Non formaggio ma opera d’arte: il Barrique di latte vaccino all’erba cipollina

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Il Buongustaio, la rubrica di Antonio Andreani – Prodotto da un solo casaro in tutta l’Umbria, dopo una maturazione di 4 mesi, questo formaggio ha un gusto intenso e sentori estremamente raffinati

di Antonio Andreani – Enogastronomo docente di antropologia e merceologia alimentare Università dei Sapori

Barrique di latte vaccino all’erba cipollina: quando il formaggio è un’opera d’arte. A differenza di quasi tutti i formaggi, questo prodotto non vanta secoli di storia e tradizione. Anzi, è una novità, nata dall’iniziativa del caseificio umbro di Riccardo Marconi. Uomo di spiccato spirito d’iniziativa e intraprendenza, un casaro d’eccezione che con grande volontà e curiosità riesce a creare straordinari formaggi dal gusto particolarmente intenso e allo stesso tempo raffinati. Il Barrique all’erba cipollina, ultima sua creazione, ne è l’ennesima conferma.

Il Barrique è un formaggio ottenuto da latte vaccino crudo. Coagulato con l’aggiunta di fermenti lattici prodotti all’interno della propria azienda e accuratamente selezionati, il latte viene portato ad una temperatura  che varia tra i 36 e i 38 gradi. La fase successiva è la cosiddetta rottura della cagliata, che si effettua con l’ausilio dello spino, indispensabile utensile per ridurre la massa caseosa in piccole parti. Da qui comincia un’autentica avventura ricca di emozioni, che coinvolge letteralmente tutti i sensi e che ti permette di avere un profondo contatto con ciò che stai creando: il formaggio. 

Con amore, cura e massima attenzione, Riccardo coccola al meglio la sua creatura. Dopo la salatura ricovera le forme di Barrique in appositi ambienti a temperatura moderata e ad un alto tasso di umidità, dove sosteranno per quasi due mesi. Trascorso tale periodo, ricopre le forme di erba cipollina e successivamente le ripone a maturare all’interno di barrique di rovere per altri 60 giorni. Qui avviene il miracolo. Le forme si ricoprono su tutta la superficie di fioritura di muffe nobili, che danno al formaggio il caratteristico profumo di cantina e sentore di fieno, quasi a ricordare l’odore di stalla.

Completato l’affinage il formaggio viene preparato per la vendita con un doppio incarto di cui uno in carta paglia, (la vecchia gloriosa carta da macellaio) che ha lo scopo di preservare tutte le caratteristiche organolettiche acquisite. Va detto che, con questo metodo, il formaggio nonostante sia maturato per circa 120 giorni, al momento della vendita mantiene una morbidezza e una cremosità tipica dei formaggi molto giovani.

Provate ad assaporare insieme, unite in elegante simbiosi, la giovane vitalità della marmellata di arance con l’elegante struttura di questo formaggio: percepirete una sensazione appropriata e deliziosa al tempo stesso. Il Barrique all’erba cipollina, gustato tal quale, merita un calice di nobile vino muffato o da vendemmia tardiva e al palato sarà un’autentica poesia.

gastronomiaandreani.blogspot.it

residenzelalberata.com

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