Coltivare grano saraceno in Umbria. I vantaggi per gli agricoltori e gli effetti sul diabete

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Produrre questo ‘cereale’ tra Norcia e Castelluccio è sostenibile? E che risultati ci sono sui pazienti diabetici? Lo studio 3A-PTA Umbria e Università di Firenze

di Redazione

La montagna umbra punta sul grano saraceno. L’ultimo studio presentato lo scorso ottobre dal Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria ha preso in esame la coltivazione di questa pianta nelle aree montane della regione, e i suoi semi come prodotto ideale per una sana alimentazione. Così da costituire e sostenere una filiera locale basata sulla produzione, trasformazione e commercializzazione di prodotti derivati dal grano saraceno, valorizzati sotto il profilo nutrizionale e funzionale. Obiettivo dello studio è stato anche quello di valutare l’effetto di una dieta a base di grano saraceno su pazienti con diabete e, quindi, divulgare i risultati e comunicare l’importanza della produzione di grano saraceno sia per gli agricoltori, come coltura alternativa a basso impatto ambientale, sia per i consumatori grazie alle sue caratteristiche nutraceutiche.

Il progetto si è articolato in 5 fasi nell’arco di 10 mesi.  Nella prima fase si è costituito un accordo di cooperazione ed è stato steso un programma di dettaglio delle attività di progetto. Durante la seconda fase è stato valutato l’adattamento del grano saraceno all’ambiente montano umbro e la qualità della granella. Vista la breve durata del progetto è stato possibile fare un solo ciclo di produzione della coltura e avviarne un secondo per confermare le caratteristiche produttive dopo la fine del progetto. In questa azione sono state realizzate coltivazioni di grano saraceno in diverse aree, in particolare nella zona compresa tra Norcia e Castelluccio, dove viene coltivata la nota lenticchia di Castelluccio. L’introduzione del grano saraceno nell’ordinamento colturale delle aziende di questa zona, oltre a dare all’agricoltore la possibilità di avere un prodotto nuovo molto versatile negli impieghi alimentari, offre anche l’opportunità di disporre di una valida coltura alternativa alla lenticchia (pianta come noto miglioratrice del terreno).

L’introduzione di questa coltivazione dovrebbe, quindi, consentire di aumentare il ventaglio dei prodotti offerti nel comprensorio, con ricadute anche sotto il profilo economico e occupazionale. Nella seconda metà del mese di giugno è stata effettuata la semina di alcuni ecotipi di grano saraceno recuperati a livello nazionale e di una popolazione di grano saraceno adattata all’ambiente montano della Garfagnana. Durante il ciclo colturale sono state monitorate le fasi di sviluppo della pianta ed è stata effettuata una stima dell’incidenza di eventuali fitopatie.

La coltivazione del grano saraceno ha come vantaggio la brevità del ciclo, la pianta necessita di 70-90 giorni per arrivare alla maturazione del seme, inoltre non necessita di cure particolari una volta avvenuto l’affrancamento, anzi riesce a competere bene con la flora infestante sottostante, si avvantaggia del clima fresco della notte e viene considerata ‘pianta mellifera’ in quanto caratterizzata da una fioritura abbondante e scalare. La granella, inoltre, una volta pulita può essere conservata, previa essiccazione (umidità < 13 %), per un lungo periodo senza subire alterazioni.

Dalla granella raccolta è stato possibile ricavare la resa (q/ha). Inoltre, sono stati effettuati rilievi per valutare la qualità commerciale (umidità, presenza di impurità, pregerminazione), la qualità molitoria (peso specifico, peso 1000 semi) e quella fitosanitaria (presenza di micotossine). Successivamente, su campioni rappresentativi di granella sono state effettuate alcune analisi chimiche bromatologiche per valutare il prodotto anche sotto l’aspetto nutrizionale e funzionale (presenza di metaboliti secondari con note proprietà antiossidanti). Ogni campione è stato opportunamente macinato e sulle diverse frazioni (farina, cruschello e bucce) è stato determinato il contenuto in proteine totali e carbonio, macro e microelementi, amido resistente, metaboliti secondari e potere antiradicalico.

Nella fase 3 è stata trasformata la granella, attraverso la macinazione con un mulino a pietra, per ottenere pasta fresca, pasta secca, farina per polenta, biscotti e pane. Sia da solo grano saraceno, che mescolato con farina di frumento. Per le attività di trasformazione sono stati coinvolti pastifici, panifici, biscottifici artigianali locali, così da attivare una filiera produttiva di qualità in grado di assorbire la produzione locale di grano saraceno. Punto centrale è la comunicazione: è stata posta all’attenzione del consumatore la linea di prodotti di grano saraceno mediante sagre locali, manifestazioni gastronomiche con stand, tavole rotonde, esposizione dei prodotti negli scaffali dei negozi di prodotti alimentari locali.

E veniamo all’aspetto salutistico. Lo studio ha preso in considerazione l’effetto funzionale di una dieta a base di alimenti con grano saraceno (pasta e pane) su 21 soggetti affetti da diabete di tipo 2, prima dell’inizio della potenziale malattia coronarica. Prima d’iniziare la nuova dieta, sono state effettuate le analisi del sangue su tutti i partecipanti e distribuiti dei questionari. Sono stati presi in esame diversi parametri correlati al diabete: profilo glicemico, profilo lipidico (colesterolo totale LDL, HDL e trigliceridi), pattern infiammatorio, stress ossidativo. I partecipanti ricevevano 500 grammi a settimana di pasta, 150 grammi di pane al giorno, 500 grammi al mese di crackers e 1 chilo di biscotti al mese. Non era loro permesso utilizzare altri tipi di prodotti.

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I risultati dello studio hanno confermato l’effetto positivo del grano saraceno sul controllo della glicemia, dell’insulina, del profilo lipidico e dello stress ossidativo. L’utilizzo del grano saraceno è, quindi, un’interessante soluzione in grado di aiutare a ridurre il rischio di diabete e complicanze cardiovascolari. Il consumo di grano saraceno è stato associato all’abbassamento del colesterolo totale e LDL e ad un miglior controllo glicemico e insulinemico. E’ stato pertanto dimostrato come il grano saraceno abbia un effetto remineralizzante, ipolipemizzante, ipoglicemico, antitumorale, ipotensivo , neuro-protettivo , anti-infiammatorio. Senza dimenticare che il grano saraceno è un cereale senza glutine, quindi importante nella dieta dei celiaci. A conti fatti il grano saraceno si dimostra una coltura sostenibile, un alimento gustoso e, soprattutto, un cibo sano.

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