Zafferano: storia, coltivazione e usi in cucina. Incontro con i produttori umbri

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Al Centro Alessi di Perugia, sabato 30 e domenica 31 maggio, focus sulle caratteristiche e le proprietà della pregiata spezia. A tu per tu con chi la coltiva

di Redazione

Perché limitarsi al classico risotto, quando è possibile assaporare il sapore delicato del pane, dei biscotti, dei liquori allo zafferano? O perfino indossarlo, grazie alle pietre colorate con la preziosa spezia color arancio vivo che vengono poi usate per realizzare collane e bracciali.

Fino al 31 maggio nell’area Unica Umbria per Expo 2015 del  Centro Servizi Camerali “Galeazzo Alessi” della Camera di Commercio del capoluogo umbro, l’ex borsa merci di via Mazzini, è possibile seguire il primo appuntamento nel  calendario degli eventi per far conoscere ai visitatori dell’Umbria uno dei prodotti di vera eccellenza di questa regione: lo zafferano.

liquori zafferanoGrazie alla presenza costante di rappresentanti dei piccoli produttori, vengono illustrati ai visitatori metodi di riconoscimento, modalità di coltivazione, tecniche di trasformazione, modalità di conservazione e di utilizzo dello zafferano. Gianni Sirci, dell’Associazione agricoltori zafferano del Ducato, qui in rappresentanza di tutte e sei le associazioni presenti in Umbria (Zafferano del Ducato, di Spoleto, di Cascia, di Gubbio, di Città della Pieve e l’ultima nata Associazione Terre d’Arna), spiega perché lo zafferano è un prodotto così pregiato.

“Innanzitutto – spiega Sirci – bisogna dire che servono dai 180 ai 200 fiori per produrne un solo grammo. Il maggior uso è culinario, ma in passato veniva utilizzato anche per scopi curativi grazie alle sue proprietà digestive. Bastano cinque , sei stimmi fatti rinvenire in acqua circa due ore prima per dare il sapore al cibo. Storicamente veniva usato anche per tingere i tessuti. Ma la massima resa la dà in cucina, da aggiungere quasi a fine cottura alle pietanze. In Umbria viene prodotta anche una birra allo zafferano. Siamo tutti piccolissimi produttori e abbiamo bisogno di sostegno e promozione dagli enti pubblici, come in questo caso”.

gioielli zafferanoProdurre zafferano è un lavoro in cui la mano esperta dell’uomo è imprescindibile: dalla preparazione del terreno alla scelta dei bulbi, fino al momneto della sfioratura e del confezionamento del prodotto finale. Che rimane integro nella sua purezza. Una tradizione storica, oggi recuperata. In particolare a Cascia e Città della Pieve, la coltivazione ed il commercio dello zafferano costituì, dal 1300 in poi, un’attività economica di primaria importanza, come dimostrato dal fatto che le pene previste nello Statuto di Cascia, redatto in epoca comunale, punivano con sanzioni pecuniarie altissime i casi di furto o di danneggiamento delle coltivazioni di zafferano. Spezia preziosa al punto di venire utilizzata come moneta e da costituire parte della dote che le monache dovevano recare per entrare in monastero.

birra zafferanoVerso la fine del XVI secolo, lo zafferano scomparve misteriosamente dall’Umbria, non più un accenno alla sua presenza in Umbria, fino all’anno 2000 circa, in cui grazie alla collaborazione del Comune di Cascia, dell’Università di Perugia, del Cedrav, e di alcuni coraggiosi piccoli produttori, riuniti oggi nell’Associazione dello Zafferano di Cascia, si è reintrodotta la coltivazione di questa spezia in Valnerina.

La coltivazione dello Zafferano a Città della Pieve riprese negli anni ’70 per iniziativa dell’agronomo Alberto Vigano, che impiantò nelle sue proprietà situate nel territorio pievese alcuni bulbi di zafferano provenienti dalla Spagna. Da questa esperienza derivarono in quegli anni altre coltivazioni condotte da alcuni coltivatori pievesi affascinati anch’essi dalla spezia. Oggi lo zafferano è una eccellenza dell’Umbria, tra le spezie più apprezzate al mondo, e al Centro Servizi Camerali “Alessi” si può percepire il fascino di questa antica spezia originaria dell’Asia Minore, ma tornata ad essere risorsa economica della nostra regione.

pane zafferanoTra gli appuntamenti della Settimana dello Zafferano, sabato 30 maggio e domenica 31, appuntamenti alle 10.30 con il convegno “Lo zafferano nelle ricette della tradizione umbra”, con l’approfondimento a cura della giornalista Rita Boini; alle ore 11 “Focus sulle caratteristiche e proprietà dello zafferano di qualità”, a cura delle Associazioni dei Piccoli Produttori Locali; ore 11.30 “Consigli per un corretto utilizzo in cucina e degustazione guidata”. Lo stesso programma si ripete il pomeriggio, a partire dalle ore 17. La partecipazione è libera e gratuita.

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