Carne italiana, identità e caratteristiche delle principali razze bovine autoctone

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‘Beef Connection’ – La rubrica di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti. Dalla Piemontese alla Romagnola, focus sulle carni che troviamo al bancone del supermercato: miglioramento genetico e disciplinari severi fanno del panorama zootecnico italiano una vera eccellenza.

di Assunta Susanna Bramante*

E’ ormai assodato che la carne italiana è la più sicura e controllata, sia quella prodotta localmente, sia quella importata da altri Stati membri dell’Unione Europea, in quanto per poter entrare in Italia, deve rispondere agli stessi requisiti di qualità e trasparenza della carne locale e quindi sottoposta a tutto un sistema di controlli che garantiscono la tracciabilità e la sicurezza “dal campo alla tavola”. Volendo orientarci però sulla scelta di carne proveniente esclusivamente da animali tipici del nostro territorio, vediamo quali sono le principali razze autoctone di bovino da carne che si possono trovare al banco più frequentemente.

Il nostro Paese ha una vasta panoramica di razze da offrire e al primo posto in termini di capi allevati tra le razze autoctone da carne troviamo la Piemontese, molto amata e considerata una delle migliori a livello internazionale, non solo per il suo sapore, ma anche per i suoi valori nutrizionali. Grazie ad un allevamento compatibile con il territorio e con i ritmi naturali degli animali, la carne possiede un grasso intramuscolare uniformemente distribuito (3%), con un ottimo rapporto tra parti magre e parti grasse, oltre a significative quantità di composti antiossidanti e vitamina E, ottenendo una bontà che non ha eguali.

E’ diffusa in quasi tutto il Piemonte, ma le principali zone di allevamento sono le province di Asti, Cuneo e Torino. L’Associazione Nazionale degli Allevatori della Razza Piemontese (A.Na.Bo.Ra.Pi.) ha il compito di effettuare attività di miglioramento genetico e sviluppo della razza, protetta dal COALVI, Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, per valorizzare questa eccellenza del panorama zootecnico italiano. Per renderla riconoscibile al consumatore, viene apposto un logo che, oltre a “marchiare” la qualità, identifica anche i punti vendita dove poter trovare la carne. Inoltre, è stato creato il primo Presidio Slow Food della Razza Piemontese Fassona, denominato “La Granda“, un’associazione di piccole aziende che seguono un severo disciplinare di allevamento per la valorizzazione di questo ceppo autoctono precedentemente sottovalutato e per la produzione di carne di alta qualità.

piemonteseUn’altra delle più famose e apprezzate al mondo è la Chianina, razza toscana della Val di Chiana, tra le più antiche, conosciuta per la rinomata “bistecca alla Fiorentina” e allevata nelle province di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa, Siena e Perugia. I vitelli vengono allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento e successivamente l’alimentazione degli animali consiste in foraggi freschi e/o conservati, provenienti da prati naturali, artificiali e da coltivazioni erbacee tipiche della zona. La carne che si ottiene è di alto pregio, per le caratteristiche di finezza delle fibre e per la marezzatura ben equilibrata: l’alto tenore proteico e il 18% di grassi ne fanno una carne ineguagliabile dal punto di vista organolettico-nutrizionale.

E’ riconoscibile al banco in quanto viene marchiata in etichetta col simbolo 5R, con cui il “Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane” promuove e valorizza Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica, le 5 razze autoctone che si distinguono per la qualità delle produzioni, legate alle nostre terre e alle nostre tradizioni. La Chianina vanta anche il marchio IGP, l’Indicazione Geografica Protetta, che valorizza ulteriormente tutta la filiera produttiva, offrendo maggiori garanzie ai consumatori.

bollino-cinque-erreAnche le altre quattro razze si trovano molto frequentemente sul mercato, riscoperte dal consumatore grazie all’ottima qualità delle carni e al sapore che le contraddistingue. La particolarità di questi esemplari è quella di essere dotati di una grande mole: la Chianina è la più grande, caratterizzata da gigantismo somatico, che fornisce una carne magra e succulenta, motivo per cui vengono spesso incrociati con altre razze per migliorare l’attitudine alla produzione di carne. Anche i metodi di allevamento sono tradizionali, nell’ambiente naturale delle colline dell’Italia centro-meridionale, consentendo di un’ottenere carni gustose e di pregio.

La Marchigiana è la terza razza da carne più rappresentata in Italia, allevata nelle regioni centrali (Marche, Abruzzo, Molise) ma anche in Campania e Sicilia. E’ caratterizzata da un’ottima capacità di adattamento nei terreni marginali difficili, per questo ideale per il pascolo in diverse condizioni, perché ottima utilizzatrice dei foraggi. Si ottiene una carne molto tenera, con la giusta marezzatura, che conferisce il suo sapore tipico e inimitabile. Grazie all’alimentazione tradizionale degli animali, la carne presenta anche ottimi valori dietetici, con un basso contenuto di grassi e colesterolo.

Anche la Romagnola, originaria appunto dalla Romagna (Forlì, Pesaro), è tra le razze Bianche Italiane da carne, insieme a Marchigiana e Chianina, che concorre alla produzione del pregiato “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP“, denominazione riservata alle carni che rispondono alle condizioni poste da uno specifico disciplinare e prodotte nell’area geografica rappresentata dalla dorsale appenninica del Centro-Italia.

Razza robusta, considerata la più resistente al clima tra le razze bianche, è dotata di ottima adattabilità a terreni difficili e al pascolo. Trova diffusione nelle aree collinari delle province romagnole ed emiliane, oltre ad essere allevata pure in Toscana, Veneto e nelle Marche, allo stato semi-brado. Presenta una carne molto magra e tenera, con grasso di infiltrazione omogeneo, grazie all’ingrassamento molto lento, che ne fanno una carne dalle caratteristiche organolettiche di qualità superiore.

foto-carne-etichettaLeggere attentamente l’etichetta è fondamentale per poter riconoscere queste carni al banco: l’indicazione della razza è tra le possibili scritture facoltative che danno un alto valore aggiunto al prodotto e può essere usata solo per gli animali iscritti al Libro Genealogico. Per ogni porzione commerciale di carne venduta al taglio, oltre all’etichetta, ci deve essere un cartello ben visibile al consumatore, in prossimità del banco di vendita, che riporti tutte le informazioni, esposte in modo tale che il consumatore possa individuare facilmente queste carni.

Perché scegliere la carne di questi animali? Innanzitutto perché ha origine da una filiera certificata, che garantisce che gli animali siano iscritti al Libro Genealogico, che siano allevati con metodi tradizionali, ecocompatibili e rispettosi del loro benessere e dell’ambiente. L’alimentazione naturale degli animali consente di ottenere una carne particolarmente nutriente, con un rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi molto vicino a quello del pesce, un importante indicatore della qualità degli alimenti, che conferma le migliori caratteristiche dietetiche, specialmente per la prevenzione delle patologie cardiovascolari. E poi, soprattutto, perché è più buona.

*Assunta Susanna Bramante ha lavorato in Italia e all’estero come ricercatrice. Sostiene la Dieta Mediterranea e il mangiar bene. Vive in Inghilterra e ha un blog: GenBioAgroNutrition. Per Saperefood scrive articoli divulgativi sulle scienze alimentari.

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