Le dritte sul tartufo bianco, quando l’aroma è creato in laboratorio

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Cose Buone dal Bosco , la rubrica di Gabriella Di Massimo – Stagione abbondante per il Tuber Magnatum Pico. In Umbria ci si può affidare agli oltre 5mila cavatori

di Gabriella Di Massimo – Agronomo, ricercatrice a contratto presso il CNR

tartufo biancoIl 2014 sarà ricordato come una stagione eccezionale per il Tuber magnatum Pico, chiamato volgarmente tartufo bianco.

La produzione è stata abbondante fin dall’apertura della cava, ma ora è al suo culmine per quantità e, soprattutto per qualità. E’ questo il momento giusto per acquistarlo, prima che i prezzi subiscano un’impennata con l’avvicinarsi delle feste natalizie. Conviene approvvigionarsi direttamente dai cavatori che, nella nostra regione sono oltre 5.000, per cui è facile contattarli per conoscenza diretta o rivolgendosi alle relative associazioni. Il consiglio è di scegliere carpofori non troppo grandi (la pezzatura incide sul prezzo ma, non necessariamente sulla qualità), privi di lesioni o di maculature rosse estese.

Il tartufo bianco è un protagonista indiscusso della gastronomia d’élite, si tratta però, di una élite trasversale: un ottimo piatto a base di tartufo si può gustare a prezzi onesti in una semplice trattoria dei nostri borghi medioevali o a prezzi stratosferici nei migliori ristoranti di New York, Tokio, ecc. In mezzo, purtroppo, c’è un’infinità di prodotti “al tartufo bianco” che contengono altro. Gli espedienti sono tanti. Si va dallo scorzone immaturo e pelato al tartufo bianchetto, ma il trucco è sempre lo stesso: l’aggiunta di una goccia di aroma.

L’unicità del tartufo bianco è costituita dal suo profumo, che sottoposto ad analisi gascromatografica si scompone in circa trenta molecole classificate in alcoli, chetoni, composti eterociclici, esteri, ecc. Tra esse ce n’è una: il bismetiltiometano che è presente nel bouquet aromatico della maggior parte dei tartufi e che dà al bianco quella nota penetrante e gradevolissima.

formula aroma tartufoE’ un composto a cinque atomi, formula CH3SCH2SCH3, la sua sintesi in laboratorio è relativamente semplice ed economica, per cui si è imposto il suo uso per aromatizzare alcuni preparati freschi e la maggior parte dei prodotti trasformati. Il gusto piuttosto repellente (se mal dosato) e la sua scarsa digeribilità hanno spinto la ricerca biotecnologica fino alla scoperta di aromi molto simili a quella di tartufi, meno aggressivi e che possono fregiarsi della dicitura ‘aroma naturale’, infatti, il Regolamento (CE) n. 1334/2008 specifica che il termine aroma naturale “è utilizzato solo se le sostanze o le preparazioni derivano direttamente da materiali di origine animale o vegetale”. Da una piccola indagine personale, pare che gli aromi naturali al tartufo derivino da composti solforati ricavati dai cavoli. Potrebbe però trattarsi di una illazione, in quanto le ditte produttrici si tengono ben stretto il segreto.

uova e tartufoI tartufi bianchi si possono conservare in frigo per alcuni giorni, oppure congelare in attesa delle festività. Se conservati in frigo, è bene avvolgerli con una carta assorbente avendo cura di cambiarla tutti i giorni. Ricordo che se tenuti in frigo, tutti gli altri alimenti ne assorbiranno l’odore, questa caratteristica può essere sfruttata mettendo i tartufi in un contenitore di vetro con le uova, il guscio poroso assorbirà il profumo e potrete fare un’omelette al tartufo…senza tartufo!

Il congelamento domestico deve esser fatto affettando il tartufo con l’apposita taglierina e amalgamandolo con dell’ottimo burro fuso a bagnomaria, congelato intero e tal quale perde tutto il suo aroma. La cosa migliore però è gustarlo fresco appena raccolto. Tuber magnatum si sposa bene con ingredienti semplici quali tagliatelle, uova, burro e parmigiano.

Infine, se analizziamo le etichette dei prodotti “al tartufo”, scopriamo che ne contengono una quantità che raramente supera il del 3%, che mescolata ad altri ingredienti sterilizzati ad alte temperature non conserva neppure il pallido ricordo del delizioso prodotto originale.

Per quest’anno, quindi, permettiamoci il privilegio di gustare vero tartufo bianco cavato nelle nostre terre.

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1 Comment

  1. Franca says

    In alternativa alle uova, conservarlo in frigo in un vaso di vetro con del riso: un risotto da favola!

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