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‘L’Umbria delle carni’, così il macellaio diventa gastronomo

‘L’Umbria delle carni’, così il macellaio diventa gastronomo

Presentato il progetto della Camera di Commercio di Perugia per ridare valore alle nostre carni: incontri tra ristoratori e macellai, promozione nei ristoranti e un concorso nelle scuole.

di Redazione

Chi dice Umbria, da sempre dice buona carne. Ma la secolare tradizione di questa regione, da cui è stato coniato il termine ‘norcineria’, oggi non basta più. Recenti studi ci dicono che non c’è mai stata così poca carne sulle tavole degli italiani da 15 anni a questa parte, vuoi per le mode alimentari, vuoi per certi allarmismi che hanno creato terrorismo psicologico alla parola carne, specie quella rossa. Moderarne il consumo, oramai lo sappiamo e la scienza lo ha appurato, è cosa buona. Bandirlo, tutt’altro. Ma come spiegarlo ai consumatori? Il progetto presentato questa mattina 20 giugno dalla Camera di Commercio di Perugia, “L’Umbria delle carni”, punta a ricostruire l’immagine della carne italiana, bovina e suina, in crisi di produzione e consumo, e al contempo promuovere la rinascita dell’arte della macellazione.

Giorgio Mencaroni, presidente della Camera di Commercio di Perugia, ha evidenziato la situazione attuale: “Nello scorso 2015 si è registrato un nuovo calo dei consumi di carne in Italia:  – 9% per la carne fresca di maiale, – 6% per quella bovina e – 1% anche per polli e salumi.  Dati pesanti, che per di più vanno a scapito quasi esclusivamente della produzione nazionale, visto che a fronte del calo dei consumi registriamo importazioni per il 40% della carne bovina e il 35% di quella suina”.  

Una concorrenza sfacciata e pericolosa, perché  – continua Mencaroni – la “carne estera arriva in forma anonima in Italia a prezzi decisamente più bassi rispetto ai costi di produzione italiani;  i prezzi della nostra carne sono più alti, ma la carne è senz’altro migliore”. E’ questo è già un primo punto su cui intervenire: informare i consumatori sugli standard qualitativi del prodotto carne italiana. Infatti, il costo maggiorato della nostra carne è anche una conseguenza dei parametri più restrittivi sul benessere animale e dei maggiori controlli sanitari, a garanzia della sicurezza alimentare dei consumatori.

A fronte di tutta questa certificazione, manca un prezzo di mercato adeguato. Basti pensare, infatti, che “un chilo di carne di suino alla produzione non supera il costo di una tazzina di caffè”. Ed ecco che in pochi anni cambia profondamente lo scenario della filiera regionale: “Sul fronte imprenditoriale  – dice Mencaroni – il prezzo pagato è molto alto: in Umbria sono scomparse decine di aziende. Nel 2012 erano attive 351 macellerie e negozi simili,  oggi  siamo a 320 unità con un calo del 10%”. 

umbriacarniCon “L’Umbria delle Carni” la Camera di Commercio di Perugia mette in campo un progetto articolato che ha lo scopo di sostenere l’intera filiera – carne della provincia di Perugia. Presenti alla conferenza stampa, anche il segretario generale della Camera di Commercio di Perugia Mario Pera,  la dirigente Ufficio scolastico regionale Sabrina Boarelli, il vice presidente Federcarni e Docente Università dei Sapori Lucio Tabarrini e il segretario delegazione di Perugia dell’Accademia della Cucina Massimo Moscatelli.  Tra gli obiettivi c’è anche la valorizzazione della figura del macellaio, il quale non deve solo saper tagliare un quarto, ma deve essere un buon comunicatore e saper indirizzare il consumatore verso la migliore soluzione per le sue esigenze, che si sono evolute sotto la spinta di nuovi modelli di alimentazione. La prova? Oggi in Italia la spesa alimentare delle famiglie vede al primo posto non più la carne,  come è sempre stato,  ma la verdura e la frutta: per la carne spendiamo 97 euro al mese di media, per la frutta e la verdura 99,5 euro.  Un cambiamento epocale. Se poi parliamo del consumo totale di carne, ogni italiano mangia in un anno mediamente 78 kg di carne, contro i 125 degli statunitensi, i 120 degli australiani e gli 87 dei francesi. Un allarmismo spesso ingiustificato, dunque.

L’Umbria delle Carni” cosa realizzerà? “In una prima fase – spiega Mencaroni – comporremo una mappatura dei materiali e delle pubblicazioni sull’argomento, rivolgendo la ricerca alle Associazioni di categoria, all’Università di Perugia e agli enti territoriali competenti. Si procederà alla redazione di testi propedeutici alla realizzazione di una pubblicazione promozionale, corredata da schede, foto, immagini. La pubblicazione, pur evidenziando  le caratteristiche organolettiche e nutrizionali e le razze maggiormente presenti in Umbria con il territorio di riferimento, sarà caratterizzata da un linguaggio adatto al grande pubblico, da un taglio accattivante, e potrà riportare aneddoti, storie, curiosità e ricette. Una sezione specifica sarà  dedicata ai macellai,  con foto e storia della “bottega” e di chi vi lavora e una proposta dei prodotti migliori consigliati”.

La seconda fase del progetto sarà articolata su vari livelli.

  1. Road show con incontri con i ristoratori/macellai/gastronomi per promuovere la caratterizzazione e le proprietà delle diverse carni;
  2. Azione di promozione presso le sale dei ristoranti/gastronomi (non solo quelli intervenuti al road show): attività di degustazione guidata rivolta al pubblico, curata da un esperto macellaio/gastronomo, rivolta ai consumatori;
  3. Attività ludico/promozionali, in uno o più fine settimana, presso il Centro Servizi Galeazzo Alessi, con dimostrazioni tecniche e degustazioni rivolte ad un pubblico di “amatori”, con abbinamenti che valorizzino altri prodotti tipici.

Per l’anno scolastico 2016/2017, si prevede la realizzazione di un progetto educativo presso le scuole elementari e dell’infanzia, da supportare con materiale didattico realizzato dal sistema camerale e dall’Università. Le scuole che aderiranno al progetto avranno anche la possibilità di seguire laboratori pratici recandosi presso i macellai che aderiranno all’iniziativa. A questa fase didattica sarà abbinato un concorso che prevede la realizzazione di elaborati interdisciplinari. Le classi premiate riceveranno in dono attrezzature scolastiche e la premiazione potrebbe avvenire in occasione di Agriumbria 2017.

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