Estate a tutto pesce. Le dritte per sceglierlo e gustarlo senza fregature

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Andrea Falcone, docente di Igiene e sicurezza alimentare, spiega come riconoscere il pesce fresco sul banco, il rischio parassiti nel crudo, e da dove arriva quello che mangiamo in Umbria

di Emanuela De Pinto

Si è fatta attendere, ma alla fine l’estate è arrivata. Ci prepariamo alle scorpacciate di pesce. Ma sappiamo riconoscere quello fresco sul banco della pescheria? Andrea Falcone, docente di Igiene degli alimenti e sicurezza alimentare dell’Università dei Sapori di Perugia, ha chiarito con noi alcuni aspetti legati al consumo di pesce.

Innanzitutto, dobbiamo fidarci della nostra vista. “Attenzione all’occhio del pesce, se fresco è cristallino, lucido e mai opaco, senza note biancastre. Se siamo in confidenza – consiglia il Prof. Falcone – con chi ci sta servendo, possiamo chiedere di “tastare” il pesce. Alzando l’opercolo, la copertura posta a protezione delle branchie, ne vediamo il colore: un pesce fresco presenta un colore rosso vivo, acceso”. Ma se le branchie sono scure, verso il marrone o il grigio, cambiate menù. Altri caratteri sono le squame, che devono rimanere attaccate al corpo, e quello che in latino si definisce rigor mortis: “Se facciamo una leggera pressione col dito sul pesce, non deve rimanere il nostro segno”, precisa. Questo indicherebbe, infatti, la flaccidità dei tessuti, caratteristica molto lontana dalla freschezza.

“Il banco di prova viene considerato il nasello perché ha per natura tessuti molto delicati (viene infatti consigliato nell’alimentazione infantile), e quindi se è fresco dovrebbe mantenere una forma integra, senza che la testa si pieghi”. Spesso però troviamo sul banco il pesce già pulito, eviscerato e privo di testa. In quel caso, ringraziando per il servizio reso, dobbiamo fidarci del venditore.

Per quanto riguarda i crostacei, dotati di un carapace per proteggere la carne molto delicata, il metodo migliore per giudicare la freschezza è l’odore. “Se avvertite un odore acre, pungente, ammoniacale – dice il Prof. Falcone dell’Università dei Sapori di Perugia – il crostaceo non è fresco. Gamberi, scampi, astici, granchi e canocchie devono avere, inoltre, il ventre bianco. Se lo vedete nero, e vi dicono che sono uova, residui o alghe, diffidate”. E se poi, la golosità vi induce a chiudere un occhio, pensando “cosa vuoi che sia”, allora è meglio soffermarsi ancora un attimo e capire a cosa andiamo incontro consumando pesce mal conservato. “Si va dalle infezioni batteriche – spiega Falcone – con disturbi di tipo gastrico-intestinali con nausea, vomito e dissenteria, fino al rischio di una vera e propria infezione virale, come l’epatite A che attacca il fegato, e per la quale è necessario il ricovero ospedaliero”. Attenzione, perché i sintomi dell’epatite non si manifestano subito, l’esordio può variare da 15 a 50 giorni dopo l’ingestione.

Parlando di pesce, non possiamo tralasciare la moda del momento: il sushi. C’è un modo per capire se il pesce crudo che ci servono al ristorante giapponese è davvero fresco? “È difficile capirlo, il rischio più grande è l’anisakis, un parassita degli organismi marini che se ingerito dall’uomo porta gravi infezioni all’intestino, si attacca alle pareti addominali creando ulcere”. Anche in questi casi, si finisce dritti in ospedale.

“In Italia, c’è una circolare ministeriale che obbliga tutti i ristoratori che servono pesce crudo di pre-congelare il prodotto per almeno 24 ore, prima di servirlo. Il freddo distrugge il vermetto”. Il procedimento, nel caso vi venisse voglia di sushi fai-da-te, va seguito anche a casa. Non basta la semplice marinatura di olio, sale e limone per abbattere il parassita. “Il congelamento, però, non distrugge i batteri, che invece resistono anche -20 gradi – sottolinea il Prof. Falcone – quindi attenzione anche al trasporto, che deve essere effettuato con una temperatura tra 0 e 2 gradi su ghiaccio fondente. Gli autotrasportatori devono, infatti, attenersi a rigide regole imposte dall’Haccp, il protocollo di Analisi dei rischi e controllo dei punti Critici”.

E il pesce decongelato che troviamo in pescheria? “Va consumato entro le 24 ore dal decongelamento”. Troppe accortezze? C’è una soluzione per tutto. “Cuocete il pesce, sempre”. Qualche dritta anche sulle proprietà nutritive. Anche se in estate il pesce è protagonista, ed è più salutare della carne, meglio evitare le abbuffate e soprattutto, sfatare un falso mito. “Attenzione agli Omega3 – spiega il docente dell’Università dei Sapori – sono grassi insaturi che pur aiutando a diluire i grassi saturi nocivi contenuti nel burro o nella carne, non sono necessari in quantità elevate”. Per la serie, sono pur sempre grassi. “Un’abbondanza di Omega 3 quando già si segue una corretta dieta mediterranea con il giusto apporto di olio d’oliva, è superfluo”.

Qualche consiglio sugli acquisti? “Meglio il pesce azzurro al salmone, ad esempio: acciughe, sarde, naselli, sgombri e ricciole”. Ultima ma fondamentale accortezza: guardate l’etichetta. “In pescheria deve essere riportato il tipo di pesce, la zona di cattura (o d’allevamento), se è fresco o decongelato. Per il pesce inscatolato attenzione alle zone di provenienza e cattura, indicate con il codice Fao. Magari compriamo il tonno in scatola di un marchio molto noto, pensando sia italiano, ma in realtà arriva dall’altra parte del mondo. Il nostro Mar Mediterraneo è indicato con il codice Fao 37”. E il pesce che mangiamo in Umbria da dove arriva? “Principalmente – conclude il Prof. Falcone – dal mercato ittico di Pescara, che è il più grande del centro Italia”.

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