Sagrantino nel piatto, le ricette in gara e gli chef vincitori

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Ad Anteprima Sagrantino, la gara dei sei ristoranti finalisti del concorso indetto dal Consorzio Vini Montefalco. Dal baccalà al midollo di bue protagonista il vino del territorio

di Emanuela De Pinto

Quattro fornelli, sei chef in gara, una giuria di cinque esigenti palati e una platea invasa dai profumi del cibo. E’ andata in scena al Teatro San Filippo Neri di Montefalco la finale del Concorso nazionale “Sagrantino nel piatto”, a cui hanno aderito ben 37 ristoratori italiani che si sono cimentati in piatti realizzati con il vitigno re della ringhiera dell’Umbria, il Sagrantino. Dopo una lunga selezione, sono stati 6 gli chef scelti per la sfida finale nel primo giorno di Anteprima Sagrantino 2012. In giuria il sindaco di Montefalco Donatella Tesei, il presidente del Consorzio Tutela vini di Montefalco Amilcare Pambuffetti,  il critico enogastronomico Gambero Rosso e WineNews Antonio Boco, il giornalista e direttore di Saperefood.it Filippo Benedetti Valentini e il referente settore vino Slow Food Umbria GianPaolo Ciancabilla.

I finalisti e i piatti

Si parte con il ristorante Èmasi, di Montelupone nelle Marche. Lo chef Emanuele Marzola ha presentato alla giuria il piatto “Acquacotta e baccalà”, ispirato alla classica gallina ubriaca. Su un letto di verdurine di stagione come la verza e il cavolo nero si adagia il baccalà, pesce tanto caro a chi vive lontano dalle coste del Mediterraneo, prima stufato e poi arrostito. Così composto, il piatto viene annaffiato con un insolito brodo di gallina al Sagrantino della Cantina Colsanto, che stupisce i ‘commensali’. La nota croccante del piatto è data dal sedano in scaglie e fili di cipolla rossa cotta sotto la cenere. Quella acidula dal bergamotto. Il tutto condito dall’olio extravergine d’oliva monovarietale Mignola, tipica marchigiana. La giuria apprezza, soprattutto Pambuffetti non nasconde la sua personale devozione nei confronti del baccalà. L’azienda familiare con sede a Foligno dei fratelli Pambuffetti è tra le più importanti nel campo dell’importazione, trasformazione e distribuzione di baccalà.

E’ la volta del secondo antipasto, che strizza l’occhio al cibo di strada. Quello che negli ultimi anni ha conquistato il suo posto d’onore tra i cibi che regalano il maggiore godimento unito al buon umore. Il ristorante è Lampone e si gioca in casa: si trova infatti a Spoleto. Lo chef Michele Pidone propone l’arancino di riso con ragù bianco di piccione e Sagrantino, gelatina di Sagrantino passito e una crema tiepida di fegatini. Un mix perfetto tra cucina siciliana, terra natale del cuoco, e l’Umbria più verace. Il petto di piccione viene prima cotto in sottovuoto, per non disperdere i succhi, poi scottato in padella, scaloppato con il fondo delle ossa del volatile e il Sagrantino. Sopra, un crumble di lenticchie, altro elemento prettamente umbro. La giuria assaggia, poi riassaggia, e riassaggia ancora. E’ l’effetto dello street food, appunto. E le facce sorridenti dicono tutto sull’indice di gradimento.

Si passa al primo piatto de La Locanda del Teatro, il ristorante situato nella splendida piazza del Comune di Montefalco alla cui guida c’è un’istrionica quanto simbiotica coppia di amici: Paolo e Pasqualino, l’uno maitre di sala dalla chiacchiera elegante e spedita, l’altro chef introverso e taciturno. Il piatto in gara sono dei “Triangoli di pasta all’uovo tirata al mattarello, impastata con il vino Sagrantino, e farcita con pere e ricotta di bufala”. I triangoli sono poi adagiati su una salsa di Sagrantino passito e foie gras. Un gioco di sapori tra il dolce e il salato che stuzzica le papille gustative, in fermento per orientarsi prima verso l’uno poi verso l’altro sapore. Tra i giurati c’è stupore, e questo a tavola è sempre un buon risultato.

