Grero: il rosso di Todi che porta in tavola leggerezza e bevibilità/Parte2

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Le analisi sul vino prodotto da uve Grero mostrano un’elevata quantità di polifenoli, antiossidanti e antinfiammatori naturali. Camilli (Ais): “Nota acida e tannini equilibrati lo rendono adatto alla cucina di tutti i giorni”.

Leggi la Parte 1: Storia e recupero di un antico vitigno dell’Umbria: il Grero di Todi

di Emanuela De Pinto

CARATTERISTICHE CHIMICHE, SENSORIALI E “SALUSTISTICHE” DEL GRERO

greroMa una volta appurato che si trattava di un vitigno autoctono, il punto era: il Grero di Todi è capace di fornire vini di qualità? Anche su questo il lavoro è stato lungo e meticoloso. La ricerca è stata affidata ad Analysis, il laboratorio di ricerca del Parco tecnologico Agroalimentare dell’Umbria che si occupa della certificazione Doc e Docg e dell’esportazione nei paesi esteri. Gli studi sono stati presentati dal professor Roberto Luneia. In particolare, la comparazione con il Brunello ha dato significative differenze. Innanzitutto, leggiamo nel dossier, “la gradazione alcolica del Grero, mediamente pari a 12,4% è superiore di oltre 1,2% rispetto al Sangiovese. Inoltre, dal confronto è emerso che il vino prodotto dalle uve di Grero mostra una decisa superiorità nel contenuto sia in antociani totali, gli antiossidanti dell’uva, con concentrazioni quasi triplicate, cui fa seguito un’ottima intensità colorante (superiore a 22 punti di colore), che in tannini totali, espressi sia come concentrazione assoluta (+12%) che come percentuale sui composti fenolici totali (+4,4%)…”. Infine, “il vino prodotto dalle uve Grero è risultato caratterizzato da alte concentrazioni di malvidina monoglucoside, quasi triplicata rispetto al Sangiovese. Ciò sottolinea un’alta stabilità all’ossidazione degli antociani”, che hanno un elevato effetto antinfiammatorio sul nostro organismo. Ovviamente nelle giuste dosi.

E ancora: “Nei vini prodotti con le uve Grero spiccano le note cromatiche di rosso rubino e riflessi violacei risultate particolarmente intense. Equilibrate le intensità di amaro, astringenza e corpo, caratteristiche legate alla presenza del patrimonio fenolico. Buona anche la nota acida, che conferisce una certa freschezza al vino”. “Al gusto il vino del vitigno Grero in purezza, presenza un certo equilibrio: sicuramente pieno, leggermente amarognolo e comunque dotato di struttura equilibrata”. Unica nota dolente rispetto al Sangiovese è che il Grero presenta, a parità di condizioni ambientali e di gestione, una produttività delle piante inferiore, ma risulta molto più resistente nei confronti di marciumi fungini, soprattutto botrite e marciume acido” grazie soprattutto ad una buccia dell’acino più spessa.

IL GRERO IN CANTINA E LE PROPRIETA’ ORGANOLETTICHE

grero4L’Istituto Agrario Ciuffelli di Todi, sempre nell’ambito di questi studi, ha portato avanti la sperimentazione nella cantina Montecristo, con l’aiuto dell’enologo Martin Paolucci. La raccolta delle uve è stata fatta tra il 15 e il 20 ottobre, quindi una vendemmia tardiva. Pigiatura soffice e una macerazione di 15-20 giorni in fermentini di acciaio. Due tipi di affinamento: in acciaio per 5-8 mesi, e in legno per 10-14 mesi. L’affinamento in bottiglia è stato di 4-5 mesi in verticale per il Grero in acciaio, e di 12-20 mesi in orizzontale per il Grero in legno. I risultati sul mosto: consistente acidità totale, ricchezza di polifenoli (tannini e antociani), elevata presenza di B-Carotene, buona concentrazione zuccherina. Gli aromi primari varietali sono quelli della violetta e della composta di mele, mentre quelli secondari della fermentazione esaltano sentori di mora, mirtillo, lampone e ribes.

grero5Oggi sono diverse le cantine del comprensorio di Todi che sperimentano la coltivazione e la vinificazione del Grero: sia in purezza che come blend. Ma alcuni produttori si stanno cimentando anche nel Grero Passito e nel metodo classico. In molti sperano che si arrivi un giorno alla denominazione Docg, auspicando soprattutto una sinergia di tutti gli attori del settore. Ad oggi quella del Grero di Todi rimane una produzione di nicchia, di appena 3 ettari totali. Ma con tendenza a crescere, anche dopo questo prezioso studio che ne esalta le caratteristiche e i punti di forza. 

UNA GRANDE VERSATILITA’ IN CUCINA

Presente sabato al primo convegno sul Grero di Todi, anche il presidente dell’Associazione italiana Sommelier Umbria, Sandro Camilli, il quale ha parlato di “un vitigno antico, ma di un vino nuovo”. “Sul Grero – ha detto – è tutto ancora da costruire. Un vino per essere ricordato ha bisogno di unicità, riconoscibilità, e una storia da raccontare”. Con questa premessa, Camilli ha parlato di gusto, da puro consumatore. “Il Grero è un vino che ha molta acidità, ma poco tannino. Questo conferisce al vino una grande facilità di beva che si traduce anche in una facilità di abbinamento in cucina. Cosa deve fare un vino, del resto? Deve essere un mediatore del gusto, saper esaltare le caratteristiche di un piatto non troppo audace o attenuare quelle di un piatto troppo spigoloso. Pertanto – ha concluso – credo che il Grero potrà essere abbinato alla cucina di tutti i giorni, all’opposto del Sagrantino”.  Se non lo avete ancora assaggiato, il consiglio è di provvedere al più presto. Il Grero di Todi è una piacevolissima sorpresa.

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