Tre ricette step by step. I classici delle cucina umbra come chef comanda

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Ecco come preparare un ottimo patè di fegato, una gustosa minestra di farro e il piatto natalizio da standing ovation: l’agnello tartufato. In cucina con lo chef Alessandro Piras 

di Emanuela De Pinto

Natale, eccolo che arriva. E il menù delle feste scatena il traffico sul web: tutti alla ricerca della ricetta perfetta per fare bella figura a tavola. Noi di SapereFood, che siamo amanti delle cose buone ma anche della tradizione locale più verace, abbiamo fatto due chiacchiere con uno chef di tutto rispetto. Lui è Alessandro Piras, il suo regno è la cucina del ristorante Relais Paradiso a Gualdo Cattaneo (Pg), già docente della Chef Academy di Terni. Ligure di origine, umbro per adozione. Specializzato nella cucina tipica regionale italiana (in particolare Liguria, Umbria e Toscana), cucina bioenergetica e macrobiotica. Con i suoi 40 anni di esperienza, ha deciso di mettere il suo amore per la gastronomia italiana a servizio dell’Umbria, regione che, dice, “preserva intatte tutte le tradizioni, un territorio incontaminato dove l’agricoltura ha ancora un valore fortissimo”.

E allora, vai con le ricette: tre pietanze regionali che abbiamo scelto per voi (alle prese con la prova suocera, magari).

1)Patè di fegato

Lasciate marinare per circa un’ora e mezza i fegatelli di pollo nel vino bianco, (un Grechetto è l’ideale) con timo, maggiorana, sedano, carote e cipolla. Scolate e lavate i fegatelli. In una casseruola versate abbondante olio d’oliva, aggiungete uno spicchio di aglio in camicia, alcune foglie di alloro, un chiodo di garofano e iniziate a soffriggere i fegatelli. Aggiungete il sedano tritato, sfumate con vino bianco, un goccio di aceto, e strizzate dentro del succo di limone con un po’ di scorza. Ora, aggiungete i capperi e i cetriolini sotto aceto. Una volta evaporato il liquido, i fegatelli sono cotti e potete passarli nel tritatutto. Emulsionate con olio di oliva, aggiustare di sale e pepe. Il paté è pronto.

2)Minestra di farro

Fondamentale la scelta del farro. Che sia biologico, non trattato, con una grossa consistenza e un profumo rotondo. Preparate un misto di odori, tagliate a concassé (a dadini) sedano, carota e cipolla, unite qualche foglia di alloro, rosmarino e timo. Soffriggete il tutto per qualche minuto. Aggiungete ora il farro, le patate (tagliate sempre a cubetti piccoli), una cotica di maiale, della pancetta o guanciale tritato ‘à la julienne’ (a striscioline sottili), e aggiungete del brodo vegetale, che avrete fatto rigorosamente da voi. Lasciate cuocere per mezz’ora abbondante a fuoco lento, aggiustate di sale e pepe. A questo punto, avete una scelta: servire la minestra con dei crostini di pane, oppure aggiungere della pasta. Consiglio: un taglierino leggermente piccante, una tagliatella di castagne o di farina di kamut. A cottura della pasta ultimata, servite e gustate.

3)Agnello tartufato

Preparate una marinatura con del vino rosso, (perfetto un Rosso di Montefalco o un Ciliegiolo), sedano, carota, cipolla, rosmarino, alloro e salvia. Aggiungete anche qualche chiodo di garofano, bacche di ginepro, e lasciate a marinare il cosciotto o il carrè di agnello per otto ore. Trascorso questo tempo, togliete la carne dalla marinatura. Disossate l’agnello, e tenete le ossa da parte per preparare una salsa demi-glace.

A questo punto, preparate un trito aromatico di rosmarino, timo e alloro. Salate e pepate la carne internamente, aromatizzate col trito, lardellate l’agnello con un’alternanza di fette di lardo e pancetta tesa, arrotolate il tutto e legate con uno spago da cucina. A parte, in una padella antiaderente, mettete due spicchi di aglio in camicia, rosmarino, alloro, salvia e fate cauterizzare la carne (significa scottare la carne da un lato e dall’altro per chiudere i pori ed evitare di perdere i succhi interni). L’operazione si fa senza coperchio. Ora, passate in forno a 180 gradi per 40 minuti, e successivamente abbassate la temperatura a 135 gradi per altri 60 minuti.

Adesso preparate la salsa demi-glace con le ossa di agnello che avete tenuto da parte. Mettete le ossa nel forno, a 180 gradi, con sedano carota e cipolla, una spolverata di farina, della salsa di pomodoro o dei pelati, un bouchet di aromi e fate imbrunire fino a che non diventano color nocciola. Sfumate col vino bianco e trasferite il tutto in una casseruola, aggiungete acqua fredda fino a coprire totalmente le ossa. Ora fate sobbollire lentamente sul fuoco, fino a che non si riduce il volume dell’acqua di circa la metà. Filtrate con un colino il tutto, salate, pepate e grattugiate sopra del tartufo nero, una pioggia di piccole scaglie.

Tagliate a fettine l’arrosto di agnello, e adagiatelo nel piatto di portata. Versate sopra la salsa di tartufo e aggiungete ancora tartufo fresco a scaglie. Un elemento decorativo: una foglia di salvia fritta o del semplice rosmarino. Da accompagnare rigorosamente con i carciofi di stagione, fritti.

Bon appétit.

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