LEGGI L’APPROFONDIMENTO SUL RISTORANTE LA LOCANDA DEL TEATRO

Andiamo ai secondi. Interessante e coraggioso il piatto proposto da Ottavi Mare, ristorante umbro, di Bevagna per la precisione, che propone in carta solo specialità di pesce di mare. E invece questa volta il giovane chef Vittorio si è cimentato in una difficile creazione: la “Carpa del Trasimeno marinata con Sagrantino secco”, riduzione di passito e patata rossa di Colfiorito. L’Umbria è servita. La salsa di Sagrantino passito, in particolare, è stata preparata con l’aggiunta di miele d’acacia e pepe bianco. La carpa è stata condita con finocchietto selvatico e fiori di borragine, colti qualche ora prima dallo stesso chef. La Regina del Trasimeno servita in modo originale, e il direttore di Saperefood confessa: “Ho dato il massimo punteggio, perché è un piatto che esprime il territorio umbro al cento per cento, nella sua stravaganza. La carpa è un pesce molto terroso, però è una terra che fa il paio con il Sagrantino. Hanno la stessa anima: sono due prodotti che mostrano i muscoli. Adatto forse a palati audaci, ma ha saputo raccontare la complessità del territorio umbro, che è fatto anche di queste spigolosità. Una scelta ardita che ho voluto premiare”.

Sperimentazioni da un lato, ritorno ai grandi classici dall’altro. Al concorso “Sagrantino nel piatto” anche un altro secondo piatto, una creazione di Marco Volpin del ristorante Le Tentazioni di Villatora di Saonara (Padova) dal titolo ‘Passeggiata in Umbria’: midollo di bue, raviolo di brie e tartufo nero Umbro, gel di Sagrantino di Montefalco Docg con sentore di nocciola al caffè. E’ qui che capitola il giudice Antonio Boco: “Se hai deciso di presentarci il midollo – dice allo chef – di te ho già capito tutto”. Il midollo è spadellato a bassa temperatura, e ricoperto da una polvere di nocciole e caffè (per farlo tostare), il raviolo di brie è avvolto da un mantello delicatissimo di ravanello in sfoglie. Pennellate di stile e gusto. Il Sagrantino Docg Collepiano 2007 di Caprai lo ritroviamo in gel: è il gioco di consistenze il segreto di questo piatto che mischia sapientemente il ‘povero’ e il ‘nobile’: il midollo, fino a ieri scartato in macelleria (che follia!), e il tartufo, Re del bosco.

Sul dolce torniamo in casa: ristorante Wine Bartolo Hosteria di Perugia. Lo chef Umberto Bava presenta alla giuria la sua Torta Luisa, omaggio alla stilista Luisa Spagnoli: pan di Spagna al cioccolato fondente, con confettura di Sagrantino e copertura di cioccolato bianco. Cioccolato e Sagrantino è un binomio conosciuto e molto apprezzato, soprattutto quello tra il cioccolato extra dark e il Sagrantino Passito. Ottima friabilità. La compattezza di una Sacher, con la giusta cremosità interna e un retrogusto amarognolo e tannico, che secondo i giudici ha dato quel giusto equilibrio con la dolcezza spiccata della glassa al cioccolato bianco.

I vincitori. L’indecisione dei giurati ha portato a un ex aequo. Il primo premio è andato a Michele Pidone del ristorante Lampone di Spoleto e al suo arancino di piccione al Sagrantino, pari merito con Marco Volpin del ristorante padovano Le Tentazioni che ha presentato il midollo di bue, tartufo nero e gel di Sagrantino. Non resta che andare ad assaggiare personalmente tutte queste opere d’arte. Il piatto di uno chef è come un dipinto: racconta qualcosa del mondo esterno e mostra, sempre, uno spicchio d’anima del suo creatore.

La guida alle migliori osterie italiane consigliate da Slow Food

(Foto di Pier Paolo Metelli)

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