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Tre ricette. Rocciata, panpepato gluten free e una chicca con il panettone

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Dolci momenti per le feste di Natale. Spazio ai consigli del maestro pasticcere orvietano, Maurizio Di Mario

di Stefania Santantonio

Eccoci, ci siamo, ormai manca veramente poco. Il menù salato per Natale è già quasi tutto deciso. E per i dolci, cosa prepariamo? Noi di SapereFood abbiamo intervistato Maurizio Di Mario, che ci aiuterà a preparare due delle ricette tipiche della tradizione umbra, e a trasformare il classico panettone in un buonissimo tortino con salsa di frutti di bosco, magari recuperando gli avanzi. Maurizio nasce ad Orvieto e comincia a “divertirsi” nella pasticceria di papà Adriano sin da piccolo. Vive e fa esperienza all’estero per un pò. Partecipa per diversi anni alla trasmissione televisiva Chef per un giorno e scrive Torte per tutte le occasioni. Ad oggi è consulente gastronomico, docente in due scuole di cucina, e ovviamente continua a lavorare nella sua pasticceria di Orvieto. Che si dia inizio alle ricette allora!

ROCCIATA rocciata

Per la pasta:

500 gr. Farina 280W

100 gr. Zucchero

100 gr. Burro

200 gr. Vino bianco

Per la farcitura:

750 gr. Mele

100 gr. Zucchero

25 gr. Miele

100 gr. Vino bianco

75 gr. Cacao

150 gr. Uvetta

50 gr. Pinoli

70 gr. Mandorle

70 gr. Noci

70 gr. Nocciole

1 Limone grattato

1 Bacca di vaniglia

6 gr. Cannella in polvere

Per la finitura:

Q.b. Al kermes

Q.b. Zucchero semolato

Preparazione

Per la pasta, unite farina, zucchero e burro e impastare il tutto, aggiungendo il vino tiepido, poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed estremamente elastico. Fate riposare l’impasto coperto con la pellicola per circa un’ora, e se dovesse risultare troppo secco aggiungete altro vino. Per la farcitura, cuocete le mele con il vino, lo zucchero, il miele e le spezie, e poi aggiungete il cacao, l’uvetta e la frutta secca tostata, macinata grossolanamente. Stendete la pasta a circa 2 mm, stendetevi poi il composto ed arrotolate il tutto. Formate una spirale con il prodotto ottenuto e cuocete in forno a 180° per 20 minuti. Cospargete con Al Kermes e zucchero semolato.

PANPEPATO (Gluten Free)panpepato

150 gr. Noci

40 gr. Mandorle

40 gr. Nocciole

25 gr. Pinoli

25 gr. Farina di nocciole

40 gr. Amido di riso

100 gr. Uvetta

50 gr. Cedro candito a cubetti

50 gr. Arancia candita a cubetti

100 gr. Cioccolato fondente

25 gr. Cacao

75 gr. Miele

40 gr. Mosto cotto

5 gr. Pepe macinato

2,5 gr. Cannella in polvere

1 gr. Noce moscata in polvere

1 Bacca di vaniglia

Preparazione

Tostate in forno la frutta secca, fondete il cioccolato e miscelatelo con il cacao. Scaldate a bagnomaria il miele con il mosto cotto (circa il 90%) e miscelatelo con il composto di cioccolato. Poi unite le spezie. Miscelate tutti gli ingredienti secchi e formate una fontana dove verrà versato il composto ancora caldo preparato in precedenza. Amalgamate con cura tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e formate delle semisfere di 250 gr. circa. Fate raffreddare i prodotti ottenuti e cuocete poi in forno a 180° per circa 8 minuti.

TORTINO DI PANETTONE (anche avanzato) CON SALSA DI FRUTTI DI BOSCOsalsa ai furtti di bosco

80 gr. Cioccolato bianco

30 gr. Rum

140 gr. Panettone

3 Uova

3 Tuorli

100 gr. Burro

50 gr. Farina debole per dolci

10 gr. Amido di mais

50 gr. Zucchero

Per la salsa ai frutti di bosco

300 gr. Frutti di bosco

150 gr. Zucchero

½ Limone

Preparazione

Montate le uova con i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato ed il burro, unite il rum e incorporate tutto al composto montato precedentemente. Setacciate la farina, unitela e aggiungete il panettone tagliato a dadini. Imburrate e zuccherate gli stampini di alluminio, riempiteli ed infornate a 170° per circa 15 minuti.

Preparazione salsa

Cuocete tutti gli ingredienti in una padella antiaderente fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Servite il tortino tiepido con un po’ di zucchero a velo e la salsa di frutta accanto. Decorate con una foglia di menta. Se volete, aggiungete una pallina di gelato alla vaniglia. E buon appetito.

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