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Il frantoio si rinnova: una nuova tecnologia per esaltare aromi e polifenoli dell’olio

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Presentato durante il forum di Promocamera a Perugia “un nuovo modo di fare l’olio”. I produttori umbri pionieri nell’utilizzo dello ‘scambiatore di calore’: cos’è e come funziona

di Emanuela De Pinto

La partita dell’olio extravergine di qualità si gioca tutta in frantoio, nei tempi e nei modi di estrazione. Ecco perché negli ultimi anni i produttori italiani, umbri in prima fila, hanno investito sull’innovazione tecnologica in campo agroalimentare fino ad arrivare ad “un nuovo modo di fare l’olio”. Questo è il tema del forum organizzato da Promocamera, l’azienda speciale della Camera di Commercio di Perugia, a cui hanno preso parte produttori, esperti di settore e associazioni di categoria.

Un confronto sui nuovi scenari tecnologici, anche in attesa del concorso regionale “Oro Verde dell’Umbria” che il prossimo 4 marzo premierà i migliori Oli Dop della regione. I vincitori della selezione regionale parteciperanno all’Ercole Olivario, la prestigiosa competizione dedicata alle eccellenze olivicole del Bel Paese in programma a Perugia dal 13 al 19 marzo 2016. Proprio il capo panel del premio regionale “Oro verde dell’Umbria 2016”, la dottoressa Angela Canale, ha parlato di una stagione di svolta, dopo la crisi causata dalla mosca olearia nel 2014. Un anno che è comunque stato positivo sotto un aspetto: la presa di coscienza dei produttori e la volontà di ridare valore alle pratiche agronomiche.

Un nuovo strumento: lo scambiatore di calore

Partiamo da un concetto. Il momento dell’estrazione è essenziale: l’aroma dell’olio si forma tutto nelle frazioni di secondo in cui l’oliva viene rotta. Davanti a un video proiettore, il professor Maurizio Servili, docente nel Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Perugia ha spiegato, dato per dato, ricerca dopo ricerca, i risultati di un nuovo approccio nella modalità di estrazione dell’olio, di cui anche alcuni produttori umbri sono pionieri: lo ‘scambiatore di calore’. Negli ultimi anni molto è stato fatto. “I frantoiani – ha detto Servili – hanno imparato a chiudere le gramolatrici perché l’assenza di ossigeno blocca l’ossidazione dei polifenoli”. Ma l’altro fattore essenziale per arrivare a produrre un olio ricco di aromi, gustoso al palato, e che faccia davvero bene, sono le temperature. Uno studio condotto dal Dipartimento di Agraria dell’Università di Perugia ha dimostrato che in assenza di ossigeno, la crescita della temperatura fa aumentare anche i fenoli presenti nell’olio. Allora perché si fa un gran parlare di spremitura a freddo? Perché se aumenta il calore crescono anche gli alcoli e, quindi, la sensazione al gusto di fruttato maturo, di “olio vecchio”, per dirla in gergo. Un difetto imperdonabile. Anche se non tutte le varietà reagiscono allo stesso modo, il Moraiolo è quella che resiste meglio a tale processo. Sembra un’eterna altalena tra gusto e benessere. L’abilità del frantoiano fa la differenza.

Perché raffreddare?

In tutto questo le tecnologie aiutano eccome, ma devono adattarsi alla specificità di ogni diversa cultivar. Ed è qui che entra in gioco lo scambiatore di calore. Si tratta di un tubo che, riscaldato o raffreddato all’occorrenza, porta la pasta di olive alla temperatura desiderata, tra le due fasi strategiche del lavoro in frantoio: frangitura e gramolatura. L’effetto è una forte riduzione dei tempi di gramolatura: da 30 a 15 minuti, con un conseguente miglioramento del quadro aromatico del prodotto finale e, al contempo, l’aumento dei polifenoli, come già detto. “Nei frantoi si è sempre scaldato – ha spiegato Servili – ma allora perché raffreddare con lo scambiatore di calore? Una volta si raccoglieva il giorno di S. Lucia, il 13 dicembre, oggi la raccolta è anticipata anche a settembre. Ed ecco che se l’oliva entra in frantoio a 40 gradi si può raffreddarla velocemente grazie agli scambiatori di calore”.

