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Dal formaggio al miele. I corsi per esperto assaggiatore/Parte1

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Ce n’è per tutti i gusti. Un viaggio nel mondo dei corsi per diventare degustatore gastronomico in Italia. Quali sono, quanto costano e che valore hanno.

di Emanuela De Pinto

C’è il classificatore di farine e mangimi, il più sofisticato tea tester, il romantico chocolier, lo specialista del miele, l’esperto della carne, quello dei formaggi, del riso, della frutta, il degustatore di aceto balsamico, di caffè, birra e grappa. L’Italia è la patria dei corsi per esperti assaggiatori che richiamano un numero sempre maggiore di gastronomi amatoriali. Meglio dirlo subito, non è un lavoro. Quasi sempre, non porta reddito. Ma è piuttosto un potentissimo valore di mediazione culturale, per generare opinioni e godere dei cibi nel modo più salutare possibile e imparare a riconoscere, a non accontentarsi, a custodire, preservare e trasmettere la cultura del buon vivere. Dove la qualità è elemento imprescindibile, e proprio per questo sempre più accessibile a tutti. Ne abbiamo esaminato qualcuno.

Assaggiatori di formaggio

onaf assaggiatori formaggiIn Italia sono diversi gli enti che propongono corsi per imparare a capirci qualcosa in fatto di prodotti caseari. Il più accreditato è l’Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori del formaggio): 20 corsi l’anno, 20 ore di lezioni, e una media di 40 partecipanti a corso. I livelli per diventare esperto degustatore di formaggi sono due, il primo costa 290 euro ed è frequentato da amatori del formaggio, semplici consumatori attenti. E’ prevista una parte teorica in cui si parla della metodica dell’assaggio, degli aspetti chimici e merceologici, la microbiologia del latte e la tecnologia casearia, e una pratica in cui si degustano i vari formaggi a pasta molle, semidura e dura, a pasta filata e si studiano gli abbinamenti possibili.

Il secondo livello del corso è quello pensato per aspiranti Maestri Assaggiatori e prevede tematiche inerenti tutta la filiera di produzione dei formaggi, dalla stalla al prodotto stagionato, attraverso 10 lezioni in cui si assaggiano circa 30 formaggi dall’Italia e dall’Europa. Costo 400 euro, ma in pochi ci arrivano. Solitamente, ci viene spiegato, si spinge al secondo livello chi ha già un lavoro nel settore: produttori, ristoratori che hanno la necessità di conoscere a fondo il formaggio.

Dall’Onaf specificano: non è un titolo professionale ma è un arricchimento del curriculum. Esiste anche un Albo degli assaggiatori Onaf, a cui possono aderire i partiecpanti ai due corsi, e che possono far parte delle giurie nei concorsi caseari. Ma chiariamo: nessun compenso. Obiettivo principale dell’Onaf, viene sottolineato, è quello di difendere la qualità del formaggio dal punto di vista del gusto, a volte penalizzato dalle normative. Anche in Umbria esiste una delegazione Onaf, tra Assisi e Perugia, e in ambito regionale sono circa 50 gli assaggiatori iscritti all’Albo.

Assaggiatori di miele

miele assaggiatoriAnche per il miele esiste un Albo degli esperti in analisi sensoriale, tenuto dall’Unità di ricerca di Apicoltura e Bachicoltura del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria). Quota annuale da versare per gli iscritti: 35 euro. E anche in questo caso non si tratta di un titolo professionale. Per diventare esperti in analisi sensoriale e avanzare richiesta di ammissione all’albo servono 3 corsi: introduzione, perfezionamento 1° livello, perfezionamento 2° livello. Della durata di 4 giorni il primo e tre giorni gli altri.

Nel corso di introduzione si affrontano prove olfattive di riconoscimento di miele uniflorali, vengono spiegati i possibili difetti del miele, i principi dell’analisi sensoriale e le modalità di degustazione, con una simulazione di concorso e le prove di differenziazione. Nel corso di perfezionamento di 1° livello si ripassano le caratteristiche sensoriali dei mieli uniflorali, si apprende l’uso delle schede di valutazione e si eseguono nuove prove discriminative, oltre alla valutazione descrittiva di alcuni campioni di miele di origine nota e incognita. E’ previsto un esame finale e la possibilità di iscriversi all’Albo. Mentre i corsi di introduzione e di perfezionamento di 1° livello possono essere tenuti da associazioni di produttori o da vari enti, purché abbiano avanzato richiesta di riconoscimento all’Albo, il secondo livello o ‘corso esame’, può essere organizzato solo dal Crea Api. Il prossimo si terrà a Bologna dal 9 all’11 marzo 2016.

Gli organizzatori spiegano: il titolo è una questione di cultura personale, la finalità dell’albo è quella di formare persone esperte che sappiano riconoscere le particolarità, i pregi e i difetti di ogni miele prodotto. Solitamente vengono frequentati dai golosi del miele, amanti della degustazione dei prodotti alimentari, curiosi con il desiderio di approfondire le conoscenze in ambito alimentare e da giovani apicoltori. Anche in questo caso gli iscritti all’albo possono fare parte delle giurie di assaggio ai concorsi. Ad oggi si contano 280 assaggiatori ufficiali di miele in Italia. Il loro compenso dipende dalla disponibilità economica degli enti che organizzano i concorsi o i panel di assaggio, se hanno fondi è previsto un rimborso spese e un piccolo gettone di presenza. Ma solo rare volte. I corsi vengono tenuti da docenti abilitati all’Albo. E’ bene dire che difficilmente i docenti possono fare di questa attività una professione, e di regola vengono pagati dall’ente organizzatore dell’evento e mai dal Crea Api, il cui ruolo è solo di gestione.

(Continua… con i corsi per assaggiatore di cioccolato, caffè e carne)

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