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Capolavori nel piatto. Le ‘Opere/Works’ del maestro Gualtiero Marchesi

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Il piatto come una tela. Niente ricette, ma 133 fotografie delle opere d’arte gastronomiche firmate dallo chef italiano che il mondo ci invidia. Il catalogo di una vita in cucina.  

Opere/Works

di Gualtiero Marchesi, a cura di Nicola Dal Falco, Cinquesensi Editore, p.188

Prezzo di copertina 50 euro, acquistabile su IBS a 42,50 euro (sconto del 15%)

di Emanuela De Pinto

Gualtiero Marchesi OpereQuesto è un libro che va in salotto accanto ai volumi su Caravaggio, Michelangelo, Van Gogh, e non tra i ricettari in cucina. Gualtiero Marchesi, padre della nuova cucina italiana, lo chef che nel 2008 restituì le stelle Michelin per dare un esempio ai giovani, asserendo che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti, lo scorso marzo ha compiuto 80 primavere e ha voluto festeggiare pubblicando Opere/Works: niente ricette, solo fotografie, e una conversazione con il critico d’arte e filosofo Gillo Dorfles. La potenza delle immagini, di quei 133 piatti pensati e composti come si crea un sonetto, una melodia che nasce da un incontro, “da una situazione in cui la libertà di spirito non esclude il piacere del gioco”, racconta il maestro.

Che sapore ha l’estetica? Quello di una foglia d’oro come uno spazio di luce al centro di un risotto arancio, sullo sfondo nero della tela. ‘Riso, oro e zafferano’ è il titolo del piatto nato nel 1981. Per ogni composizione, la storia della creazione che ci restituisce l’autenticità di Marchesi. Disarmante semplicità, invidiabile genio.

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“Il rosso e il nero”, 2011, è un omaggio al pittore e ceramista Lucio Fontana. Un’onda di simil gazpacho rosso vulcano che si infrange contro una lava di coda di rospo, cotta nel nero di seppia. Bollenti esplosioni cromatiche contrapposte al freddo e al tiepido. La cucina è arte.

Ricercatezza senza eccessi. Senza pasticciare, perché basta un niente per rovinare l’armonia di una creazione e Marchesi lo sa così bene che rovescia l’assurdo della modernità culinaria, dove l’ossessione di stupire è sovrana e sacrifica perfino il gusto. “Quattro paste” è una provocazione e un’ode al sapore sincero. Lo spunto glielo offrì una mostra di Andy Wharol con la serie dedicata a Marilyn. E allora, il piatto creato nel 2006 vede fusilli, paccheri, riso e spaghetti, nudi e carnosi, sul vassoio di specchio. Nessun condimento per sentire il vero sapore del grano. Per ricordarsi che “la bellezza è l’estremizzazione della qualità”.  

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