Dall’allevamento al piatto. Ristoratori e macellai ‘a lezione’ per ridare identità alle nostre carni

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All’Università dei Sapori il road show de ‘L’Umbria delle Carni’ ideato da Camera di Commercio di Perugia e Promocamera. Il docente Lucio Tabarrini ha spiegato come superare le difficoltà degli imprenditori della ristorazione: conoscenza dei tagli, recupero di ricette antiche, materie prime di qualità e sapere emozionare il cliente raccontando la storia dei cibi serviti.

di Emanuela De Pinto

La carne fa bene o fa male? Il maiale è davvero così grasso? E’ migliore la carne che mangiamo oggi o quella di 30 anni fa? Sono solo alcune delle domande esposte ieri pomeriggio, nella sede dell’Università dei Sapori di Perugia, ai ristoratori umbri che hanno seguito il road show de “L’Umbria delle Carni”, progetto lanciato dalla Camera di Commercio di Perugia e Promocamera a giugno scorso, e adesso entrato nel vivo. Risposte che sembrerebbero scontate e che, invece, non lo sono affatto.

tabarriniA condurre l’appuntamento su un’approfondita conoscenza delle carni bovine, suine e ovine che vengono oggi allevate in Umbria, e poi servite sulle tavole dei tanti imprenditori della ristorazione della provincia, è stato Lucio Tabarrini: una carriera iniziata come addetto alle vendite presso alcuni supermercati di Perugia, per diventare poi, grazie alla sua comprovata esperienza, capo reparto carni. Tabarrini è membro dell’Associazione Nazionale Esperti Assaggiatori di Carni, nonché docente della stessa Università dei Sapori dove tiene corsi di formazione per quanti vogliono diventare, come lui stesso ha definito, non semplici macellai ma “gastronomi della carne”.   

L’evento di ieri è stato un dialogo aperto. Un modo per discutere insieme delle difficoltà quotidiane dei ristoratori. E sono molte le cose che vengono trascurate nei vari passaggi, che includono la scelta delle materie prime e quella degli allevatori a cui rivolgersi, il giusto compromesso tra prezzo e qualità, le modalità di cottura e, infine ma non da ultimo, la presentazione del piatto al cliente.

Una prova? Colpa di scellerate mode alimentari che tendono a conformare gusti e sapori, e che ci hanno fatto dire addio alle nostre radici culinarie e ai piatti storici della tradizione, oggi incredibilmente non tutti i ristoratori sanno che da un bovino si ricavano ben 40 tagli di carne. La maggior parte ne conosce appena cinque, forse sei. E anche i grandi chef che, come incalza Tabarrini, sono spesso meri intrattenitori più attenti all’impiattamento che al racconto delle materie prime utilizzate, si fermano alle solite note ricette, con l’aggiunta di qualche variante.   

LEGGI L’APPROFONDIMENTO SUL PROGETTO ‘L’UMBRIA DELE CARNI’

carpaccio e tartareTermini come ‘frollatura’, ha fatto notare Tabarrini in sala, non sono poi così noti come dovrebbero essere. Ci sono carni che possono essere frollate (lasciate maturare in modo spontaneo) addirittura per nove mesi e altre che non necessitano affatto di questo passaggio. Come la scottona, vale a dire la femmina di bovino sopra i 12 mesi che non ha mai partorito, dalla quale si ricava una carne pregiata per la sua tenerezza e sapidità. Sulla frollatura, ha spiegato l’esperto macellaio, non esiste ad oggi una legge che indica modalità e tempi per i vari tipi di taglio. Ciò significa che la qualità di quella carne è affidata in buona parte anche al ‘know how’ del macellaio e del ristoratore. Che non sempre si rivela all’altezza.

E che dire poi del maiale, oggi sempre più magro come chiede il consumatore. Eppure, non sempre è un bene. Perché una giusta marezzatura, cioè la distribuzione del grasso nella massa muscolare della carne, rende la carne migliore dal punto di vista della qualità, evitando quella sensazione stoppacciosa e secca in bocca.

“Occorre ridare identità alla carne – ha insistito Tabarrini – perché a volte nei ristoranti non si capisce neanche con che cosa viene fatta la tagliata, nessuno spiega al cliente da dove arriva quell’animale, il percorso che ha fatto, in che modo è stato allevato giustificando così anche il prezzo al cliente. I ristoratori devono essere i missionari dei nostri prodotti, recuperando anche quelle ricette antiche che nessuno presenta più. Come la carne in umido, ormai un ricordo delle nostre nonne”.

LEGGI L’ARTICOLO: BOVINO DI QUALITA’, DIMMI COSA MANGIA E TI DIRO’ CHE MANZO E

E così i macellai: non più solo tecnici addetti al taglio, ma anche e soprattutto una guida e un punto di riferimento per i consumatori disorientati davanti al banco delle carni. Ricordando che i macellai umbri sono rimasti gli ultimi che ancora tagliano a mano. Una figura garante della salubrità di ciò che portiamo sulle nostre tavole, ogni giorno. L’Umbria è terra ricca e generosa in fatto di carni, con una storia antica che oggi rischiamo di perdere. “Girate l’Umbria – è stato in chiusura il consiglio di Lucio Tabarrini ai ristoratori – andate negli allevamenti, troverete eccellenze che non vi aspettate. Quello è il cibo che saprà emozionare voi e i vostri clienti”.   

Al termine del road show a tutti i commensali è stata offerta in degustazione una tartare e un carpaccio di Limousine, condito appena con olio extra vergine di oliva del Frantoio Batta, un battuto di cipolla rossa di Tropea, capperi e sedano: il vero gusto della buona carne.

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2 Comments

  1. masdeca says

    Unica pecca dell’articolo, l’aver lanciato il sasso del “meglio la carne di 30 anni fa o quella di oggi?” e poi non avere approfondito. Far sapere quanto è migliorato l’allevamento in questi trent’anni e quanto siano bufale certe affermazioni che si sentono in giro non fa mai male e non è mai abbastanza ripetuto. Capisco che lo spazio è poco e che si dovrebbe sottintendere dal contenuto del pezzo, ma per molti assicuro che non è così immediato. Grazie comunque per aver parlato di un tema così attuale.

  2. Gian Luca Garattoni says

    Finalmente un po’ di vera informazione! Mesi fa ho visto un reportage su uno studio americano che dimostrava che la carne bovina non è affatto nociva se proviene da animali alimentati in modo sano, addirittura la qualità dei suoi grassi può essere paragonata al pollo.

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