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Professione cuoco, scuole e corsi riconosciuti in Umbria per lavorare in cucina/Parte2

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In questa seconda parte dell’approfondimento sulle professioni ai fornelli parliamo con il direttore della Chef Academy di Terni e con la dirigente scolastica del’Istituto Alberghiero di Spoleto, da cui sono nati tanti chef famosi.  Il futuro di questi studenti? All’estero, se si vuole guadagnare il  triplo dello stipendio rispetto all’Italia.

  di Emanuela De Pinto

Prosegue il nostro viaggio tra le scuole di formazione umbre per lavorare in cucina. Le mansioni sono diverse: si va dall’aiuto cuoco, allo chef, dal gelatiere alla pasticceria, dal responsabile di sala al barman. Per ciascuna figura occorre una qualifica riconosciuta a livello comunitario, rilasciata a fine corso dalla Regione Umbria. Nella prima parte ci siamo occupati dell’Università dei Sapori di Perugia, oggi parleremo di altre due realtà importanti nel panorama regionale: l’Istituto Alberghiero di Spoleto “Giancarlo De Carolis” e la Chef Academy di Terni.

alberghiero3Il primo è uno dei più noti istituti alberghieri d’Italia. La sua storia ha inizio nel 1965 e la crescente espansione ha portato nel 2000 alla separazione dalla sede coordinata di Assisi. Oggi conta circa 910 giovanissimi studenti, di cui almeno 200 provenienti da fuori regione ed ospitati nell’annesso convitto. Qui hanno studiato chef oggi molto conosciuti come Gianfranco Vissani e Paolo Trippini (che ricorda gli anni trascorsi qui sempre con piacere e nostalgia: “Devo tutto all’Alberghiero di Spoleto”) ed esperti manager aziendali inseriti nelle più prestigiose strutture turistico alberghiere del mondo. Abbiamo parlato con la dirigente scolastica, la professoressa Fiorella Sagrestani.

“La nostra è una formazione professionale a 360 gradi. I corsi attivati sono 3: corso di Cucina che è quello più gettonato, sostenuto anche dalla moda dei talent show in tv, il corso di Sala e Vendita che ha sostituito il vecchio percorso di barman rivedendo anche la professione del servizio in sala, non più semplici camerieri ma personale con la funzione di promozione del territorio e delle sue tipicità, e il corso di Accoglienza Turistica e front assist negli alberghi. In associazione a tutti gli altri istituti alberghieri d’Italia abbiamo il corso Commerciale, ovvero una specializzazione nel marketing del settore turistico. – spiega la dirigente – Il biennio è uguale per i tre corsi, al terzo anno è già possibile rilasciare la qualifica professionale come cuoco, addetto sala e bar, che è quella richiesta per lavorare nelle mense scolastiche e ospedaliere ad esempio. Non è necessario il diploma, che si ottiene solo alla fine del ciclo completo di studi, di 5 anni”.

alberghiero2Allora perché non fermarsi alla sola qualifica? “Perché la qualifica è soltanto di tipo pratico, lo studente ha la preparazione pratica ma manca tutta la parte nozionistica e teorica che risulta fondamentale per svolgere queste professioni a certi livelli. Con il percorso completo diamo ai ragazzi sia la chiave manageriale che operativa: lo studente diplomato al nostro istituto deve sapere cucinare, ma anche avere la competenza per aprire e gestire un’azienda. Deve essere in grado di fare fatturazioni, imparare a fare un bilancio delle entrate e delle uscite economiche, l’approvvigionamento delle materie prime, il food cost, parlare le lingue”. Una scuola in cui non si indossa tutti i giorni il grembiule, ma occorre anche aprire i libri di matematica, geografia generale ed economica, diritto, biologia, lingua inglese (più una seconda lingua straniera a scelta), letteratura italiana. Sono previste 400 ore di stage obbligatorio, ma non retribuite, da svolgere tra il 3° ed il 5° anno. “In genere, si sospendono le lezioni per due settimane e i ragazzi vanno in Riviera a lavorare nei ristoranti e negli alberghi, oppure molti convittori scelgono i luoghi di residenza. Uno studente potrebbe arrivare a prendere la qualifica al 3° anno ma non essere ammesso al 4°, o rimandato per insufficienza in qualche materia. L’esame della qualifica verte solo su una prova pratica, non è così per il diploma”.

