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Allevamento di oche, viaggio nell’ultimo baluardo in Umbria (gallery)

Allevamento di oche, viaggio nell’ultimo baluardo in Umbria (gallery)

Visita nell’Azienda agricola Antonioni, nata 40 anni fa, a Colle di Bettona. Il più grande allevamento di oche del Centro Italia, tra gli ultimi rimasti a battersela con il mercato francese.

di Emanuela De Pinto

“Donne e oche tienne poche”, diceva un proverbio. Sergio Antonioni non ha seguito il consiglio, e ha fatto bene. Oggi il suo allevamento è uno dei più grandi d’Italia, ma anche uno dei pochi rimasti. Sottinteso che si parla di oche, mica di donne.

oche antonioniSiamo a Colle di Bettona. L’Azienda agricola Antonioni è nata nel 1973. Sergio, ancora ragazzo, ha ereditato l’attività dal padre e proseguito con dedizione. Certo, allora le cose erano diverse, l’oca in Umbria era ancora un animale da recinto di casa, come il pollo e la gallina. In tavola, un piatto di pasta con il sugo d’oca lo si vedeva spesso. Oggi, invece, è una prelibatezza che si ricorda solo in occasione di qualche sagra, o tutt’al più nelle trattorie dal menù spiccatamente casereccio.

In Umbria, se dici oca dici Antonioni. I palati che apprezzano questo animale, lo sanno bene. “Fino a 15 anni fa c’erano diversi allevamenti, oggi siamo rimasti gli unici in Umbria, e in tutta Italia se ne contano solo due di queste dimensioni. L’altro a Ravenna. Abbiamo circa 3mila oche e 500 anatre – spiega Sergio – Due le razze allevate: l’oca italiana (detta anche romagnola), e quella di Tolosa, di origine francese. La prima è bianca, la seconda è di colore grigio. Oltre al manto, ci sono differenze anche nella dimensione dell’animale. Le oche di Tolosa sono più grandi, la femmina pesa 5-6 chili, mentre il maschio può arrivare anche a otto”. Allevare oche non è così semplice, e questo è forse uno dei motivi per cui questa tradizione si sta perdendo. Hanno bisogno di molto più spazio rispetto a conigli o polli. In rapporto: dove si trovano mille polli, ci stanno appena cento oche.

L’azienda agricola Antonioni è ben attrezzata per questo, un gruppo di oche pascolano tutto il giorno su quasi 5mila ettari di terra, un altro gruppo se ne va a zonzo tra gli ulivi, su un terreno recintato, ma rigorosamente all’aperto. Hanno anche dei ricoveri al chiuso, ma in generale l’oca sopporta bene i capricci del clima. “Qualche anno fa, è caduta parecchia neve, così ho pulito con il trattore uno slargo e loro sono tranquillamente rimaste all’aperto. Le penne sono impermeabili e la pioggia non dà alcun fastidio”.   

Accanto all’allevamento che visitiamo c’è un campo di circa un ettaro e mezzo coltivato a mais, proprietà della stessa azienda agricola Antonioni. Le oche sono libere di saziarsi direttamente dalla pianta. Una delle caratteristiche di questi animali è che sono degli spazzini naturali. E se non si prendono certe accortezze, possono rovinare le coltivazioni. Ma in questo caso è un bene: “Puliscono il terreno da tutte le erbacce”, dice Sergio.

Le 3mila oche attualmente presenti nell’allevamento sono quelle che vengono conservate per avere sempre nuove uova. Ma la loro vita in questo allevamento dura tre, al massimo quattro anni, trascorso questo tempo vengono vendute, per garantire il riciclo. Altri pulcini prenderanno il loro posto e cresceranno in questi spazi.

Solitamente, però, è proprio il pulcino che viene venduto. “Un’oca può produrre in media 45 uova l’anno. Molto dipende dalla stagionalità. Ogni uovo viene messo nelle incubatrici con una temperatura di 39 gradi. Qui, le uova rimangono per 27 giorni, poi vengono spostate su un’altra macchina, detta ‘schiusa’, che garantisce più umidità. Dopo trenta giorni esatti, – racconta il proprietario – l’uovo si schiude e nasce il pulcino d’oca. Subito, l’animale viene trasferito nel capannone di svezzamento, dove alcune lampade garantiscono il calore necessario. Dopo pochissimi giorni, il pulcino può essere venduto”. Quando avranno un mese e poco più di vita, toglieranno il piumino giallo e metteranno le penne.

oche antonioniPer legge, le oche adulte o pulcini che siano, devono essere vendute vive. “Io vendo solo all’ingrosso, agli ambulanti che poi fanno i mercati, o alle famiglie che vengono a prendere il pulcino per allevarlo a casa, e poi macellare l’oca come si faceva una volta. Anche ai ristoratori, abbiamo l’obbligo di vendere l’animale vivo. E in Umbria, del resto, – spiega ancora Sergio Antonioni – non ci sono mattatoi specializzati per questo. Ce n’è uno in Toscana. Se si devono macellare più animali, serve un’autorizzazione sanitaria specifica”.

Veniamo ai controlli sanitari. Una volta al mese, i veterinari dell’Asl arrivano in azienda per prelevare tamponi e verificare se ci sono focolari di virus e malattie. Una delle più temute è l’aviaria. I prelievi del sangue vengono invece effettuati ogni tre mesi. “Siamo molto attenti alla salute degli animali, anche perché – dichiara Sergio – il rischio di perdere tutto in caso di positività sarebbe troppo alto. Verrebbero abbattuti tutti gli animali”.

Nonostante la grande tradizione, l’Azienda agricola Antonioni ha un futuro incerto. “I miei due figli non vogliono per ora seguire le mie orme – dice Sergio con rassegnazione – . La più grande studia medicina e ha già scelto un’altra strada. Però non tutto è perduto, perché vedo una riscoperta delle tradizioni umbre gastronomiche, una ricerca sempre più attenta del mangiar bene. Vedremo il futuro cosa ci riserverà”. Certo, la forza del mercato francese in materia di oche è un duro colpo per i nostri allevatori. I prezzi bassi dei loro mangimi (orzo, mais e grano) e della manodopera non lasciano molto spazio alla concorrenza.

Per essere ottimisti, concludiamo con qualche ricetta, che mette sempre di buonumore. “Mia nonna faceva un’ottima oca arrosto, con un segreto: la ‘picchettatura’ della carne – ci svela Sergio Antonioni – praticando dei tagli nel muscolo, e inserendo poi un battuto di rosmarino, aglio, lardo di maiale, pepe e sale. L’oca veniva quindi messa al forno, con le patate, e bagnata costantemente con l’olio di cottura”. Da leccarsi i baffi.

(A cura di BrandPress)

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