Proprietà sensoriali di un buon olio: in pochi sanno riconoscerle

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Da un’indagine svolta in un centro commerciale su 60 clienti, è emerso che vengono apprezzate le note di fruttato e, solo in parte, il piccante. L’amaro viene percepito addirittura sgradevole.

di Alessandro Vujovic

Nella classifica mondiale dei produttori di olio extra vergine l’Italia è al terzo posto. Ma quando siamo davanti allo scaffale del supermercato o della bottega di alimentari, siamo veramente in grado di riconoscere la qualità? Non sempre. Almeno è quello che sembrerebbe confermare uno studio condotto dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna, secondo cui i consumatori italiani non sono in grado di percepire correttamente gli attributi positivi dell’olio.

La ricerca coordinata dalla dottoressa Tullia Gallina Toschi – pubblicata con il titolo “Do consumers recognize the positive sensorial attributes of extra virgin olive oils related with their composition? A case study on conventional and organic products” –  è stata effettuata per due giorni su un campione di sessanta clienti di un centro commerciale, ai quali è stato chiesto di assaggiare oli sia prodotti da agricoltura biologica che convenzionale, per poi esprimere un giudizio sugli attributi di fruttato, amaro e piccante. Nel primo giorno i campioni sono stati somministrati “alla cieca”, mentre nel secondo i clienti sono stati informati sulle caratteristiche dell’olio e sulle tecniche agronomiche impiegate nella produzione.

Dall’indagine è emersa una scarsa influenza delle informazioni fornite (biologico o convenzionale) in riferimento ai caratteri olfattivo-gustativi. Inoltre, sono state apprezzate le note di fruttato e solo parzialmente quelle di piccante. Mentre l’amaro, dato dalla presenza dei polifenoli (che hanno proprietà antiossidanti per l’organismo), è stato percepito addirittura come sgradevole, in particolare negli oli di intensità medio-forte. Le analisi chimiche e sensoriali, precedentemente eseguite sui campioni di olio, avevano confermato la relazione tra la presenza di alcuni composti (tra cui i fenolici) e gli attributi di fruttato, amaro e piccante, oltre alle tipiche “note verdi” date dalla presenza di alcol 1-penten-3-olo.

Insomma, visto che non sempre si è in grado di riconoscere le proprietà sensoriali di un olio buono, capacità importante per poter fare una scelta consapevole, la sensazione è che la spesa venga fatta sempre più spesso orientandosi verso il prezzo più basso, al quale in genere non corrisponde l’alta qualità.   

L’APPROFONDIMENTO: OLIO, DIARIO DI BORDO DI UN ASPIRANTE ASSAGGIATORE

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