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A tavola con gli Etruschi: ecco il menù di 3mila anni fa (gallery)

Raffigurazioni etrusche
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Cinghiale allo spiedo, capriolo alle erbe e lamponi, polenta di spelta. Sono alcune delle ricette del libro dell'antropologo Sergio Grasso, che ha studiato le abitudini culinarie degli antichi Etruschi

di Emanuela De Pinto

Una spianatoia per stendere la pasta, una coppa per il vino e un cinghiale allo spiedo cotto a puntino. Siamo in una cucina di 3mila anni fa, e i padroni di casa sono gli Etruschi. Un viaggio nella cultura gastronomica del popolo che ha fondato Perugia e che, più in generale, ha dominato l’Umbria, la Toscana e il Lazio Settentrionale (l’Etruria appunto) raggiungendo la massima espansione tra il VII e il VI secolo a.C. Il risultato è un libro dal titolo “Gli Etruschi: tra cultura e cucina”, che racconta in 200 pagine il legame tra gli Etruschi e il cibo.

A scriverlo è Sergio Grasso, antropologo culturale, specializzato in alimentazione. Un “gastrosofo”, per dirlo con una parola, cultore e filosofo della cucina. In realtà, spiega l’autore, non abbiamo nessuna fonte diretta circa la gastronomia degli etruschi, a differenza dei romani dei quali si hanno dei veri ricettari. Ma possiamo ricostruire ciò che c’era in dispensa dall’ambiente. “Zaino in spalla ho ripercorso gli scavi, quelli famosi e quelli semi sconosciuti dell’antica Etruria, fino alla pianura padana. I resti alimentari ritrovati in molte tombe etrusche, come semi e frutta, mi hanno detto molto. Grazie ai voli in elicottero, si riesce a studiare l’ambiente e comprendere bene il prodotto della terra. Ad esempio, i prati indicano la presenza di pecore, mentre i boschi di querce, quella dei maiali”. Coniugando passione e scienza, grazie alle tecniche più classiche, come la datazione con il carbonio14, e quelle più moderne sul Dna, l’antropologo è riuscito a darci un quadro molto chiaro del menù degli Etruschi.

“In molte zone di sepoltura c’erano resti di suini, ma mai nessuna coscia, ed è quindi ragionevole pensare che già allora producevano il prosciutto. Non solo. Dai disegni nelle tombe, come quella dei Rilievi a Cerveteri, ci arriva l’immagine della pasta fatta in casa: viene rappresentata la spianatoia per la farina e la rotella per tagliare una sorta di lasagna. Al museo di Orvieto e nella Rocca Albornoz di Viterbo troviamo rappresentati moltissimi focolari domestici con utensili da cucina, pentole e tegami in bronzo”.

Ne viene fuori un popolo che conosceva molto bene le verdure, le erbe aromatiche e tutti quei segreti che noi abbiamo dimenticato: ad esempio l’aglio come cura per i vermi intestinali dei bambini. Un popolo di cacciatori, anche. La caccia al cinghiale era consueta, ma in generale ad un banchetto etrusco non era insolito trovare la volpe e perfino il tasso. Ghiottonerie di inizio o fine pasto, o come ingrediente per ricette più sofisticate (esattamente come oggi), erano le nocciole, le mandorle e le castagne. Consumate in abbondanza.

Gli umbri devono molto agli Etruschi anche in fatto di vino e olio. “Sono stati i primi a coltivare con metodo scientifico la vite e l’ulivo – spiega il professor Grasso – apprendendo dai Greci le tecniche di potatura. Parliamo di un ulivo selvatico, dobbiamo a loro la tecnica di propagazione delle piante definita “talea”, oggi quella più diffusa nel vivaismo olivicolo professionale. Ma sono stati anche i primi a capire che l’uva non doveva crescere per terra, aveva bisogno di un sostegno. Il vino, inoltre, nella cultura etrusca rappresentava il sangue degli dei, e veniva usato in molti rituali”. Sull’agricoltura dell’epoca non mancano le raffigurazioni sugli affreschi e sui gioielli che narrano di maiali al pascolo e di allevamenti di oche, animale sacro per il popolo etrusco. “Producevano anche formaggi – racconta Grasso – servendosi del carciofo selvatico o del cardo per la cagliatura”.

Ma cosa è rimasto dei piatti di allora nei nostri moderni ricettari? “Abbastanza. Ad esempio la ‘sbroscia’, una zuppa di pesci di lago e verdure, o anche l’‘acqua cotta’ con ortaggi, cicorie, l’uovo e la carne. Qualcosa di molto simile alla ribollita toscana di oggi. Ceci, lenticchie e roveja erano i legumi più consumati, per i fagioli e le patate bisognerà attendere il ritorno di Colombo dall’America”.

Insomma, una dispensa ricchissima. Soprattutto, il cibo era legato a momenti di socialità. “Si mangiava insieme, si cucinava all’aperto. Le cerimonie funebri prevedano sempre un banchetto, che veniva rappresentato anche sulle pareti della tomba, in modo che nella vita futura il defunto potesse vivere le stesse gioie culinarie”. Poche le tecniche di cottura: si usavano due tegole in terracotta, una conca e l’altra piana, venivano create piccole fornacelle con tizzoni su cui venivano adagiate padelle in bronzo.

Il libro è il frutto di un percorso personale fatto non solo di viaggi e ricerche, ma anche di sperimentazione in prima persona. “Mi sono fatto costruire tegami in bronzo per cucinare alcuni piatti di allora. Ho invitato gli amici e ho proposto loro un menù. Dalla coscia di maiale cotta nei coppi e poi al forno, al ‘brustico’, pesci di lago che vanno sulla grigia interi, non eviscerati, a fiamma viva e non a carbone, poi ancora una specie di polenta fatta con farina di spelta e grano selvatico, il cinghiale allo spiedo (raffigurato in almeno 50 tombe etrusche), imbottito di aglio, rosmarino e olive e, infine, il capriolo alle erbe e lamponi”.

Sono solo alcune delle 65 ricette che troverete nel libro, edito dalla Lighthouse Publishing di New York. Si può acquistare on line solo su Amazon (13 euro senza spese postali). Questo sulla cucina etrusca è il primo libro di una collana, seguirà quello sulla gastronomia dell’antico Egitto, dei Romani e della Cina.

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