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E’ tempo di scorzone: tutti i consigli per riconoscerlo e gustarlo

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Nella nuova rubrica "Cose buone dal bosco", l'Agronomo Gabriella Di Massimo parla di tartufi, funghi e piante che i nostri boschi ci regalano ogni stagione

Cose buone dal bosco

di Gabriella Di Massimo – Agronomo, ricercatrice a contratto presso il CNR

Lo scorzone: economico, facile da coltivare e da cucinare. Il nero estivo è una specie di tartufo molto diffusa. Cresce nei paesi africani quali Marocco, Algeria, Tunisia, sconfina in Grecia e Turchia, risale fino alla Russia con una puntatina in Inghilterra. È abbondante nei paesi dell’ex blocco sovietico, dove ha colonizzato le foreste (soprattutto di tigli) impiantate dal regime comunista.

tartufoIn Italia cresce dalla macchia mediterranea fino alle faggete, con particolare abbondanza e qualità nei boschi siciliani. Quella dello scorzone è una coltivazione piuttosto semplice. Si adatta infatti a vari tipi di suolo, purché ricchi di calcio e non troppo compatti. Negli impianti realizzati in maniera razionale le prime fruttificazioni si hanno a partire dal quinto anno, dal decimo le raccolte diventano abbondanti, tra i cinquanta e i cento chili l'ettaro. Il tartufo estivo, ben maturo, ha un gradevolissimo odore di nocciola fresca, una gleba soda e compatta e un prezzo ragionevole. Tutti caratteri che potrebbero fare di questo prodotto un alimento di largo consumo.

Purtroppo il suo uso in gastronomia è talvolta viziato dall’aggiunta degli aromi di sintesi. Il principale è il Bis-metil-tio-metano, una molecola aromatica presente in tutte le specie di tartufo la cui sintesi è facile e a basso costo. Molti consumatori collegano il profumo del tartufo a quello aggressivo e pungente degli aromi aggiunti, facendo fatica ad apprezzare il delicato aroma che invece caratterizza lo scorzone.

È un tartufo da consumare preferibilmente fresco. In questo periodo siamo in una buona fase di maturazione (per valutarla si fa una piccola incisione e si scartano quelli con fori di larve). Per comprarlo si possono contattare i cavatori in rete, rivolgendosi alle loro associazioni diffuse su tutto il territorio. Le mostre mercato, in Umbria molto frequenti, sono di solito un’ottima occasione per selezionare, assaggiare e acquistare del buon tartufo.

tartufoQualche consiglio in cucina: prima di tutto, appena comprato, deve essere spazzolato e lavato molto bene. Lo scorzone, come tutti i tartufi, non sopporta la cottura prolungata e si abbina bene all’olio extravergine ma anche al burro e alla panna. Una base per piatti semplici e veloci è quella costituita da scorzone grattugiato e mescolato ad abbondante olio riscaldato (ma non portato a bollore). La salsa ottenuta, aggiustata di sale, pepe e qualche goccia di limone può essere utilizzata per condire la pasta o preparare gustose bruschette. Gustare il tartufo estivo con il suo naturale aroma sarà una sorpresa deliziosa.

 

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