I polifenoli e il loro valore nelle cultivar dell’Umbria

Per capire la grande utilità di questo nuovo strumento, bisogna parlare del valore dei polifenoli: elisir di lunga vita e giovinezza che dovrebbero essere il primo motivo per ogni consumatore attento alla salute che spinge all’acquisto di un olio extravergine d’oliva di alta qualità. Le cultivar specifiche dell’Umbria sono 8: Moraiolo, San Felice, Nostrale di Rigali, Borsciona, Morcona, Limona, Dolce Agogia e Rajo. In media contengono tra i 400 e i 600 mg di polifenoli per chilo. Il Moraiolo, arriva anche a punte di 900. Se si riesce a comunicarne il valore ai potenziali acquirenti (antiossidante, antinfiammatorio, riduzione delle malattie cardiovascolari, solo per citarne alcuni), l’Umbria potrebbe avere grandi vantaggi.

“Rinnovarsi mantenendo l’identità di un Paese”, e di un territorio come l’Umbria, è una sfida che secondo il professor Servili deve partire dalla grande ricchezza del numero di cultivar presente in Italia: ben 610 varietà differenti, più di 30 volte rispetto a quelle vantate dalla Spagna, che produce olio con sole 20 cultivar. L’Italia come laboratorio a cielo aperto, quindi, in cui bisogna avere il coraggio di investire, di modernizzarsi. Anche perché, ha ribadito Servili, di tutte queste 600 cultivar non tutte entrano ogni anno in produzione, molto lasciamo decidere al clima e ad altri fattori ambientali. “Non dobbiamo quindi lasciare che la variabilità climatica da un anno all’altro, distrugga le produzioni, perché l’olio – dice Servili – vale quanto il Colosseo”.

Promuovere l’olio attraverso le storie dei produttori

Che valga quanto il monumento più famoso al mondo occorre dimostrarlo mantenendo alta la qualità e, al contempo, divulgandone le motivazioni. È fondamentale comunicare: raccontando le aziende, i terreni, i luoghi, la fatica e la passione del mestiere. Paolo Morbidoni, presidente dell’Associazione regionale Strada dell’Olio Dop appena riconfermato, ha insistito sulla valorizzazione del brand Umbria, da perseguire con metodo, attraverso tutta una serie di iniziative promozionali, legate a un “prodotto che meglio di altri è espressione della cultura e dell’identità regionale”. La strategia giusta, secondo Morbidoni, è quella già seguita con successo con la manifestazione Frantoi Aperti, che ogni anno muove numeri crescenti di visitatori (i dati dell’ultima manifestazione, a novembre 2014: il 53% sono nuovi turisti che per la prima volta hanno partecipato a Frantoi Aperti, il 10% sono visitatori abituali della manifestazione, e ben il 40% dei turisti si ferma nelle strutture ricettive). Ecco perché è importante per Mordiboni “dare dignità all’olio anche nella ristorazione. E raccontare, insieme ai profumi e ai legami con la terra anche le storie, spesso straordinarie dei produttori”.

A ricordare un compleanno speciale, il diciottesimo della Dop Umbria, è stato Leonardo Laureti, presidente del Consorzio di Tutela Olio Dop Umbria, il quale ha invitato i produttori alla innovazione continua per “evitare che il mondo olivicolo umbro si cristallizzi”. L’auspicio di Laureti è che i coltivatori di ulivo e i frantoiani stringano sempre di più un’alleanza sulla strada della qualità. Perseguire la qualità è la parola d’ordine citata anche in conclusione dal presidente della Camera di Commercio Giorgio Mencaroni, che ha invitato i produttori a partecipare al concorso “Oro verde dell’Umbria”: la manifestazione si terrà il 4 marzo 2016 presso il Centro Servizi Camerali Alessi di Perugia. Le domande di adesione vanno inviate entro il 25 gennaio 2016 via e-mail all’indirizzo promocamera@pg.camcom.it oppure via fax al numero 075 5748218. Per maggiori informazioni è possibile contattare i numeri telefonici  075. 5748290/272/215 e consultare il sito istituzionale della Camera di Commercio di Perugia: www.pgcamcom.gov.it.

I DETTAGLI DEL CONCORSO “ORO VERDE DELL’UMBRIA: REQUISITI E SCADENZA

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