I Cantucci toscani e l’Asparago di Cantello diventano Igp: conosciamoli meglio

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Caratteristiche del biscotto alle mandorle dei Medici e dell’ortaggio atipicamente dolce della provincia di Varese. Italia a quota 278 Dop e Igp nel registro comunitario.

di Redazione

I Cantuccini Toscani e l’Asparago di Cantello entrano nel registro delle Igp. Salgono così a 278 le Dop e Igp italiane registrate in ambito comunitario, consolidando il primato che il nostro Paese detiene da anni per i prodotti agroalimentari di qualità. “Con la recente registrazione delle due nuove Igp – sottolinea il presidente della XIII Commissione agricoltura della Camera, On. Luca Sani – l’Italia raggiunge quota 114 nel comparto dei prodotti food a indicazione geografica protetta, ai quali si aggiungono i 164 a marchio Dop”.

I Cantuccini o Cantucci Toscani

cantucci-toscaniL’origine dei cantuccini risale al 1300 d.C. e il nome deriva da “cantellus”, in latino “pezzo o fetta di pane”, ma era all’epoca una sorta di galletta salata. La versione dolce, oggi famosa, si afferma a partire dal XIVsecolo, come conseguenza di quello che gli storici hanno definito “boom dello zucchero” e quindi della pasticceria in Inghilterra e in Toscana. Nella seconda metà del ‘500, i cantucci fecero la loro comparsa alla corte dei Medici, ma senza le mandorle, in una versione più simile al parente “biscotto genovese”. 

Ci vollero ben due secoli di ricette su ricette, rielaborate e con ingredienti diversi, per arrivare al cantuccino come lo conosciamo oggi. Solo nel ‘900 i cantuccini alle mandorle iniziarono ad essere prodotti in tutta la Toscana su larga scala. La zona di produzione dei Cantuccini toscani comprende tutto il territorio della Regione Toscana. Solitamente, si intingono in un bicchierino di Vinsanto.

Ingredienti e forma secondo il Disciplinare di produzione:

Mandorle                                           Percentuale di mandorle dolci naturali su 1 kg di prodotto finito maggiore o uguale al 20%

Burro                                               Presenza di acido butirrico nel grasso estratto dai biscotti

Dimensioni                                       Lunghezza: non superiore a 10 cm

                                                            Altezza non superiore a 3 cm

                                                            Spessore non superiore a 2,8 cm

Peso                                                   Massimo 15 grammi al pezzo

Umidità                                             Tra 3 e 7%

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L’Asparago di Cantello

asparago-CantelloLa coltivazione dell’Asparago di Cantello Igp ricade nel territorio del comune di Cantello, in provincia di Varese, nella regione Lombardia. Si riconosce subito dal suo aspetto: uno spiccato colore bianco con la punta rosata e un’altezza massima di 22 centimetri. Altra particolarità è il gusto dolce, è quasi del tutto assente quella componente amara tipica degli asparagi. Ecco perché si consuma frequentemente anche crudo, a insalata, ma solo quando è fresco.

L’Asparago di Cantello Igp viene commercializzato seguito dall’indicazione della categoria ‘Extra’, con diametro del turione tra 21 e 25 millimetri, e ‘Prima’, con diametro del turione tra 13 e 20 millimetri.

Un cenno storico: nei primi del ‘900 un notabile di Cantello, Cesare Baj, istituì un premio annuale per i migliori produttori. Nel 1939 fu realizzata la prima Fiera dell’Asparago di Cantello, presto divenuta un appuntamento annuale di grande richiamo. Ad oggi, ogni seconda domenica di maggio viene organizzata una grande Sagra per la degustazione e la vendita dell’Asparago di Cantello.

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