Come scegliere una carne di qualità? Le regole da seguire: dall’aspetto alla cottura

Share

‘Beef Connection’ – La rubrica di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti. Colore e odore la prima indicazione per una scelta ottimale delle carni al bancone, poi un’attenta lettura dell’etichetta e, infine, i consigli sulle modalità di cottura.

di Assunta Susanna Bramante*

Quando andiamo a fare la spesa e ci troviamo di fronte al bancone della carne, c’è davvero l’imbarazzo della scelta per tutti i tagli e i formati che abbiamo a disposizione. Ma come scegliere una carne di qualità e, soprattutto poi, come conservarla una volta portata a casa, e infine come cucinarla per beneficiare delle sue proprietà e non disperderne i preziosi elementi nutritivi?

Innazitutto, sia che ci troviamo al banco del supermercato, sia dal nostro macellaio di fiducia, la prima cosa che deve attirarci è il colore. Per le carni bovine, deve essere di un bel rosso vivo intenso, ad eccezione del vitello che si presenta più rosato, con la presenza di grasso bianco e compatto sia esterno, che di infiltrazione, che conferisce il caratteristico aspetto marmorizzato, indice di alta qualità della carne. A seconda dell’alimentazione dell’animale, il grasso può anche tendere al giallo chiaro, ma in ogni caso non deve essere giallo scuro, beige o marrone. Se la carne presenta delle zone di colore verde o marrone scuro, significa che ha iniziato a deteriorarsi.

La carne di maiale invece, pur essendo una carne rossa, rappresenta un’eccezione, in quanto è di un rosa piuttosto chiaro, come pure la carne d’agnello, di color rosa brillante. Anche per le carni bianche, il colore deve essere di un rosa luminoso e non è gradita la presenza di riflessi metallici, indice di inizio di irrancidimento dei grassi. Nel caso del pollo, quando presente la pelle, questa deve essere morbida e il colore può variare dal giallo al bianco, a seconda dell’alimentazione dell’animale e della sua razza di appartenenza. Ove possibile, sarebbe opportuno utilizzare anche il tatto, per tastare la consistenza della carne che deve essere ben soda e non flaccida, e l’olfatto: la carne davvero fresca emana un odore gradevole.

Una volta scelto il pezzo che ci convince di più, il passo successivo è leggere le informazioni riportate in etichetta. Per legge, la carne bovina deve avere una carta d’identità riportata sull’etichetta per conoscere tutto il percorso compiuto dall’animale, a partire dal luogo di nascita, di allevamento e di macellazione. Dal 1 aprile 2015 è entrato in vigore un regolamento che prevede, come per i bovini, un’etichetta di origine anche per la carne di maiale, di agnello e di pollo. Sicuramente sarebbe preferibile scegliere la carne del nostro territorio, più affidabile perché più controllata e sicura.

In etichetta si può leggere la specie dell’animale, la denominazione commerciale del taglio, il Paese in cui è stato allevato, quello di macellazione e il prezzo della carne al chilo. Inoltre deve essere sempre riportata la modalità di conservazione, la data di scadenza e quella di confezionamento. Sull’etichetta delle carni rosse ci possono essere anche delle informazioni facoltative, come l’età dell’animale, il nome del laboratorio di sezionamento, il periodo di frollatura e la tecnica di allevamento. Per le carni avicole, la legge obbliga di riportare sull’etichetta anche le informazioni sul tipo di alimentazione e sulle modalità di allevamento.

Una volta acquistato, l’alimento deve essere conservato in frigorifero, nel comparto più freddo: meglio acquistare sempre pezzi che scadono il più tardi possibile e tenerli in frigo non più di 3-4 giorni per le carni rosse e non più di 1-2 giorni per il pollame. Se per qualche motivo non viene consumata in questo arco di tempo, è possibile conservarla in congelatore a -18°C, per un massimo di 4 mesi la carne di maiale, 6 mesi la carne di vitello e agnello, 9 mesi per manzo e pollame, oppure fino a 12 mesi a -25°C per tutti i tipi di carne. Andrà poi scongelata lentamente in frigorifero per una notte intera prima dell’uso.

Ma veniamo ora al delicato momento della cottura, che deve essere ad hoc affinchè la carne mantenga fino in fondo le proprie qualità nutrizionali e organolettiche. Sarebbe ideale tirarla fuori dal frigo un po’ di tempo prima di cuocerla, così da farla tornare a temperatura ambiente e limitare lo shock termico che altrimenti potrebbe indurirla.

E’ fondamentale non disperdere troppo i liquidi della carne, per non rimetterci in gusto e in nutrienti, perché durante la cottura i sali minerali dei tessuti tendono a defluire con l’acqua: per questo occorre scottare a fuoco vivo la bistecca o l’arrosto per circa mezzo minuto su ogni lato, per creare una crosticina in superficie che impedisca ai succhi di fuoriuscire, così che la carne mantenga intatte le sue proprietà nutrizionali, ma anche tutta la sua succulenza, tenerezza e sapore. Quindi utilizzare cotture lente a bassa temperatura, così da assicurare l’integrità molecolare di proteine e vitamine, anziché temperature troppo alte, rischiando di bruciare e rovinare la carne.

Le carni di maiale e di pollo, a differenza delle carni bovine e di agnello che possono essere gustate anche crude o poco cotte, devono essere cotte a dovere, sia per renderle più digeribili e assimilabili dal nostro organismo, sia per scongiurare i rischi sanitari per cui queste carni sono più soggette. Si consiglia anche in questo caso di partire con una cottura forte e poi abbassare la fiamma: l’ideale sarebbe procurarsi un termometro da cucina, così da testare la temperatura a cuore della carne, che nel maiale deve essere di 70 gradi e nel pollo di 75, così da evitare di andare troppo avanti con la cottura, rendendo la carne dura e stopposa, e di poter godere appieno di tutto il suo sapore.

*Assunta Susanna Bramante ha lavorato in Italia e all’estero come ricercatrice. Sostiene la Dieta Mediterranea e il mangiar bene. Vive in Inghilterra e ha un blog: GenBioAgroNutrition. Per Saperefood scrive articoli divulgativi sulle scienze alimentari.

Share

You might also like More from author

Leave A Reply

Your email address will not be published.