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Cipolla Rossa di Cannara, regina di dolcezza e alleata per la salute. Un progetto per valorizzarla

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Domani, 9 giugno, i risultati di uno studio sulle qualità del prodotto umbro rispetto ad altre coltivazioni italiane, la gestione delle risorse idriche e i nuovi derivati come il brandy alla cipolla

di Redazione

CipollaLa cipolla aveva un ruolo da protagonista, a Cannara, già nel XVI secolo. Nello statuto comunale cannarese dell’epoca viene citata la sua coltivazione, che si differenziava in modo sostanziale dalle altre produzioni. Oggi, a distanza di molti secoli, ai produttori è affidato un compito arduo: adottare interventi che possano salvaguardarne la tipicità e incrementare la sostenibilità economica ed ambientale della coltura di questo straordinario prodotto umbro. In quest’ottica è stato sviluppato il “Progetto Cipolla di Cannara”, che verrà presentato domani, 9 giugno, all’Auditorium comunale di Cannara, dalle ore 9 alle 13. Un progetto sostenuto dall’Amministrazione comunale di Cannara, grazie alla Misura 124 del Psr regionale 2007-2014, con la collaborazione del Consorzio della Cipolla di Cannara, istituito nel 2003.

Partner del progetto, in particolare, sono due aziende di trasformazione di prodotti agroalimentari, l’Azienda agricola Migliorati di Luchetti Giovannella e l’Azienda agricola di Porzio Domenico, oltre alla Cia Umbria Servizi all’impresa, l’Università degli Studi di Perugia – Dipartimento di Scienze Farmaceutiche – e il Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria.

Si è partiti dal fatto appurato che la cipolla di Cannara, nelle sue tre varietà – Cipolla Rossa, Cipolla Dorata, Cipolla Borrettana – è unica, grazie alla conformazione del suo terreno di produzione molto argilloso, abbondante d’acqua con una discreta presenza di potassio (il cui apporto è fondamentale durante la fase di ingrossamento del bulbo) e la scarsa presenza di sostanze organiche che permette di ottenere un prodotto altamente conservabile (serbevole).

cipollaLa coltivazione della cipolla a Cannara, quindi, si è sviluppata grazie all’abbondanza di acqua, alla conformazione ed alle caratteristiche geo-pedologiche del terreno. In particolare la ricchezza in argilla e la buona presenza di minerali, soprattutto di potassio, così come il tenore non elevato di sostanza organica rendono i terreni ricadenti nel comprensorio di Cannara ottimali per la coltivazione e l’ottenimento di un prodotto di qualità particolarmente elevata, con bulbi di dimensioni medio-grandi e altamente serbevoli, contraddistinti da particolare morbidezza, dolcezza al gusto e da un’ottima attitudine alla trasformazione. Si è quindi deciso di studiare i modi attraverso cui innovare il processo produttivo e la filiera della Cipolla di Cannara, al fine di valorizzare sia l’ortaggio fresco sia i prodotti che derivano dalla sua trasformazione.

Nello specifico, il progetto mira a caratterizzare la regina degli orti di Cannara dal punto di vista nutraceutico, individuando e quantificando gli specifici amminoacidi contenuti nella cipolla fresca qui coltivata, evidenziando al contempo le differenze rispetto ad altri campioni della stessa tipologia di prodotto provenienti da altre zone d’Italia. Un lavoro che già nel 2012 ha mosso i suoi primi passi. Il Dipartimento di Scienze Farmaceutiche dell’Università di Perugia, già tre anni fa ha condotto una ricerca sulle proprietà della cipolla di Cannara per individuare i possibili benefici in particolari tipologie di disturbi. “La recente letteratura scientifica – spiega il Dipartimento universitario – è infatti ricca di studi che riportano le proprietà antitrombotiche, ipolipidemizzanti, antidiabetiche, antiobesità, antiossidanti, antinfiammatorie, antibatteriche di estratti di cipolla. Inoltre, i risultati di numerosi studi epidemiologici suggeriscono che il consumo frequente di cipolla può ridurre il rischio di infarto acuto del miocardio e di iperplasia prostatica benigna”.

cipollaIl merito sarebbe di due classi di composti chimici: flavonoidi ed alchenil cisteinsolfossidi (Acso). Altra cosa è stata valutare e comparare il grado di dolcezza tanto decantato dai produttori di cipolla, in varie parti d’Italia. Sempre l’Università di Perugia ha svolto una valutazione quantitativa e una comparazione del grado di pungenza di tre varietà di cipolla tradizionalmente coltivate nel Comune di Cannara, resa così prospera dalla vicinanza del fiume Topino, che assicura acqua in abbondanza, e dalle caratteristiche geopedologiche ottimali. Le varietà di cipolla studiate sono state la Rossa di Toscana, dal colore rosso porpora, la Borettana di Rovato, bulbo piatto di colore tendente al giallo, e la Dorata di Parma, dal bulbo dorato simile ad una sfera. “La valutazione della pungenza – spiegano i ricercatori – è stata effettuata misurando i livelli di AP (ammoniaca e acido piruvico) nelle tre varietà sopracitate. Lo studio condotto nei nostri laboratori è stato realizzato impiegando campioni di cipolla forniti dal Consorzio dei Produttori della Cipolla di Cannara, tutti raccolti a luglio 2012 in corrispondenza della caduta del 50% delle foglie, e coltivati usando le stesse condizioni agronomiche e ambientali”. I risultati concordano con quanto affermato dai consumatori umbri: la Cipolla Rossa di Cannara si apprezza per la sua particolare dolcezza. Ecco perché viene consumata anche cruda.

Tornando al progetto che verrà presentato domani, si è inoltre cercato di introdurre tecniche colturali che consentano una maggiore sostenibilità economica ed ambientale, con particolare riguardo alla gestione delle risorse idriche. Infine, il progetto mira allo sviluppo dei prodotti derivati dalla lavorazione della cipolla di Cannara fresca, come la mostarda, il brandy e il formaggio con cipolla rossa di Cannara. Il prossimo step del progetto è quello di studiare nuove strategie per lo sviluppo commerciale della cipolla di Cannara fresca e dei prodotti derivati, cercando di valorizzare un’eccellenza umbra che, lo ricordiamo, è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (Pat) dal Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali italiano.

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