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Come è fatto il vero Panettone Artigianale Milanese: tre lievitazioni per una ‘dolce attesa’

Come è fatto il vero Panettone Artigianale Milanese: tre lievitazioni per una ‘dolce attesa’

La lavorazione può durare anche tre giorni. Immancabili lievito madre, burro, uvetta sultanina, arancia e cedro canditi. Ma quali sono gli ingredienti banditi dal disciplinare?

di Redazione

Non esiste Natale italiano senza Panettone. Ma come scegliere quello veramente tradizionale? Dal 2003 esiste un vero e proprio Disciplinare di produzione della tradizione artigiana milanese, luogo di origine del dolce natalizio per eccellenza, approvato dal Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi, proprietario del logo di identificazione che viene apposto su ciascuna confezione. Questo fa sì che ogni altro panettone prodotto e confezionato fuori da questi canoni, deve contenere la dicitura “Pasticceria autorizzata alla produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese”.

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Secondo il Disciplinare, gli ingredienti che deve contenere un vero Panettone milanese sono: acqua, farina (proveniente dai produttori riconosciuti dal Comitato), zucchero, uova fresche di gallina categoria A e/o tuorli pastorizzati (non inferiore al 4%), latte, burro (per almeno il 16%), uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8×8), lievito naturale, sale. Da precisare che l’uvetta e i candidi non devono essere pesare meno del 20% dell’intero panettone.

In aggiunta, è concesso l’uso di miele, malto ed estratto di malto, vaniglia, aromi naturali. Diffidate dai panettoni che si dicono artigianali milanesi ma contengono lievito di birra (consentito solo fino al 2005 nel limite massimo dello 0,01% sulla massa totale), amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti e conservanti. Banditi anche gli Ogm.

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Il processo di produzione del Panettone Artigianale Milanese

C’è un ingrediente imprescindibile: la pazienza. Le fasi dell’impastamento e della lievitazione variano da un minimo di 20 ore a un massimo di tre giorni. Primo passo: preparare il lievito naturale, un impasto di acqua e farina di frumento, acidificato dall’attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla ‘madre’. Cosa intendiamo per ‘madre’? Una porzione di impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.

Avviene così il primo impastamento con una parte degli ingredienti, che sono i grassi e gli zuccheri solitamente. Una volta terminata la prima lievitazione, si rimpasta il tutto con l’aggiunta di uvetta e canditi e si lascia lievitare per la seconda volta. Ogni produttore può scegliere la quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte e le condizioni di lievitazione, in base alla propri esperienza, così da creare quella variazione di gusto e struttura che costituiscono la ricchezza della pasticceria artigianale.

L’impasto lievitato viene ora sottoposto a ‘spezzatura’, vale a dire porzionato, ogni parte viene poi arrotondata e i “pirottini” vengono deposti negli stampi di cottura. La lievitazione finale, la terza, si realizza nello stampo di cottura secondo il tempo, la temperatura e l’umidità dipendenti dall’esperienza personale dell’artigiano. Durante la lievitazione si opera la ‘scarpatura’: s’incide la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce. Ora si può procedere alla cottura: 50 minuti a 190 gradi per pezzature da 1 kg. Terminata, il panettone viene capovolto e si dà avvio alla lunga fase di raffreddamento (che può durare anche 12 ore). E’ a questo punto che viene stampata e punzonata la data di produzione sul pirottino in maniera indelebile.

Occhio alla forma: deve essere cilindrica, lo stampo di cottura deve rimanere attaccato al dolce finito, niente fondo bruciato e buchi nell’impasto. La crosta superiore del panettone artigianale milanese si presenta screpolata, mentre la pasta è morbida e soffice, con un aroma tipico della lievitazione a pasta acida. Uvetta e canditi devono essere uniformemente distribuiti. Infine, attenzione alla data di produzione: il vero Panettone milanese non può essere venduto oltre 30 giorni dalla data di produzione, intesa come data alla fine della fase di raffreddamento. Ora potrete acquistare il classico Panettone italiano e assaporarlo con più gusto, apprezzando a pieno la maestria dei pasticceri italiani.

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