Olio, inizia la raccolta. Chi ha anticipato ha rinunciato al profumo fruttato

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Verde Oro, la rubrica di Angela Canale –  E' questo il momento ideale per avere massima quantità e qualità, perché le olive sono ricche di polifenoli. Chi ha raccolto prima, avrà un olio erbaceo

di Angela Canale – Agronomo

Questi sono i giorni in cui quest'anno si comincia la raccolta delle olive. Un tempo erano i giorni della raccolta dell'uva, ma cambiano le regole, cambiano le stagioni, cambiano i gusti. Dobbiamo ottenere la qualità a tutti i costi, sfidando qualsiasi convenzione.

raccolta oliveIl momento ideale per un buon olio è quando le olive virano il loro colore passando dal verde al violaceo. È il momento in cui la massima quantità di olio coincide con il massimo contenuto in polifenoli, con il risultato di un olio dai ricchi profumi e dal gusto amaro e piccante, stagione permettendo. Sono proprio le sostanze fenoliche che fanno di un olio un grande olio. Varietà e ambiente sono i veri artefici. In Umbria la varietà che più ne accumula è il Moraiolo, ma non è da meno il Frantoio, e l'ambiente ideale è quello di collina dove il clima, quasi continentale in questa regione, favorisce reazioni da stress nelle piante che producono così fenoli a difesa dell'olio.

Purtroppo molte sventure quest'anno hanno ostacolato abbondanti produzioni e favorito la dispettosa mosca olearia. Dopo un inverno troppo caldo per distruggere naturalmente indesiderati parassiti, le abbondanti piogge primaverili-estive hanno ostacolato l'allegagione, che nell'olivo è anemofila e per lo più incrociata tra varietà diverse. Umidità relativa dell'aria a livelli sempre alti ha incoraggiato la "mosca" a riprocrearsi a più riprese nella polpa di solitarie olive. Olivicoltori accorti sono riusciti a controllarla, seppur parzialmente, e raccogliendo precocemente stanno producendo oli piuttosto erbacei ma senza grandi profumi. Diversamente aspettando ancora qualche settimana si rischierà di vedere tutte le olive cadere a terra.

raccolta olioÈ proprio il caso di dire: brutta stagione per le olive e non solo. La moda degli oli settembrini speriamo rimanga soltanto una moda passeggera, seguita solo da alcuni, che pur di arrivare primi si accontentano di spremere clorofilla annullando completamente quel fruttato tanto ricercato.

In questo calo produttivo nazionale, andando per oliveti, scopro comunque con piacere che diverse aziende hanno ottenuto anche quest'anno la loro produzione. È il caso di chi gestisce l'olivicoltura con tecniche agronomiche razionali come la potatura, la concimazione, il controllo dei parassiti, e l'indispensabile irrigazione. Affidare la produzione esclusivamente alle condizioni climatiche deve farci accettare, senza sensi di colpa, le annate come questa. Sono scelte di gestione aziendale.

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