Tuber magnatum, il principe della cucina d’élite

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Cose Buone dal bosco, la rubrica di Gabriella Di Massimo – Nei boschi è iniziata la ricerca del pregiatissimo tartufo bianco. Emana un profumo intenso e gradevole. In Umbria possiamo goderne a costi relativamente abbordabili

di Gabriella Di Massimo Agronomo, ricercatrice a contratto presso il CNR

Dall’ultima domenica di settembre un piccolo esercito di persone munite di vanghetto accompagnate da uno o due cani si è riversato nei nostri boschi.

E difficile incontrarli, anche per chi frequenta gli stessi luoghi, perché si muovono silenziosi e cauti, attenti a non lasciare tracce: sono i cavatori di tartufo bianco.

Il nome latino Tuber magnatum rimanda ai magnati, ai ricchi signori proprio per la sua eccellenza mentre la denominazione prevista dalla legge 752/85 (tartufo bianco di Alba o di Acqualagna o del Piemonte) potrebbe far pensare che il bianco delle nostre zone sia altra cosa, ma la specie è la stessa e identiche le caratteristiche organolettiche e quindi il pregio anche se, forse, non il prestigio.

Il pregiatissimo T. magnatum Pico è presente nei comuni di Città di Castello, Umbertide, Pietralunga, Montone, Monte S. Maria Tiberina, Citerna, S. Giustino, Gubbio, Scheggia, Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Orvieto, Porano, Montecchio, Baschi, Castel S. Giorgio, Castel Viscardo, Alterna, Ficulle, Parrano, Montegabbione, Monteleone d’Orvieto, Fabro e in tutte i siti caratterizzati da suoli marnosi, freschi e ricchi di vegetazione arborea arbustiva ed erbacea.

Gli ambienti di crescita del tartufo bianco sono molto fragili e soggetti a continua erosione dovuta all’agricoltura intensiva, al taglio indiscriminato degli alberi simbionti, alla gestione poco rispettosa del suo habitat specie nelle fasce ripariali lungo i corsi d’acqua.

Ricordo che T. magnatum non può ancora essere coltivato con i risultati eccellenti che si hanno per le altre specie per cui la sua sopravvivenza passa attraverso la conservazione degli ambienti di produzione naturale.

Tuber magnatum Pico a differenza dei tartufi neri, ha peridio non verrucoso ma liscio, di colore giallo chiaro, ocra, anche grigio verdastro e gleba dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose che scompaiono con la cottura. Emana un profumo intenso e gradevole tra cui si possono riconoscere sentori di parmigiano, aglio, fungo, miele, spezie, terra bagnata, ammoniaca, gas metano; odori che possono sembrare insignificanti o addirittura sgradevoli invece ne risulta un bouquet intenso, unico e delizioso che ha reso il tartufo bianco, il principe della cucina d’élite internazionale e il protagonista dei grandi menù di gala.

Noi che viviamo in Umbria abbiamo la fortuna di poter godere di questo gioiello della terra a costi relativamente abbordabili, ricordando che per un buon piatto bastano circa 10 grammi a persona a patto che il tartufo sia fresco e maturo. Non sono importanti la dimensione, infatti, i soggetti di grosse pezzature sono oggetto di aste di beneficenza o di regali sontuosi, ricordo l’esemplare del peso di un chilo trovato ad Acqualagna e offerto al presidente Usa, Obama, per festeggiare la rielezione nel novembre 2012 o il tartufo di 852 grammi, venduto in Toscana, nel 2004 a un’asta di beneficenza cui parteciparono personaggi illustri tra i quali l’attrice americana Gwyneth Paltrow per la cifra record di oltre 50 mila dollari, è marcito senza essere stato gustato: il cuoco lo dimenticò per quattro giorni nella cassaforte-frigorifero del ristorante.

Per noi comuni mortali vanno benissimo i tartufi dal peso di 20, 30 grammi a patto che siano freschi e maturi, al momento dell’acquisto dobbiamo porre attenzione a che siano integri in modo che si conservino più a lungo, ben spazzolati dai residui terrosi, turgidi elastici e compatti al tatto e poi affidiamoci al nostro naso!

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