Il Torcolo di San Costanzo: ricetta e storia del dolce di Perugia

Share

Il 29 gennaio si celebra il patrono del capoluogo umbro. Come preparare il tipico dolce attorcigliato con il buco, che richiama la corona di fiori al collo del Santo.

di Redazione

Perugini con le mani in pasta in questi due giorni di festa: si celebra il 28 e 29 gennaio uno dei tre santi patroni della città: San Costanzo. Perseguitato dai romani e decapitato al tempo dell’Imperatore Marco Aurelio, nel II secolo d.C., il primo Vescovo del capoluogo umbro è celebrato fin dal Medioevo. Una festa religiosa che porta con sé molte tradizioni di carattere folcloristico e gastronomico.

Si prepara oggi, in tutte le case di Perugia, il dolce tipico: il torcolo di San Costanzo. Una pietanza ricca di gusto e simbologia: la sua forma è rotonda per richiamare la corona di fiori che fu messa intorno al collo del Santo dopo la sua morte, per coprire i segni della decapitazione quando il suo corpo venne ricomposto. Il buco di questa grande ciambella, rappresenterebbe proprio il collo tagliato del martire. Nella pasta lievitata e farcita, prima di essere informata, si effettuano cinque piccoli tagli per far in modo che il dolce mantenga anche in cottura la forma rotonda, ma non solo. I cinque tagli rappresentano anche le cinque porte di Perugia che danno accesso al centro storico: Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta Sant’Angelo.

La ricetta del Torcolo di San Costanzo torcolo san costanzo

Gli ingredienti:

Farina ‘0’ 400 gr

Farina manitoba 200 gr (adatta per la preparazione di prodotti da forno a lunga lievitazione)

Zucchero 180 gr

Cedro candito a pezzetti 80gr

Uvetta sultanina (rinvenuta a bagno e strizzata) 140 gr

Pinoli 120 gr

Olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai

Burro 100 gr

Acqua 1 bicchiere

Uova 1

Semi di anice 30 gr

Lievito di birra 1 cubetto

Sale un pizzico

La preparazione

Per preparare il Torcolo di San Costanzo serve buona manualità e tanta pazienza: il dolce necessita di una doppia lievitazione, la prima con una parte degli ingredienti, la seconda con il resto. Si inizia unendo le due farine su una spianatoia di legno. Fate sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e versate il tutto nella farina, che avrete disposto a fontana, con un buco al centro. E’ ora di impastare: una volta raggiunta una consistenza abbastanza dura, formate una palla e mettetela in un recipiente infarinato, che verrà coperta con un canovaccio umido e lasciata a riposare per circa 45 minuti. E’ questo il tempo necessario perché avvenga la prima lievitazione e l’impasto raddoppi il suo volume.

Ma la preparazione è ancora lunga, perciò non state a guardare (anche perché guardare insistentemente un dolce mentre lievita si dice non porti bene…)! Mentre l’impasto riposa, preparate l’uvetta sultanina mettendola a bagno nell’acqua, con i semi d’anice. Quando l’impasto sarà pronto, passate alla fase successiva. In un altro recipiente versate un bicchiere d’acqua e sciogliete lo zucchero, il pizzico di sale e l’olio. Emulsionate bene il tutto e unite all’impasto, che diventerà così più morbido. Unite anche il burro (che avrete lasciato fuori dal frigo perché sia facilmente modellabile con le mani) e impastate bene.

Ora occorre aggiungere i petali della corona di fiori , o le gemme preziose del vestito del santo (ricordate il simbolismo?): vale a dire il cedro candito, l’uvetta, l’anice e i pinoli. E’ questo il momento più delicato e complesso dell’intera preparazione del Torcolo di San Costanzo. Occorre impastare ancora una volta tutti gli ingredienti insieme, aiutandovi di tanto in tanto, quando le mani saranno troppo appiccicose, con una spolverata di farina. La consistenza finale dell’impasto dovrà essere morbido, ma senza attaccarsi al piano di lavoro. Una volta pronto, formate il torcolo torcendo la pasta, e datele forma rotonda, a cerchio, chiudendo le estremità.

Il grosso è fatto! Non resta che praticare dei piccoli tagli sull’impasto e lasciare lievitare per la seconda volta, per circa un’ora. Trascorso questo tempo, il torcolo avrà ancora una volta raddoppiato il suo volume. Ora potete dare l’ultimo tocco: spennellate la superficie del torcolo con il tuorlo dell’uovo, che darà quel colore dorato in superficie. Non resta che cuocere il dolce mettendolo in forno (preriscaldato) a 180 gradi per 35-40 minuti.

Celebrazioni e degustazioni

torcolo san costanzoOggi 29 gennaio 2016, appuntamento in Borgo XX Giugno, a Perugia, con la tradizionale Fiera di San Costanzo, organizzata dal Consorzio Cosap 99 in collaborazione con il Comune di Perugia e Confcommercio Provincia di Perugia, dalle ore 8 alle 20.

I visitatori potranno degustare gratuitamente il Torcolo di San Costanzo, alle ore 12 e a partire dalle ore 15, rispettivamente in Corso Vannucci e in piazza Monteluce. Il dolce è offerto da Confcommercio, Cna, Confartigianato, Associazione Italiana Sommelier, Università dei Sapori e dall’Associazione Monteluce.

Alle ore 18, si celebrerà la messa in onore del Santo Patrono nella Cattedrale di Perugia, presieduta dal Cardinale Gualtiero Bassetti, con la presenza dei vescovi dell’Umbria e delle autorità del Comune e della Regione.

Share

You might also like More from author

Leave A Reply

Your email address will not be published.