Chef Academy, a lezione dal pasticcere campione del mondo

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A tu per tu con Roberto Lestani, che nella prestigiosa accademia di Terni ha tenuto un corso di specializzazione sui dolci mignon: "Ecco le mie perle e i miei gioielli" 

di Emanuela De Pinto

Un fuoriclasse tra le stelle. Il campione del mondo di pasticceria, Roberto Lestani, al lavoro sui fornelli della Chef Academy di Terni, la scuola di alta formazione gastronomica che vede in cattedra diversi chef italiani stellati Michelin. Un corso di specializzazione, di un solo giorno, sulle torte moderne ed estive. Una delizia per gli occhi, un’esplosione di gusto per il palato. L’immagine della torta semplice, fatta di pochi ingredienti, che ci preparava la nonna per la colazione e la merenda, ha lasciato il posto a vere e proprie creazioni di alta pasticceria. L’America su questo ha fatto scuola: abbiamo scoperto il cake design. Ma la moda passa, il sapore resta. E in fatto di gusto, nessuno può insegnarci nulla. Essere un bravo ‘pittore’ non basta, la vera arte del pasticcere è saper amalgamare gli ingredienti, unire i sapori, creare armonie. Un vero corso di pasticceria, come quello che si tiene alla Chef Academy, parte dalla chimica, dalla merceologia. La caccia alla ricetta non può essere l’obiettivo, se non si conosce come crearla.

chef academyUdinese, classe 1970, Roberto Lestani cresce in odor di dolci, tra farina e zucchero a velo. Diplomato in ragioneria, lavora due anni nella pasticceria di famiglia, ma capisce subito che per arrivare ai più alti livelli, deve partire e sperimentare. Francia, Belgio, Austria, poi tanti concorsi. Arriva così una pioggia di medaglie, fino al titolo più ambito, conseguito nel 2004, di Campione mondiale di pasticceria, attualmente Presidente della Federazione Internazionale di pasticceria, gelateria e cioccolateria. Tanti titoli, ma anche tanta umiltà e cordialità. Al corso di specializzazione alla Chef Academy ha lavorato sulla pasticceria ‘mignon’.

Una lezione a cui ha dato il titolo ‘Le perle e i gioielli’. E, in effetti, dopo un’intera giornata di lavoro, quelli che vengono proposti sui vassoi in vetro sembrano piccoli capolavori di un orafo, tante gemme colorate e preziosissime, tutte da gustare. “E’ una pasticceria classica in chiave moderna – spiega Lestani – ci sono abbinamenti tra i gusti diversi come la vaniglia e i lamponi, ma c’è anche un gioco di consistenze tra la croccantezza della frolla e la morbidezza della ganache. La cosa ottima della pasticceria mignon è che si possono assaggiare gusti diversi in tanti assaggi”. Piccoli cestini di frolla, ma anche bicchierini di cioccolato con pere e cannella, e la bavarese al pistacchio. “Nocciola, pinolo, mandorla e pistacchio sono materie prime italiane che devono essere valorizzate”. La bontà non si discute, ma come già detto, si mangia anche con gli occhi. “Il cake design è nato nelle case – racconta Lestani –  e subito noi della federazione abbiamo capito l’importanza di creare una sinergia tra il pasticcere e il decoratore delle torte. Il prossimo anno, a Milano, si svolgeranno i campionati mondiali di cake design”.

Tentato da mille creazioni e dalla nostra antica tradizione dolciaria, quale sarà la debolezza del campione del mondo di pasticceria, il suo dolce preferito? “Posso rimanere affascinato dalla sfogliata di mele, se la materia prima è di alta qualità, così come da un buon gelato”. Tutti pazzi per le torte, mai come negli ultimi anni. “C’è stato un grande lavoro di marketing, partito dall’America, e oggi ripreso anche da noi italiani. Lo chef, il maestro pasticcere, deve saper comunicare, deve sapersi presentare al pubblico, deve uscire dal suo laboratorio sempre in modo impeccabile, con la divisa pulita. E, non dimentichiamolo, si comunica anche con il sorriso”. D’altronde, mangiare rende felici.

chef academyConoscenza delle materie prime, studio sulle combinazioni chimiche, sull’estetica dei piatti, ma anche un profondo lavoro sulla propria immagine, sulla formazione professionale di questi allievi, per temprare il loro carattere in vista di quello che sarà il duro lavoro nelle cucine dei più rinomati ristoranti. E’ questa la filosofia della Chef Academy. Giovani, e meno giovani, che arrivano qui da tutta Italia e dall’estero, spinti dalla passione per la cucina, sperando di farne un mestiere. Come Antonio, 40 anni di Catania, che ha lasciato la carriera da avvocato per diventare cuoco. O Edoardo, 27 anni, che dopo tre anni in banca ha deciso di cambiare vita e inseguire il suo sogno. Il 15% degli allievi arriva dall’estero: ad esempio Brian, 51 anni, è sbarcato qui da Philadelphia (Usa), per acquisire ancora più professionalità (e dove se non in Italia?) e aprire la sua azienda di catering. La Chef Academy ha circa 400 iscritti l’anno, divisi in quattro gruppi di cucina e due di pasticceria, un corso di maître, e un nuovo corso in programma per diventare barman. Tutti garantiscono una qualifica legalmente riconosciuta e due mesi di stage con realtà di eccellenza nel panorama gastronomico italiano e internazionale. La scuola ha tre laboratori e un quarto in allestimento.

Alla guida, Ronny Albucci, premiato con il titolo di “Ternano dell’anno 2013” (ideato dal Giornale dell’Umbria) per questa sua idea imprenditoriale, che ha regalato grande promozione alla città di Terni nel mondo. “Pretendiamo molto dai nostri allievi, vengono valutati ogni giorno anche sulla base del loro comportamento in aula. E alla fine il loro menù, rielaborato con l’aiuto dei docenti, viene valutato da una commissione pubblica. Qui, i ragazzi entrano in contatto con idee e interpretazioni diverse della cucina. Noi gli diamo i mezzi per trovare la loro strada, la loro filosofia. Da qui, si apre un mondo”. Piccole stelle crescono, quindi. E già, perché in questa scuola gli allievi familiarizzano fin da subito con i grandi chef stellati. In cattedra, tra gli altri, Maurizio Serva, Sandro Serva, Massimiliano Musso, Iside De Cesare, Errico Recanati, Romano Gordini e Marco Bistarelli. C’è anche un volto noto al grande pubblico, già conduttore di un programma tv su La7: Maurizio Di Mario, coordinatore del corso di pasticceria classica, che confessa: “In tv sembra tutto molto facile, in realtà per diventare grandi maestri pasticceri e grandi chef, c’è bisogno di studio e tecnica”.

Il prestigio della Chef Academy non è sfuggito ai cercatori dei talent tv . “Siamo stati contattati dalla Endemol – ha detto il direttore Albucci – per il nuovo programma condotto da Antonella Clerici sulla Rai, che andrà in onda a settembre dopo il telegiornale. Sarà una sorta di ‘Prova del Cuoco’ in versione pasticceria”. Gli allievi si stanno già preparando, e statene certi, ne scopriremo di buonissime.

 

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