ‘andassero a male’. Era una necessità. Oggi non è più così e bisogna essere più attenti alla salute dei consumatori”.

A sposare il progetto, inizialmente, sono stati sei piccoli produttori umbri dell’Alto Chiascio, che hanno accettato la sfida di produrre una salsiccia diversa. La prima fase è stata quella di utilizzare sale iodato per la concia dei maiali, (tutti nati e allevati in Umbria secondo disciplinari che garantiscono la qualità delle carni) cercando di abbattere le forti resistenze dei produttori i quali ritenevano che lo iodio potesse rovinare la carne. In realtà, ci sono appena tre grammi di iodio su un quintale di sale iodato, la giusta quantità che può aiutarci a prevenire le patologie tiroidee. Al contempo, era fondamentale diminuire in modo considerevole la quantità stessa di sale. “Le sperimentazioni su questo punto – dichiara Monacelli – sono durate un ventennio, prima facendo delle prove su piccole quantità e poi sulle grandi produzioni, per capire se la carne si manteneva comunque bene, senza utilizzare conservanti e coloranti. Abbiamo ridotto progressivamente il sale passando da 30 a 20 grammi per chilo di carne, e arrivando a 2 grammi di sale per 100 grammi di salsiccia, che corrisponde al 35% di sale in meno rispetto ad una salsiccia tradizionale umbra”.

“Così facendo  – dice Monacelli – abbiamo centrato più obiettivi: prevenzione del gozzo tiroideo e delle malattie cardiovascolari. Inoltre, utilizzando solo i tagli più magri, come la spalla e la coscia del maiale, si producono insaccati meno grassi, con meno colesterolo”. C’è una nota dolente: dei sei produttori iniziali, soltanto uno ha portato avanti il progetto fino in fondo. “Gli altri – spiega il coordinatore del progetto – si sono persi per strada per il notevole impegno di queste sperimentazioni”. In commercio, direttamente dal produttore, ci sono attualmente le salsicce in questione, ma sono in lavorazione anche lonze e capocolli della stessa linea: basso contenuto di sale, solo quello iodato, e con modifiche organolettiche per quanto riguarda le spezie.

Per mettere in evidenza questo ed altri temi nutrizionali di forte impatto sul benessere della popolazione generale e sulla sanità pubblica, il 3 settembre prossimo a Gubbio si svolgerà la Marcia della Pace Alimentare, percorrendo un tratto del “Sentiero di Francesco”, il pellegrinaggio organizzato dalle Diocesi di Assisi e Gubbio. L’evento sarà realizzato in occasione della 30esima edizione del progetto “Città del Ben…essere!!” che, sul tema “Come nutrire il pianeta?”, invita a fornire risposte concrete ai problemi mondiali della malnutrizione per difetto (carenza di iodio, acido folico, ferro, calcio/vitamina D) e per eccesso (sodio/sale, obesità).

Info su www.nutrition.it.

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