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Alla ricerca del Cantarello, dove trovarlo e come riconoscerlo (gallery)

Cantarelli
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Cose Buone dal Bosco, la rubrica di Gabriella Di Massimo – I cantarelli sono tra i funghi estivi più diffusi, buoni e facili da riconoscere. Ma non devono essere confusi con la specie velenosa degli Omphalotus   

di Gabriella Di Massimo – Agronomo, ricercatrice a contratto presso il CNR

In estate il bosco si riempie di giallo e di allegria: è tempo di Cantharellus cibarius Fries, il Cantarello. E’ un fungo che mette allegria già sillabando il suo nome latino, ancora più gioiosi e buffi gli appellativi diffusi nelle varie zone dell’Umbria: Catello, Maggiolino, Gaitello, Galletto, Gallinaccio, Galluzzo, Gavetello, Giallino, Pizzagiallo, Pizzarello.

E’ tra le specie commestibili più conosciute e apprezzate, perché facile da riconoscere e da trovare, da maggio a ottobre fruttifica in abbondanza e cresce in tutti i tipi di bosco e a tutte le altitudini. E’ un fungo di piccole dimensioni, il capello generalmente è di 3-5 cm, anche se si possono trovare giganti di 10 cm. E’ riconoscibile per il bel colore giallo in tutte le sue tonalità: giallo pallido, giallo uovo, giallo arancio, se è cresciuto sotto le foglie e il muschio può essere anche crema-biancastro. Cappello e gambo sono dello stesso colore, il primo è più o meno convesso da giovane, poi aperto e gibboso, il secondo piuttosto corto, attenuato alla base, pieno, molle e gommoso al tatto. La carne è compatta e soda, un po’ fibrosa nel gambo, bianca all’interno, giallina verso l’esterno. Ha un gradevole odore di albicocca o caramella alla frutta ed è difficilissimo che sia attaccata dalle larve.

E’ una specie ectomicorrizica, fedele agli alberi con cui si lega in simbiosi, quindi ritornando negli stessi posti nel corso degli anni, si possono fare buone raccolte. Vive gregario, quando se ne trova uno bisogna cercare bene perché spesso ce ne sono altri.

Il Cantarello è facilissimo da riconoscere, ma per non correre rischi citiamo una specie velenosa con cui qualcuno lo potrebbe confondere: Omphalotus olearius (De Cand. : Fr.) Fajod, noto come fungo dell’olivo ma che può crescere anche nei boschi. Si distingue dal Cantarello per il colore giallo-arancio, arancio-rossastro o anche rosso brunastro del cappello, per la crescita cespitosa su residui legnosi, per l’imenoforo a lamelle decorrenti sul gambo che, se toccate, macchiano le mani di arancione. Gli esemplari giovani potrebbero essere confusi con i cantarelli. Per essere sicuri di non sbagliare osservate l’imenoforo, cioè la parte fertile che solitamente è situata sotto il cappello. Nel Cantharellus è costituito da grossolane pliche carnose ed increspate, distanziate, dicotome e spesso anastomizzate, nell’Omphalotus invece sono presenti lamelle fitte, sottili, intercalate da numerose lamellule. Esercitando una pressione con le dita, le pliche non si staccano perché sono estroflessioni della carne del cappello, le lamelle invece sì.

Quando si ha la fortuna di incontrare una bella fiorita di cantarelli raccomando, dopo la raccolta, di rimettere a posto le foglie e il muschio in modo da proteggere il micelio e le micorrize per garantire buone produzioni future. Infine, ricordo che per la Legge regionale n. 12 del 21-02-2000 sulla “Disciplina della raccolta, commercializzazione e valorizzazione dei funghi epigei spontanei freschi e conservati”, è autorizzata la raccolta fino a tre chilogrammi complessivi di funghi, al giorno e per persona, salvo che tale limite sia superato da un solo esemplare o da un unico cespo di funghi concrescenti che superi tale peso. Buona raccolta e… occhio all’imenoforo!

(Fotografie di Giorgio Materozzi, micologo)

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