Aspic di parmigiana con burrata e Viognier, ricetta per un pomeriggio di relax

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La rubrica di Eros Patrizi – Lo Chef del Tempio del Gusto prepara un aspic di parmigiana fredda con melanzane, pomodori camoni e burrata

di Eros Patrizi – Chef e Sommelier

C'è un detto che nel nostro Paese dovrebbe essere legge: mai rinunciare al gusto. Ecco perché, anche in queste calde serate estive, non evito mai di preparare piatti ricchi di sapore, come da tradizione mediterranea. Uno di questi è l'aspic di parmigiana fredda con melanzane, pomodori camoni canditi e burrata, un piatto dal gusto intenso ma molto raffinato. Ora, accettate un consiglio: dedicate un pomeriggio a voi stessi. Versatevi un bicchiere di vino bianco fresco, invitate qualche amico per cena, tenete a portata di mano il romanzo che avete appena comprato e preparate questo piatto insieme a me.

melanzanaEcco gli ingredienti per 4 persone: una melanzana oblunga, 4 pomodori camoni, 300 ml di brodo vegetale, 4 fogli di colla di pesce, una burrata, un cucchiaio di panna, un rametto di origano fresco, zucchero semolato, olio e sale.

Sbollentate i pomodori interi per pochi secondi, così che possano essere facilmente spellati. Tagliatene ciascuno in 4 rondelle, ponetele su una teglia da forno e spolveratele prima di sale, poi di zucchero. Mettetele in forno a 80° per un'ora, dopodiché i vostri pomodori a rondelle saranno canditi.

Nel frattempo sbucciate le melanzane, tagliate anche queste a rondelle e mettetele sotto sale in uno scolino, così perderanno l'acqua in eccesso. Bene, dovete attendere un'ora sia per i pomodori che per le melanzane. Sedetevi, sorseggiate il vino bianco e leggete il vostro libro. Cucinare non è solo raggiungere un obiettivo, ma anche godersi un viaggio. Gli ultimi 5 minuti, potete mettere le melanzane in forno accanto ai pomodori, così appassiranno leggermente. Veniamo alla gelatina. Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda, per ammorbidirli. Poi scioglieteli nel brodo vegetale tiepido.

pomodori camoniOra siete pronti per assemblare il piatto. Prendete 4 stampini d’alluminio, uno per persona, quelli che si usano per il créme caramel vanno benissimo. E via con gli strati: una rondella di pomodoro candito, poi una di melanzana e così via finché i vostri stampini non sono riempiti. Tra uno strato e l'altro cospargete con qualche fogliolina di origano fresco. Infine, versate sopra la gelatina, stando attenti a colmare per bene gli spazi vuoti all'interno delle coppette per sigillarne il contenuto. Metteteli in frigo, dove dovranno riposare e solidificare per almeno due ore. Altro tempo utile che potete impiegare per apparecchiare la tavola e fare una doccia rilassante.

Trascorso questo tempo, i vostri ospiti staranno per arrivare. Impiattiamo. Con un frullatore a immersione (tipo Minipimer), create una crema con la burrata fatta a pezzetti e diluita con il cucchiaio di panna. Otterrete una crema candida da adagiare sul fondo del piatto. burrataQuindi, tirate fuori gli stampini dal frigo e, con un coltello, sformate delicatamente gli aspic per poi sistemarli sulla "crema" di burrata. Se vi piace, guarnite con fiori ed erbe fresche. Un filo d'olio a crudo e in tavola.

Questo aspic è un piatto che vi consiglio di accompagnare con un "Viognier" Umbria – Palazzone 2013, un vino bianco dal buon tenore alcolico (così da sgrassare il palato avvolto dalla burrata), dalle note agrumate e dal sapore di  frutta bianca tropicale.

Il Tempio del Gusto

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