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‘Farsiccia’ dell’Antica Roma e porchetta cotta a legna: due progetti per l’Umbria da mangiare

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Il Parco Tecnologico Agroalimentare presenta due nuovi studi: l’insaccato con 2.000 anni di storia e un innovativo sistema di conservazione della porchetta umbra

di Redazione

Porchetta, salsiccia di suino, farro. Tre pietanze che troviamo in ogni manuale base di cucina umbra. Eppure, oggi che anche le più antiche ricette volano via internet da una parte all’altra del mondo in un secondo, e ognuno le condisce e le rivisita come meglio crede, in cucina c’è bisogno della scienza per fare un po’ di ordine. Il 3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria opera in quest’ottica, concretizzando continuamente nuovi progetti, ideati fianco a fianco alle aziende agricole locali e realizzati grazie alla Misura 124 del Piano di Sviluppo Rurale regionale 2007/2013. Questa settimana, due le sperimentazioni presentate al pubblico.

Il primo progetto si chiama “Gustus – Il gusto della tradizione umbra nei sapori genuini” e sarà presentato giovedì 24 settembre, nella sede del 3A Parco Tecnologico Agrolimentare a Pantalla (frazione di Todi). L’iniziativa è promossa dall’Azienda Granieri Giovanni, in collaborazione con l’azienda agricola Barone Yaiza. Lo scopo è quello di innovare il metodo di produzione, abbandonando la ormai diffusa cottura in forno elettrico prediligendo, invece, il forno a legna in grado di esaltare le caratteristiche della tanto amata porchetta umbra. Riproponendo così, un antico metodo di produzione.

Il passo successivo è stato quello di innovare il metodo di conservazione e trasporto realizzando un contenitore alimentato con ghiaccio secco, invece che elettricamente. Con questo metodo di conservazione si abbattono i costi e, con l’utilizzo di appositi data-legger posizionati dentro il contenitore ma da esso isolati, si può certificare la corretta conservazione del prodotto anche a distanza di tempi relativamente lunghi. Il progetto ha, infine, portato all’evoluzione di un nuovo sistema di vendita della porchetta: un chiosco, ideato dallo studio tecnico e architettonico Brilli&Partners, che ha tutta una serie di accorgimenti tecnici e di design che richiamano la tradizione e la cultura del territorio umbro. Al convegno ci sarà anche il produttore Alessandro Granieri, maestro della porchetta umbra, che sarà in degustazione a fine evento.

Il secondo progetto s’intitola “La Farsiccia di Archeofood” e verrà presentato sabato 26 settembre, alle ore 10:30, al Complesso monumentale San Pietro, in Borgo XX Giugno a Perugia. Cos’è questa ‘farsiccia’? Il marchio Archeofood è stato studiato come contenitore di proposte alimentari innovative che reinterpretano i cibi del passato. La ‘farsiccia’ è la prima di queste proposte, ed è frutto di una ricerca condotta nel mondo degli insaccati dell’Antica Roma (farcimina): la salsiccia di farro e maiale descritta nel celebre trattato di gastronomia romana antica, il ‘De re coquinaria di Apicio’. Un insaccato che, oltre a vantare 2.000 anni di storia ed essere molto gustoso, ha anche interessanti risvolti nutrizionali.

Ma perché una cucina che guarda così indietro, invece che al futuro? Secondo il Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, il desiderio di conoscere sempre più e meglio ciò che si mangia, spinge i consumatori ad apprezzare i contenuti più propriamente “storici” che un determinato cibo può veicolare. Si è dunque pensato che, anche nella nostra regione, si potesse avviare un’esperienza commerciale di questo genere, nata dalla pratica di ricerca e sperimentazione che da qualche anno si sta conducendo nell’ambito dell’insegnamento di Storia dell’Agricoltura e dell’Alimentazione all’Università di Perugia.

Il progetto sperimentale è stato condotto in collaborazione con l’Università di Perugia (Centro Interuniversitario Per L’Ambiente – Cipla), l’Università dei Sapori, La ditta Chiodi Carlo e Dario di S. Leo Bastia (Città di Castello). Il convegno di sabato si svolge in concomitanza con gli Open Days “La Scienza incontra l’Arte” organizzati dal Dsa3 dell’Università degli Studi di Perugia, che prevedono una mostra mercato di prodotti tipici e visite guidate al complesso monumentale di San Pietro.

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