Alla scoperta del caprino, l’alleato più gustoso nella dieta

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A Prodo, piccolo borgo non distante da Orvieto, si produce questo eccezionale formaggio "magro" ad alta digeribilità. In due versioni: fresco o semiduro

di Antonio Andreani – Enogastronomo, docente di antropologia e merceologia alimentare Università dei Sapori

Sono a Orvieto, affascinato dalla magnificenza del Duomo. Ogni volta una nuova scoperta e, con rinnovato piacere mi lascio conquistare da tanto splendore. Ma anche fuori le mura lo spettacolo è attraente. La campagna con i suoi colori, i boschi di un verde intenso e le colline sulla cui sommità spiccano i borghi minori. Castelli, roccaforti, campanili e antiche torri di avvistamento. Questo è lo scenario che si presenta al visitatore di questi luoghi. Decido subito di muovermi. Salgo in macchina e mi dirigo da Orvieto verso nord-est e dopo venti chilometri circa arrivo a Prodo. Piccolo borgo medievale di appena 50 anime.

Lo spettacolare castello si presenta in tutta la sua superba bellezza, ma non visitabile, in quanto da molto più di un secolo è proprietà privata. Passeggiando per il piccolo borgo sono colto da stupore per la cura con cui è custodito e conservato. Fuori dal borgo, uno scenario incantevole. Prodo è arroccata su uno sperone di roccia a tre burroni di cui due strapiombano sul lago di Corbara, e uno sulla valle di Orvieto. Il resto è natura incontaminata. Il quieto vivere del luogo ha facilitato il turismo, un’oasi di pace dove ti fa compagnia il sole, un venticello soave e il verso del falco pellegrino che con eleganza vola nel cielo azzurro. Ma a Prodo c’è di più. C’è quella che amo definire la casa del caprino, dove poter gustare questo straordinario formaggio (fresco o maturo) che nulla ha da invidiare ai più noti caprini d’oltralpe. Qui il caprino si fa alla maniera di una volta, con il latte delle capre di proprietà, senza il bisogno di acquistarlo altrove, ottenendo cosi il vero sapore di casa.

Il caprino appartiene alla famiglia dei formaggi cremosi e a pasta molle, ma riceve eccellenti apprezzamenti anche più maturo, nella versione semiduro. Latte e formaggio di capra, in rapporto al latte vaccino, contengono più ferro (quasi il doppio) e calcio, ragione per cui,  gustandolo, si percepisce prima il senso di sazietà. È molto digeribile perché proteine e grassi sono facilmente assimilabili. Possiamo anche definire “magro” il caprino, poiché cento grammi di formaggio contengono circa 250 Kcal, ecco perché è suggerito nelle diete ipocaloriche. Oggi come un tempo, il latte di capra, è particolarmente indicato come nutrimento di neonati e bambini, perché la sua composizione chimica, è molto simile al latte materno. Tuttavia, non può essere utilizzato dai soggetti allergici al lattosio, in quanto latte e formaggio di capra contengono questo zucchero. Quello prodotto a Prodo, da una nota fattoria, è veramente eccezionale. Nel piccolo laboratorio, attrezzato nel più semplice dei modi, ma rigorosamente conforme alle normative, si fa il caprino. Ogni giorno, con la lavorazione a latte crudo, di sola produzione propria ed esclusivamente a mano, viene alla luce qualcosa di semplicemente fantastico. Uno squisito formaggio caprino corredato da un grande profilo organolettico.

Una sana merenda per i ragazzi? In ordine: pane, un pizzico di sale, una sottilissima fettina di pera (meglio della varietà Abate) poche gocce di olio extravergine di oliva, uno strato di caprino cremoso e un po’ di confettura di sambuco. Una vera delizia e una sana merenda. Dimenticavo, per la legge italiana sono caprini anche formaggi fatti di latte vaccino. Occhio all’etichetta.

 
 
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