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Olio d’oliva, i limiti e le nuove sfide della ricerca scientifica

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Sono molti i composti chimici che aiutano a prevenire malattie infiammatorie, cardiovascolari e neurodegenerative, eppure i ricercatori non sono ancora in grado di isolarli in laboratorio. Il biologo molecolare spiega quali sarebbero i vantaggi.

di Alessandro Vujovic, Biologo molecolare*

Polifenoli, squalene, tocoferoli, acidi grassi insaturi. Sono solo alcuni dei tanti composti chimici contenuti nell’olio extra vergine d’oliva che, secondo studi scientifici internazionali, aiutano a prevenire o contrastare molte malattie infiammatorie, cardiovascolari, tumorali, aterosclerotiche, gastroduodenali e neurodegenerative.

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Ognuno di questi composti, però, è formato da un gruppo di molecole molto simili tra loro, tra le quali alcune fanno bene, mentre altre vengono espulse dal nostro organismo senza alcun beneficio. Tecnicamente sono definite “forme isomeriche” e non hanno tutte lo stesso effetto sul nostro organismo. In breve, è come se ogni gruppo di molecole fosse una scatola di caramelle all’interno della quale solo una ha le proprietà antiossidanti. Ebbene, i ricercatori che effettuano studi sull’olio extra vergine non riescono ancora ad isolare in laboratorio le “caramelle” buone – ovvero i composti nutraceutici – da quelle che non hanno benefici sul nostro organismo.

Perché isolare questi composti dagli altri? Facciamo un esempio. L’Acido Elenolico, molto utile nel contrastare i radicali liberi, è composto da una molecola contenente ben 9 isomeri, dei quali solo alcuni sono responsabili dell’azione antiossidante. Gli altri vengono eliminati dal corpo. Poter riconoscere e isolare gli isomeri cosiddetti “bioattivi”, però, permetterebbe alla scienza di utilizzarli per preparare farmaci, integratori dall’elevato potere antiossidante o, addirittura, impiegarli come conservanti naturali per i salumi al posto dei nitrati. Ma ci sono sostanze che danno ancora più del filo da torcere a chi si occupa di analisi chimica sull’olio. Tra questi, il Ligustroside Aglicone ha 17 isomeri, l’Oleuropeina Aglicone addirittura 18. Per questo motivo è difficile relazionare una molecola isomerica ai suoi effetti nutraceutici.

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Se a questo andiamo poi ad aggiungere la variabilità biologica legata alle varie cultivar, le diverse condizioni agronomiche e le varie tecnologie estrattive (dall’uso delle gramole ai decanter), aumenta la possibilità di variare ulteriormente gli isomeri e la questione si complica ulteriormente.

Tuttavia, la scienza ha già fatto passi da gigante nell’analisi chimica dell’olio. L’Acido Oleico, ad esempio, uno dei grassi che fanno bene alla circolazione e al cuore, ha la stessa formula chimica dell’Acido Elaidinico (entrambi hanno infatti un doppio legame al centro e la stessa composizione percentuale in atomi di carbonio, ossigeno e idrogeno). Ma, mentre il primo è contenuto nell’extra vergine di qualità per almeno il 55%, il secondo si viene a creare a seguito di un processo di rettificazione dell’olio e la sua presenza in elevate quantità è un campanello d’allarme. L’Elaidinico, che infatti per legge non può superare il livello di 0,05% negli extra vergine, è presente soprattutto negli oli industriali rettificati. All’assaggio è impossibile notare la differenza dall’Oleico, ma oggi un’approfondita analisi chimica è in grado di rintracciarlo per evitare di confondere un olio puro e genuino con uno scadente.

Insomma, in campo scientifico la ricerca sull’olio ha fatto molto, ma la strada è ancora lunga. Per anni il primo scopo dei ricercatori è stato quello di dimostrare l’azione benefica sull’organismo umano di alcune famiglie di molecole. Una volta raggiunto questo obiettivo, il compito della scienza è ora sperimentare, per ogni singola molecola quale delle sue forme isomeriche è l’unica o la più attiva in campo nutraceutico. I vantaggi sarebbero enormi, soprattutto nel campo della ricerca sui tumori.

*Per 30 anni è stato dirigente della struttura di validazione infettivologica del sangue presso l’Ospedale Silvestrini di Perugia. Specializzato in analisi, ha insegnato all’Università di Perugia. Dal 2012 insegna igiene agli Operatori Socio Sanitari in una struttura privata di Terni ed è Consulente Tecnico d’Ufficio per gli oli d’oliva presso il Tribunale di Perugia.

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