Al Vecchio Forno Baldinucci, l’arte del vero panettone artigianale

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Già 4° classificato alla gara nazionale del Panettone Day (Gambero Rosso), abbiamo documentato la produzione di questa specialità milanese che Giordano Berettini crea magistralmente in un piccolo forno di Gubbio, in Umbria. Il segreto? Le migliori materie prime e un lievito madre che è come il bimbo di casa.

di Emanuela De Pinto

Scorzette d’arancia, cedro candito, uvetta e un impasto profumatissimo. Poi una pioggia di mandorle intere a copertura. Avete indovinato? E’ il panettone artigianale e non occorre andare in Lombardia per mangiarne uno come si deve. In Umbria si può trovare un panettone che fa invidia alle più rinomate pasticcerie milanesi, ed è tra i più apprezzati in tutta Italia.

Seguendo la stella cometa sopra l’albero di Natale più grande del mondo, abbiamo raggiunto il Vecchio Forno Baldinucci, in via dei 5 Colli, a Gubbio. Ad attenderci Sara e Alessandra Baldinucci, proprietarie dell’azienda familiare, e Giordano Berettini, il mastro fornaio. La colazione è l’ottimo spunto per assaggiare il prodotto: un morso, due, e rischiamo di lasciare solo le briciole prima che ci sia il tempo di riprendere i sensi. Se siete tra quelli che al panettone preferiscono il pandoro cambierete idea all’istante, capendo di aver mangiato sempre delle indecenti imitazioni.

Ma qual è il segreto di Giordano? Materie prime garantite e certificate, solo lievito madre, giusti tempi di lievitazione e la manualità che si possiede solo dopo anni di intenso lavoro. Questo panettone è anche frutto di una storia d’amore, perché Giordano ha iniziato a lavorare qui quando è sbocciato il sentimento per Sara, 15 anni fa. Oggi sono una splendida famiglia. Ai tempi, lui era un metalmeccanico di 24 anni che per amore si è ritrovato allievo e genero di un grande panettiere, Giovanni Baldinucci, il quale aveva ereditato il mestiere dalla bisnonna Adelelma e suo marito Giovanni, fondatori del panificio nel lontano 1920. L’antico Forno è, infatti, una piccola realtà imprenditoriale oggi alla quarta generazione.

Impara a fare il pane oggi e una torta domani, Giordano nel tempo scopre la passione e la voglia di sperimentare, di riuscire là dove molti pasticceri umbri falliscono: l’arte di realizzare un signor panettone, secondo l’autentica tradizione milanese. Il risultato è straordinario. Non possiamo svelare tutti i ‘trucchi del mestiere’, perché alcuni passaggi della ricetta sono segreti, ma possiamo descrivere come nasce questo dolce, step by step, così come Giordano ha mostrato, a garanzia di un prodotto assolutamente naturale, che prende forma con il lento passare delle ore.

LE MATERIE PRIME

“Il segreto – dice Giordano – è non accontentarsi e scegliere solo gli ingredienti migliori”. Ecco perché la farina è del Mulino di Branca (piccola frazione di Gubbio), il burro è una delizia francese, le uova arrivano da un’azienda della provincia di Pesaro, da galline allevate a terra con ottimo grano turco e l’aggiunta di beta-carotene, non pastorizzate, extra fresche e consegnate in appena 12 ore, quindi rotte al momento e separate manualmente ogni giorno da Alessandra e Sara. Già solo questo è una chimera nelle moderne pasticcerie in cui il tempo detta legge. Il lievito è quello madre, che da dieci anni la famiglia Baldinucci tiene ‘vivo’ ogni giorno, “come il bimbo di casa”, ironizza Sara.

La ricerca dei canditi è stata ardua. “Abbiamo puntato all’eccellenza. Tanto che – racconta Giordano – proprio qualche settimana fa la ditta veneta da cui ci riforniamo ha vinto il premio, a Napoli, per la migliore scorza d’arancio di Sicilia candita in Italia”. E’ una rara sinergia tra le migliori imprese dell’agroalimentare, dalla quale nascono lusso e genuinità al giusto prezzo (20 euro per un panettone da un chilo).

IL PROCEDIMENTO

Ogni sera, a fine giornata, Giordano inizia a preparare i panettoni del giorno dopo. Comincia con zucchero e burro aromatizzati: a mano sminuzza le scorzette di arancia, limone, mandarino biologico fresco e bacche di vaniglia, che mischia allo zucchero e poi lascia riposare per tutta la notte. Al burro, aggiunge solo la buccia di arancio. Il risultato sono burro e zucchero aromatizzati solo con prodotti naturali.

