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Coltivare il tartufo, tutte le dritte per fare business evitando le truffe

Coltivare il tartufo, tutte le dritte per fare business evitando le truffe

Passione tartufo. Come coltivarlo, quando raccoglierlo, come riconoscerne l’autenticità. Intervista all’agronoma Gabriella Di Massimo, che avverte: “Attenti alle società che promettono facili guadagni”.

di Emanuela De Pinto

Un tartufo è per sempre, altro che diamanti. Accade, e sono casi molto rari statene pur certi, che a volte a conquistare il cuore di una donna sia un tubero e non uno sbrillocco. E quando succede, la storia d’amore è di quelle senza fine. Una prova è la dottoressa Gabriella Di Massimo, agronomo, micologo, ricercatrice a contratto del Consiglio nazionale delle Ricerche e consigliere dell’Associazione tartufai “Il Perugino”. Ecco allora le dritte della nostra esperta di tartufi.

Quante specie di tartufo ci sono in Italia?
Per la legge italiana sono commercializzabili nove specie di tartufi e vanno identificate con la nomenclatura latina anche sulle etichette. Il più noto è il tuber magnatum pico, il tartufo bianco di Alba, ma non è una specie che cresce solo in Piemonte, anche sulle colline umbre abbiamo buone produzioni di tartufo bianco. L’Umbria eccelle nel tartufo nero di Norcia, che i francesi chiamano “il diamante della cucina”.

Quali sono i periodi di raccolta?
La raccolta si fa solo nei periodi stabiliti dal calendario in base a leggi regionali. Da fine maggio a fine agosto è il periodo del tartufo estivo. Il tartufo nero di Norcia, invece, è un prodotto tipicamente invernale, si può trovare da dicembre a febbraio. Attenzione, c’è un periodo di maturazione fisiologico indicato dalla specie e dall’andamento stagionale. Quest’anno, ad esempio, la stagione del tartufo estivo è già partita secondo il calendario regionale, ma di fatto è in ritardo.

Ci parli delle proprietà nutritive del tartufo, cosa dà quell’aroma tipico?
Come tutti i funghi è molto ricco di fibre e ha un buon contenuto di proteine e aminoacidi. Ha poche calorie e quindi non fa ingrassare, ma lo dobbiamo considerare un condimento e non un cibo. La grazia, l’esclusività, la preziosità dei tartufi lo dà l’aroma, costituito da circa 40 molecole organiche volatili. Fra queste c’è il Bis-Metil-Tio-Metanom, una sostanza naturalmente presente nei tartufi. La molecola, che dona quell’odore e sapore tipico, viene però estratta dal petrolio e riprodotta in laboratorio per alcuni preparati industriali che dovrebbero essere a base di tartufo, ma che in realtà non lo sono. L’odore è quello del gas metano, molto aggressivo. Questo è un grande peccato perché spesso chi è abituato a mangiare questi prodotti commerciali non sa poi apprezzare il sapore delicato del vero tartufo. Una differenza evidente con il vero tartufo è che questi preparati alimentari con l’aggiunta di additivi chimici risultano indigesti.

Come si diventa tartuficoltori?
La tartuficoltura è una pratica agronomica forestale che garantisce redditi elevati. Un impianto di tartufaia per essere redditizio deve avere però un terreno idoneo, altrimenti i tartufi non cresceranno mai. Servono piante micorrizate e certificate, oltre alle giuste pratiche agronomiche. Dobbiamo pensare alla tartufaia redditizia come a un frutteto. La specie di tartufo che si può coltivare dipende dal terreno. In Umbria i terreni per i tartufi ospitano la roverella, la quercia più diffusa in Italia, il leccio, il cerro, il nocciolo, il carpino nero, il tiglio che è una pianta da tartufo magnifica a cui si può abbinare anche la produzione del miele. Bisogna affidarsi a un buon tecnico, un agronomo, un perito agrario.

Ci sono dei rischi che si corrono quando non si è proprio esperti del settore?
Massima attenzione ad alcune società che organizzano vere truffe. Di solito funziona così: arriva in loco un tecnico e dà l’idoneità al terreno predisponendo le piante ad una distanza di appena 3 metri, quando dovrebbe essere di almeno 5 metri. Poi, propongono al coltivatore un contratto in cui loro vendono le piante tartufigene al doppio del prezzo di mercato, con la promessa che tra tre anni il proprietario del terreno avrà un chilo di tartufo per pianta e la stessa società si impegnerà ad acquistarlo. Quindi, il coltivatore è spinto alla fiducia e firma. Ho visto cantanti, calciatori e molta gente facoltosa cadere in questo tranello. In realtà sono società che una volta fatto l’affare cambiano nome, spariscono. Spesso sono chiamata come tecnico perito di parte in tribunale in queste cause.

L’Umbria è terra di tartufi. Com’è tutelata questa eccellenza?
In Umbria sono state coltivate le prime tartufaie a livello mondiale. Un esempio è a Ponte, nella zona di Scheggino, dove c’è una tartufaia nata 50 anni fa e ancora attiva. Abbiamo centri di ricerca importanti, un vivaio forestale che produce piante certificate dall’Università di Agraria e ottime leggi in merito. Spezzo una lancia a favore della politica, perché è stato fatto un decreto regionale che garantisce il tartufo umbro. Coltivare tartufi è un’ottima fonte di reddito e un’eccellenza da salvaguardare, la produzione naturale sta infatti scomparendo a causa dei raccoglitori abusivi che non rispettano le regole e rovinano il terreno.

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