Paese che vai, olivo che trovi. Assaggiamo l’olio calabrese

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Verde Oro, la rubrica di Angela Canale – Vacanze al Sud, per scoprire e degustare l'olio calabrese. Le varietà, i punti di forza e le difficoltà nel preservare l'integrità del frutto e gestire la raccolta

di Angela Canale – Agronomo

Ottocento chilometri per arrivare alla meta. Partita dall'Umbria con destinazione Calabria, incontro olivicolture diverse, che raccontano la storia di popoli attraverso i secoli. Una storia fatta di guerre, di pace, dove l'olivo non rappresenta un simbolo ma una pianta per la vita. Paesi nati in luoghi ostili, forti della possibilità di coltivare un albero in grado di dare legno, foraggio, frutti e olio.

Arrivata nel Lazio, appare subito evidente che il clima da all'olivo quella marcia in più per crescere con maggior facilità. Ma è soltanto in Campania che percepisco l'importanza che l'Italia ha nel mondo olivicolo. Arrivo nella "Magna Grecia" e ancora di più la maestosità degli olivi si impone allo sguardo del viaggiatore facendo forse dimenticare che quella è anche la terra delle clementine più buone, del bergamotto, delle pesche che mantengono ancora l'autentico sapore e profumo, della liquirizia pura e di molto altro ancora.

Con la mente di un agronomo (ogni vacanza è una scoperta), alla vista di quei giganti paragono le difficoltà che l'Umbria affronta nella gestione dell'olivo con quelle della Calabria. Da sempre gelate invernali, terreni poveri e rocciosi limitano la produzione in Umbria che ha comunque raggiunto una altissima qualità nell'olio; clima estremamente favorevole allo sviluppo vegetativo delle piante e della mosca olearia, invece, ne limita la qualità in Calabria, per la difficoltà di gestire la raccolta e l'integrità del frutto.

Ovunque, scorgo oliveti di nuova generazione, dove tutto è più facile da affrontare: sia in Umbria, con l'ottimizzazione della produzione, che in Calabria con il controllo della qualità. Infatti, scelta varietale, individuazione di terreni fertili, irrigazione, possibilità di meccanizzazione, tecnica di estrazione in ambiente controllato e pulito avvicinano tutte le olivicolture delle regioni d'Italia, abbattendo quelle barriere innalzate nel tempo che hanno portato erroneamente a marcare a fuoco gli oli delle regioni del Sud attribuendogli caratteristiche di scarso pregio.

La deviazione professionale mi fa assaggiare olio ovunque, e le amicizie con gli imprenditori agricoli del posto favoriscono l'incontro dei miei sensi con questi profumi e sapori. Non sono sorpresa della qualità, che conosco da molto tempo, ma a stupirmi è sempre la diversità che ambiente e varietà provocano. È qui che il luogo di origine si fa forte della sua storia e del sole che lo riscalda. I profumi di Calabria disegnano la personalità di questi oli: Carolea, Cassanese, Sinopolese e Ottobratica sono solo alcune delle varietà che incontro.

Se in Umbria è famoso il fico Ottato per ricordare che matura nell'ottavo mese dell'anno, in Calabria è famosa l'oliva ottobratica per ricordare che si raccoglie in ottobre. Anche al Sud raccolte precoci sono la tradizione.

Quando ci si rincontra dopo tanto tempo, si condividono cibo e risate. Uniamo sapori e profumi, abbiniamo e incrociamo olio Dop Umbria con peperoni, melanzane e pesce spada, usiamo olio di Sinopolese per uno spaghetto al tartufo e facciamo un blend tra i due oli per "pitta e morseddu". Servirebbe un articolo a parte per spiegarvi questa specialità. Dimenticavo, peperoncino (piparedu) ovunque, qui è la regola. E quindi, abbonda l'olio piccante nelle pietanze.

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