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La ricetta gluten free. Cheesecake al cappuccino con biscotto alla mandorla

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Un dessert senza glutine per stuzzicare il palato, senza preoccuparsi della celiachia. Ingredienti e procedimento del dolce a firma dello chef gluten free Carlo Le Rose.

di Redazione

Diamo inizio al mese di settembre con una ricetta dello chef gluten free Carlo Le Rose (*). Le sue creazioni sono frutto di una lunga esperienza in campo sotto la guida di grandi cuochi italiani, tra cui il maestro Gualtiero Marchesi.  Si comincia con un dolce, per rendere meno amaro l’arrivederci all’estate e gustarsi al meglio l’autunno in arrivo.

Cappuccino cheesecake con biscotto alla mandorla

Dosi: 5 persone

Tempo preparazione: 45 minuti + 1 ora di riposo

Ingredienti Biscotto

100g farina mandorle

200g farina riso

2 uova

50g zucchero a velo

50g burro morbido

Ingredienti Crema al caffè

250g mascarpone fresco

1 tazzina caffè freddo

75g zucchero

2 uova

Ingredienti Crema al cioccolato

80g cioccolato sciolto

100g panna montata

50g zucchero a velo

Decorazione

Noci tritate

Gocce di cioccolato (da inserire tra i due strati di crema al caffè)

Preparazione Biscotto

In una planetaria mettere le farine setacciate, lo zucchero e il burro morbido. Impastare sino ad ottenere un composto sabbioso. Dopodiché aggiungere le due uova, una alla volta, al fine di ottenere un composto morbido, omogeneo e senza grumi. Avvolgere nella pellicola l’impasto e lasciar riposare per circa 10 minuti a temperatura ambiente. Successivamente stendere l’impasto dello spessore di mezzo cm e con l’ausilio di un coppa pasta formare dei dischi. Infornare a 175° per circa 15 minuti.

Preparazione crema al caffè

In una planetaria mettere uova e zucchero e  montare al fine di ottenere un composto spumoso, cremoso, liscio. Aggiungere il mascarpone e amalgamare per circa 2/3 minuti sino ad avere un composto fermo e morbido. Togliere la crema dalla planetaria e aggiungere la tazzina del caffè continuando a lavorarla con una spatola. Il risultato dovrà essere una crema liscia e cremosa.

Preparazione crema al cioccolato

Montare la panna con lo zucchero, allo stesso tempo far sciogliere il cioccolato e portarlo a temperatura ambiente. Una volta che i due composti sono pronti, unirli in modo da ottenere una crema liscia.

Composizione del piatto

Seguire questa sequenza dal basso verso l’alto:  biscotto, crema al caffè,  gocce di cioccolato, crema al caffè, crema al cioccolato e decorazione con granella di nocciole.

Far riposare circa un’ora in frigorifero. Ottima da servire come dessert dopo cena.

(*) Carlo Le Rose, classe 1987, è tra gli chef gluten free più ricercati del momento. Di origine calabrese, la sua passione per la ristorazione nasce 10 anni fa, quando decide di lasciare la sua terra alla ricerca di esperienza nel mondo culinario. Diplomato in Sala e Cucina presso l’Istituto alberghiero di Trebisacce e Rimini, ha affinato le sue conoscenze in materia ristorativa presso diversi hotel di lusso di Firenze per poi trascorrere un anno in Scozia ed Inghilterra, lavorando per diversi locali. Dopo essersi specializzato all’Accademia Italiana Chef, ha iniziato ad interessarsi alla cucina senza glutine e salutista. Ha frequentato corsi specialisti presieduti da eccellenze, tra cui il celebre maestro Marchesi, il cui stile culinario è per Carlo fonte di quotidiana ispirazione. Da diversi anni scrive per diverse riviste, presiede corsi e show cooking di cucina gluten free e fornisce consulenza su tutto il territorio italiano.

Perché senza glutine – la mia cucina “freeglutinata”

di Carlo Le Rose 

La celiachia ( o malattia celiaca) è una malattia immunomediata dell’intestino tenue ed è causata dalla “gliadina”, una proteina del glutine, presente nel grano e in proteine simili appartenenti alle Triticeae, come orzo e segale. I sintomi correlati sono svariati e si presentano maggiormente come disturbi addominali, diarrea, gonfiore intestinale, ritardo della crescita e astenia. Strettamente correlata alla malattia celiaca è anche la Dermatite Erpetiforme, rara nei bambini ma piuttosto frequente nei giovani e negli adulti. Quest’ultima è una forma di infiammazione dell’epidermide che si manifesta con l’insorgenza di papule che danno origine ad una fastidiosa sensazione pruriginosa. A differenza delle allergie al grano, le quali emergono con il contatto epidermico,  la Celiachia e la Dermatite Erpetiforme, sono causate attraverso l’ingestione del glutine. Se non trattata, la Celiachia può condurre alla formazione di una patologia grave come il linfoma intestinale. Un consiglio a tutte le persone che accusano sintomi simili alla Celiachia o alla Dermatite Erpetiforme è quello di rivolgersi al più presto al proprio medico di fiducia. Diverse, infatti, sono oggi le forme di diagnosi – da effettuare esclusivamente durante la dieta comprendente il glutine – come la ricerca sierologica o l’ispezione della mucosa duodenale. Quel che è certo è che una delle terapie maggiormente consigliate per contrastare l’insorgenza dei sintomi e curare l’infiammazione dell’epitelio intestinale, è la dieta priva di glutine.

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Come Chef, mi occupo della cucina senza glutine da circa 3 anni. Sono venuto a contatto con questo mondo lavorando presso un locale convenzionato AIC. Ho frequentato svariati corsi attinenti al senza glutine e mi sono specializzato Chef con il massimo dei voti, dopo un faticoso ma soddisfacente percorso presso l’Accademia Italiana Chef di Empoli. Gli insegnamenti ricevuti in Accademia, grazie al mio maestro Chef Francesco Tursi, e la mia passione per il mondo del gluten-free, mi hanno fornito la giusta formazione per cementarmi in una cucina innovativa, salutare, senza glutine e di gusto.

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