Fagiolo di Cave, pietanza rara per veri intenditori

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Il Buongustaio, la rubrica di Antonio Andreani – Ormai di limitata produzione, questo fagiolo ha profumo e gusto intensi. Viene coltivato in modo naturale e se ne trova pochissimo

di Antonio Andreani – Enogastronomo, docente di antropologia e merceologia alimentare Università dei Sapori

Cave, più che una frazione, è un vocabolo di Foligno. E’ situata su un collinotto di appena duecento metri di altitudine, sulla riva destra del Topino. Qui, da più di un secolo, si coltiva un fagiolo di due rarissime varietà: il giallo e il verdino. Tra le due, sembrerebbe più antica la coltivazione del giallo o giallino: primi del novecento del secolo scorso.

Principale (e qualche volta unico) alimento delle famiglie contadine fino agli anni ’50, la produzione arrivava fino a dieci tonnellate circa, ma come avvenuto nel resto d’Italia, con l’avvento del progresso, si è verificato lo spopolamento delle campagne, generando un flusso migratorio verso le città e nuovi lavori. Questa è la ragione per cui oggi la quantità prodotta è molto diminuita, arrivando a malapena a dieci quintali di raccolto. E’ per questo che i fagioli di Cave, sono diventati un’assoluta rarità, di pregio unico e difficile da reperire.

In virtù della limitata produzione è infatti gustato da un ristretto numero di intenditori, che riescono ad acquistarli solo in modeste quantità. Però, per tutti c’è la possibilità di assaporarlo durante la ormai celebre “Sagra del fagiolo di Cave“, che si svolge nella ultima settimana di ottobre, visto che tutta la produzione viene completamente utilizzata per questa manifestazione.

A Cave, questo particolare e caratteristico fagiolo, acquisisce un profilo organolettico e un gusto unico, grazie al terreno fertile e poco calcareo, che gli conferisce sapore e profumi intensi. Viene coltivato senza l’utilizzo di concimi chimici, pesticidi o diserbanti. La raccolta avviene tra agosto e settembre, mediante falciatura. Quindi, una volta essiccato al sole, si procede alla battitura e sgranatura dei baccelli (da qui anche la definizione di “fagiolo da sgrano” di Cave). Dopo l’essiccazione, che avviene in appositi locali, si conserva per circa un anno dalla raccolta, avendo cura di custodirlo in barattoli di vetro a chiusura ermetica.

La buccia molto sottile ne fa un fagiolo di facile cottura, gradevole e di grande versatilità per la preparazione di piatti come zuppe, paste e contorni. Una vera delizia fra le tante, gli strepitosi fagioli all’uccelletto con pomodori, olio, salvia, aglio, sale e pepe. Una curiosità: non sappiamo con precisione il perché, nonostante l’assenza di volatili, la ricetta si chiami in questo modo. Una risposta plausibile la fornisce il grande gastronomo Pellegrino Artusi, secondo il quale il nome deriverebbe dall’utilizzo delle stesse erbe e aromi  che si utilizzano per la preparazione degli arrosti di uccelletti.

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