chef academyUna volta terminato il percorso di studi, qual è la strada da percorrere? “In pochi scelgono l’università italiana  – racconta Sagrestani – La tendenza attuale è partire subito per un percorso professionale all’estero, come cuochi o addetti sala e bar”. Grembiule, cappello da cuoco e valigia pronta. Sembra essere questo il destino di chi intraprende oggi questa carriera. In pochi rimangono in Italia in modo permanente. Lo sostiene anche Ronny Albucci, direttore della Chef Academy, la scuola professionale di cucina con sede a Terni nata nel 2011. Sei i corsi erogati con qualifica legalmente riconosciuta: aiuto cuoco, cuoco, pasticcere, pizzaiolo, barman, responsabile di sala. Tra i più frequentati, quello di pasticceria: a marzo partirà l’edizione numero 51. “E’ molto richiesto, tanto da farne 12 edizioni l’anno, ciascuno frequentato in media da una classe di 14 alunni – spiega Albucci – A volte abbiamo anche tre edizioni in contemporanea, utilizzando due laboratori. In totale dura circa 4 mesi, 208 ore di formazione in aula con il docente e altre 320 ore di stage facoltativo in 1.500 strutture convenzionate in Italia e all’estero”.

Come scegliere lo stage migliore? “Lo studente sceglie in base ai benefit che la struttura ospitante è disposta a dare, ci sono stage retribuiti e non retribuiti, alcuni prevedono solo un rimborso spese. Ma da noi lo stage non è obbligatorio ai fini del conseguimento della qualifica. Lo è invece l’esame finale, con una prova che deve superare 60 punti su 100. Al termine del percorso in aula lo studente si presenta in commissione con un giudizio di valore massimo di 10 punti, dovrà poi raggiungere almeno quota 60 attraverso una prova pratica, scritta e orale”.

chef academy 3Quanti iscritti ogni anno e qual è il loro identikit? “Il 90% proviene da fuori regione, e tra questi il 10% arriva da altri Paesi europei ed extra europei. Attraverso il Bando  Garanzia Giovani attivato dalla Regione Umbria abbiamo avuto anche un boom di iscrizioni da residenti in Umbria, perché in questo modo il corso viene pagato al 75% dalle istituzioni e non dai corsisti. Il nostro rimane un target giovane: dai 20 ai 30 anni”.  

I costi variano in base alla qualifica: il corso di pasticceria ha un prezzo di 4.000 euro, l’aiuto cuoco 3.500, quello da cuoco 6.000 euro, pizzaiolo e barman 3.500, responsabile di sala 3.000 euro. Il lavoro di affiancamento alla collocazione svolto dalla Chef Academy è prezioso. “Ogni anno si organizzano ‘job day’ con grandi aziende del settore turistico-ricettivo che mandano qui i loro reclutatori per offrire un lavoro a studenti in corso e ad ex allievi, che restano in contatto con la scuola attraverso i social a gruppo chiuso. Ultimi reclutamenti sono stati messi a segno dal Club Med e dalla catena di ristoranti francesi Big Mama: “Ricercavano figure per il Marocco, Sudafrica, Francia, Spagna e Grecia. Siamo riusciti a fare assumere circa 150 persone, con stipendi che partono dai 1.200/1.300 euro, è il classico contratto del turismo nazionale”.

chef academy2La meta professionale è fuori dall’Italia, quasi sempre. “E’ così – conferma Ronny Albucci – per noi lo stage che svolgono in Italia è solo uno step formativo ulteriore, ma consigliamo di girare il mondo, di fare esperienza fuori dove indubbiamente si hanno più opportunità di costruirsi una carriera con il nome della cucina italiana, e dove gli stipendi sono raddoppiati e a volte anche triplicati rispetto a quelli italiani. Basta considerare che spesso, in Italia, più è prestigioso il ristorante dove chiedi di fare lo stage e meno saranno disposti ad offrire allo stagista: nessuna retribuzione per intendersi. Ci sono pasticcerie dove quasi si paga per poterci lavorare! La mobilità geografica, a questo punto, fa la differenza. Un cuoco italiano ha sempre un riconoscimento equo all’estero, con retribuzioni che arrivano anche a 4 mila euro al mese”.

Ma per arrivarci è necessario capire una cosa: “Demolire questo alone di artista del piatto che i talent televisivi ci rifilano in continuazione. Non si diventa un super cuoco, un buon manager della ristorazione, un ambasciatore della gastronomia italiana, se non si è fatto prima l’operaio”.  

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