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Intramontabile zabaione. La ricetta tradizionale umbra

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Il Buongustaio, la rubrica di Antonio Andreani Inventato da un capitano di ventura nel XVI secolo, lo zabaione è un dessert prelibato da accompagnare a vini liquorosi

di Antonio Andreani – Enogastronomo docente di antropologia e merceologia alimentare Università dei Sapori

Zabaione, una crema per risvegliare i sensi. Sembra sia nato per caso a Reggio Emilia, intorno al 1500, ad opera di Giovanni Baglioni, famoso capitano di ventura. Secondo l’uso del tempo di tradurre il nome delle persone dialetto locale, il popolo lo soprannominò "Zvàn Bajòuri". Tale Baglioni, rientrato a Reggio Emilia con le sue truppe, vi si accampò. Non avendo più viveri per i suoi uomini, ne mandò alcuni in giro in cerca di cibo. Nonostante l’impegno e gli sforzi, cercando nelle case dei poveri contadini, non trovarono altro che uova, zucchero e vino bianco. Trovandosi in difficoltà con le truppe, che lamentavano una considerevole fame, il Capitano mescolò i pochi ingredienti recuperati e distribuì il composto, sperando per il meglio. Contro ogni previsione, i soldati ne furono entusiasti e lo stesso Baglioni ne apprezzò il buon sapore. Ecco come nacque la crema "zambajoun", successivamente zabaione.

Diffusosi rapidamente in tutta Italia, raggiungendo anche l’Umbria, nel corso del tempo la ricetta base si è arricchita di molteplici varianti. Nella nostra regione, insieme alla pasticceria secca tipica, lo zabaione è sempre stato presente come dolce della domenica, servito e consumato insieme a una tazzina di caffè o a un bicchiere di vino marsala, o tal quale con un semplice biscottino per i bambini.

Anticamente, lo zabaione si serviva come un raffinato dessert adatto a tutti. Crema preferita dalle mamme grazie alle sue proprietà energetiche, veniva usata come ricostituente per la prima colazione dei figli maschi. Oggi, finito un po' del dimenticatoio, viene progressivamente riscoperto.

Preparato con uova freschissime di alta qualità, lo zabaione è un raffinato e delizioso dessert, quasi nostalgico, capace di rievocare i sapori e i profumi d’infanzia e della gioventù. Ecco la ricetta dello zabaione alla maniera umbra: 7 tuorli d’uova, 250 grammi di zucchero, qualche cucchiaio di vino marsala secco per aromatizzare. Mescolate, in un pentolino a bagnomaria su fuoco basso, i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una crema fluida. Aggiungete, sempre mescolando, il marsala. Quando il composto è ben amalgamato, versate il tutto in una coppa da servizio e riponete in frigo. Non appena raffreddato, servite con piccoli biscotti di pasticceria secca insieme a un bicchiere di marsala secco. Da provare anche con Porto, Xeres (Sherry) o  Rivesaltes.

gastronomiaandreani.blogspot.it

residenzelalberata.com

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