Primo e secondo impasto

E’ il momento del pre-impasto o ‘biga’, fatto con farina, lievito madre, uova e burro. Niente zucchero. Deve lievitare circa 16 ore finché il suo volume non quadruplica. “Questa prima lievitazione – spiega Giordano – avviene in una cella con una temperatura dai 28 ai 32 gradi. Con circa 20 chili di pre-impasto si producono 48 panettoni”. Il secondo passaggio consiste nel trasferire il pre-impasto nell’impastatrice a spirale e una volta qui, aggiungere un ingrediente per volta. Per prima cosa, farina e acqua. “E’ il passaggio più difficile – dice – perché si deve arrivare alla giusta consistenza prima di aggiungere ogni altro ingrediente: la pasta deve essere elastica e resistente abbastanza da formare un ‘velo’. La maglia glutinica non si deve strappare, altrimenti non riesce a lievitare”. Una volta raggiunta la perfezione, il maestro aggiunge, rimpastando di volta in volta, zucchero, miele di acacia di Gubbio, tuorli d’uovo e il burro cremoso. Infine, viene versata a pioggia la frutta candita.

Formatura, seconda lievitazione e cottura

Ora, Giordano segue il Disciplinare di produzione secondo la tradizione milanese, che impone fasi precise di ‘formatura’: per prima cosa estrae il composto definitivo del panettone dall’impastatrice e lo ripone in un mastello per circa 45-60 minuti. Poi porziona l’impasto manualmente e lo mette nei “pirottini”, gli stampi di cottura. Qui, nella celle a 28 gradi con 80% di umidità, avviene la seconda lievitazione per 4-7 ore, prima di essere infornati per un’ora a 180 gradi.  A questo punto, una volta fuori dalle celle, si forma su ogni panettone una sottile pellicola su cui Giordano opera la “scarpatura”, un taglio a forma di croce che darà al dolce, una volta cotto, la tipica forma di fiore.

Ma c’è anche la variante glassata con una copertura di zucchero e albume. A guarnizione una cascata generosa di mandorle intere. Ora possono andare in forno. A differenza del forno statico, quello di Baldinucci è un forno ad aria detto Rotor, dove i panettoni girano in continuazione e cuociono in modo uniforme (insomma, niente fondo bruciaticcio). Per il pandoro il procedimento è ancora più lungo e complesso. Le fasi di lievitazione diventano tre, la prima di 3-4 ore, la seconda di 5-6 ore, la terza negli stampi per 12-14 ore. Le materie prime utilizzate nell’impasto base sono le stesse, salvo che per la diversa quantità di burro, quasi raddoppiata, e l’aggiunta di burro di cacao. Una volta sfornati, i profumatissimi panettoni, che somigliano a grandi funghi di bronzo, vengono appesi sottosopra per circa 10 ore, così da distribuire le materie grasse uniformemente. Sono ora pronti per essere confezionati e venduti nel negozio, aperto anche la domenica.

Ogni Natale Al Vecchio Forno Baldinucci si sfornano circa 4.000 panettoni, dai 150 ai 250 al giorno. La produzione inizia intorno al 15 novembre e va avanti fino alla Befana. “In questo periodo inizio a lavorare alle 4 del mattino fino alle 22 – racconta Giordano con un sorriso”. Sara è sempre al suo fianco, o su in negozio a servire i clienti, o ancora a parlare con i fornitori. A vedere il padre all’opera c’è anche la piccola Linda, che questo Natale ha tentato per gioco la sua prima produzione personale di pandoro, ma ha sbagliato le dosi del burro, e ha capito perché suo padre è una star in pasticceria.   

Del resto, è lo stesso disciplinare del panettone artigianale ad indicare sì, un rigoroso schema di produzione, pur precisando che “la quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione che si adottano per ottenere l’impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sull’esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale”. Come dire, la vera arte è un capolavoro di semplicità non riproducibile che dallo stesso artista.

L’ASSORTIMENTO E DOVE TROVARLO

Libero sfogo alla fantasia. Ci sono tantissime varianti di panettone in casa Baldinucci: pesca e champagne, cioccolato e zenzero, fichi e noci, pasta di mandorle e amarene, cereali yogurt e fragoline, tre cioccolati e avena, cioccolato e pere, cioccolato e rum (tra i più amati), ai frutti di bosco. E due tipi di pandoro. Quello tradizionale e il ‘pandero’ con l’aggiunta di cacao e  gocce di cioccolato. Dove acquistarlo? Nel Bar ‘Lassa Gì’ di Corciano e al negozio specializzato ‘Daje’ di via Danzetta a Perugia, oltre che nelle migliori pasticcerie e alimentari di Gubbio. E’ possibile anche farselo spedire. Ma il nostro consiglio è di venire direttamente al forno. Troverete gentilezza, pulizia, cordialità e tantissime squisitezze dolci e salate. In questo periodo è un tripudio di panettoni e pandori sugli scaffali: una festa anche per gli occhi.

(A cura di BrandPress – fotografie di Filippo Benedetti Valentini)

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