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“Progetto Avicunismo”, l’agriturismo punta sulla filiera corta di polli, conigli e galline

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Sinergia tra più imprese e il Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria per la creazione di un macello in allevamento, a due passi dalla struttura turistica, per eliminare costi e stress da trasporto

di Emanuela De Pinto

Due anni di lavoro, progettazione e studi per mettere in pratica un modello di filiera avicunicola corta e sostenibile, garanzia della conservazione della biodiversità, rispetto ambientale e qualità dei prodotti. Il risultato è la costruzione di un macello di polli, conigli e galline ovaiole interno all’allevamento, a due passi da un agriturismo che, così facendo, garantisce non solo un’elevata qualità delle carni e delle uova, ma anche assoluta freschezza.

Si chiama “Avicunismo” ed è uno degli ultimi progetti messi in atto dal Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, in collaborazione con l’azienda agricola Capezzale, l’agricola Magrini, l’azienda Mignini&Petrini, il Dipartimento di Biologica applicata dell’Università di Perugia, utilizzando i fondi della Misura 124 del Psr Umbria 2007-2013. I risultati verranno resi noti in un convegno, sabato 23 maggio 2015 alle ore 10, nella sede della società agricola Capezzale, in via Petrignano ad Assisi.

Il senso è quello di riscoprire la gastronomia tradizionale umbra, in cui polli, galline e conigli autoctoni hanno da sempre un ruolo importante, creando al contempo nuclei di conservazione di 3 razze avicole italiane, alle migliori condizioni alimentari e ambientali, per migliorarne il benessere generale e le performance in termini economici. Perché, è chiaro, animali più sani significa animali più richiesti sul mercato. E quindi, con un maggiore valore per i consumatori.

In questi due anni si è lavorato sulla definizione dei protocolli alimentari che prevedono l’utilizzo di mangimi locali, no Ogm, evitando l’uso della soia. Particolare attenzione anche al pascolo, sia per una più elevata qualità della carne e delle uova, che per fini quantitativi, mirando a un risparmio sui costi di allevamento. Si è quindi provveduto ad impiantare nel terreno varie specie erbacee, arbustive ed arboree che potessero favorire il pascolo degli animali avicoli. Vantaggi economici ed ecologici insieme.

A parlarci del progetto è il professor Alessandro Dal Bosco, del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia che è stato tra gli ideatori di questo studio. “Dal lavoro iniziato nell’azienda mangimistica e in quella genetica che produce polli da carne, siamo arrivati al punto centrale della filiera corta, che è l’agriturismo. Abbiamo voluto riproporre una filiera estensiva, con bassissimo impatto ambientale, utilizzo di genotipi autoctoni, poco selezionati e molto adattabili all’allevamento all’aperto. Il risultato è la costruzione di un macello all’interno dell’allevamento Magrini, a due passi dalla struttura ricettiva”. Un piccolo macello aziendale permette di abbattere i costi di trasporto degli animali, ma non solo.

“Così facendo – spiega il professor Dal Bosco – riduciamo lo stress degli animali e abbiamo sicuramente, come dicono molti studi in merito, alimenti di grande qualità. Niente stress da cattura e da trasporto, significa eliminare all’origine tutta una serie di reazioni metaboliche che hanno come principale effetto quello di ridurre i livelli epatici muscolari di glicogeno, non permettendo un’acidificazione fisiologica del muscolo, e quindi una normale trasformazione del muscolo in carne”. Sembra una questione molto tecnica, ma basta semplificare dicendo che trasporti lunghi hanno effetti peggiori sulla carne. Un migliore impatto ambientale, dà migliori caratteristiche nutrizionali.

Quindi, il benessere animale e di conseguenza quello del consumatore finale, al primo posto. Ma un macello in allevamento ha permesso anche di ridurre i costi aziendali: personale, carburante, mezzi di trasporto sono spese cancellate.

“Si tratta di un modello pioneristico – dice Dal Bosco – che punta su sistemi di allevamento che derivano da studi scientifici. Secondo punto di forza di questo nuovo modello di filiera corta avicunicola è l’utilizzo di razze autoctone di polli, conigli e galline, molto adattabili, che hanno meccanismi metabolici quasi perduti e che, attraverso l’alimentazione al pascolo, la vita all’aria aperta, danno uova e carni molto più nutrienti per il consumo umano, ricche di acidi grassi polinsaturi e composti antiossidanti”.

C’è poi un terzo punto di forza in questo progetto: la ripresa del modello di macellazione cosiddetto “scalare”. In pratica, si torna indietro nel tempo, come quando non c’erano i mezzi adatti per conservare le carni. Gli animali allora si macellavano a inizio ciclo e venivano presto cucinati. Se l’animale non era giovanissimo, e quindi aveva carni più dure, si adottavano tecniche di cottura idonee e nuove ricette. “Si è quindi cercato di riprodurre quel sistema – racconta il professore Dal Bosco – adeguando il modo di cottura all’età dell’animale, così da limitare al massimo la conservazione in congelatore o frigorifero”. In questo modo, l’agriturismo potrà sempre garantire la freschezza delle carni e quindi una elevata qualità del cibo offerto al consumatore .

Una nota importante: di recente si parla del coniglio come di un animale di affezione, come lo è per molti paesi anglosassoni. Ma in Italia, la tradizione è diversa: “La coniglicoltura – sottolinea Dal Bosco – è il quarto settore settore per la produzione zootecnica. I primi tre posti sono occupati da bovini, suini e polli”. Tutt’altro che un ruolo marginale, quindi, anche in termini occupazionali.

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