Preparare le conserve, dieci regole per eliminare botulino e altri rischi

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Il ministero della Salute lancia il Vademecum per la conservazione domestica degli alimenti. Fondamentale la "pastorizzazione" dei barattoli di vetro e l'igiene di pentole e utensili

di Redazione

Non esiste dispensa nelle case italiana senza una “conserva”: un alimento precedentemente lavorato, poi confezionato e pronto per essere consumato anche molti mesi dopo. Ma attenzione, i trucchi della nonna devono essere seguiti alla perfezione se vogliamo evitare alcuni rischi per la salute. Sono dieci le regole suggerite dal Ministero della Salute per prepare ottime conserve.

1. Lavarsi le mani prima di manipolare il cibo per evitare ogni possibile contaminazione. E ripetere l’operazione anche dopo la pausa-sigaretta, dopo uno starnuto, dopo aver accarezzato il cane.

2. Pulire cucina e utensili con detergenti specifici. Tra i disinfettanti più usato c’è la candeggina, efficace anche contro il botulino. Deve essere diluita con acqua, e ricordate di cambiare spesso strofinacci e spugne.

3. Scegliere frutta e verdura di stagione. Se usate i prodotti del vostro orto, preparateli entro 6-12 ore dalla raccolta per mantenere intatte tutte le proprietà nutritive. Se volete congelare la verdura bloccando l’azione degli enzimi che causano la perdita di sapore, colore e consistenza dei vegetali, usate la tecnica della scottatura o “blanching”: scaldate i vegetali in acqua bollente o vapore per pochi minuti prima di conservarli.

4. Lavare le verdure sotto acqua corrente e togliere le parti rovinate e i residui di terra. Immergetele per qualche minuto in acqua e bicarbonato di sodio, per ridurre le tracce dei pesticidi. Asciugatele.

5. Le pentole devono essere in acciaio inox. Non utilizzare contenitori in rame e in alluminio per la cottura di conserve acide (come il pomodoro). L’acidità potrebbe far rilasciare residui metallici nel prodotto.

6. Usate contenitori in vetro. Non assorbe odori, rimane integro nel tempo, può essere riutilizzato e sanificato anche in lavastoviglie. Essendo trasparente permette di vedere subito eventuali anomalie (bollicine, intorpidimento dell’olio), senza aprire il barattolo. Riparate i barattoli dalla luce, la dispensa deve essere buia, asciutta e ventilata.

7. Per evitare lo sviluppo del botulino (la proteina neurotossica, prodotta da un batterio, fonte di avvelenamento alimentare), usate le giuste dosi di sale o zucchero, aceto o limone. Le acidificazioni con aceto e limone sono indicate per verdure sott’olio e oli aromatizzati con erbe (peperoncino, rosmarino ecc.). Le verdure vanno sbollentate in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. Meglio aceto bianco con acidità superiore al 6%. Stesso procedimento anche per le erbe e per i vegetali sott’aceto. Occorre sempre misurare il Ph finale del liquido, che deve essere pari o inferiore a 4 (si può misurare con le cartine al tornasole, striscioline gialle che cambiano colore in base all’acidità del prodotto. Le trovate anche in farmacia).  Le verdure usate per i sottaceti possono anche essere lasciate crude. Se volete preparare i vegetali in salamoia, la proporzione è di 100grammi di sale per un litro di acqua. La verdura così conservata va incontro ad un processo di fermentazione che abbassa il Ph. La patina bianca che si formerà è normale, e non va rimossa. Terminato il periodo di fermentazione acida in salamoia, il prodotto deve essere invasato usando salamoia fresca. Per le marmellate, fate affidamento sullo zucchero: la proporzione con la frutta deve essere 1 a 1, mai scendere sotto i 700 grammi di zucchero per 1 kg di frutta. Fate bollire insieme frutta, zucchero ed eventuali altri ingredienti come la pectina.

8. Fate bollire i barattoli pieni e chiusi. E’ il processo domestico di “pastorizzazione” per distruggere molti microrganismi ed evitare muffe e funghi. E’ importante lasciare uno spazio vuoto tra il coperchio della pentola e il livello del liquido, che permetterà la formazione del vuoto nel barattolo. Il tempo di bollitura varia in base agli alimenti, per le conserve di pomodoro, si raccomanda di far bollire i vasetti pieni per almeno 40 minuti.

9. Controllate che i contenitori siano chiusi ermeticamente. Trascorse 12-24 ore dalla bollitura (pastorizzazione), una volta raffreddati, i tappi e le capsule di metallo devono apparire leggermente concavi. In pratica, premendo non si deve sentire il “click clack”.

10. Congelare pesto e conserve di carne e pesce. Il congelamento blocca l’attività dei microbi impedendone la crescita e rallenta l’attività enzimatica. Il congelamento non uccide però il botulino, ma ne blocca lo sviluppo.

Dopo l’apertura, le conserve devono essere messe in frigorifero e consumate prima possibile. Il tempo di stazionamento in frigo può variare da 4-5 giorni fino a due mesi (sottaceti, sott’olio, vegetali in salamoia). Marmellate e passata di pomodoro, fino a una settimana. I sughi vanno invece consumati entro 4-5 giorni dall’apertura.  

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