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Piccola (e facile) guida per farsi largo tra le birre/Parte2

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Gli stili ad alta fermentazione. In tre articoli, una panoramica per riconoscere la vostra preferita

di Filippo Benedetti Valentini

Saper scegliere una birra: seconda tappa del nostro viaggio nell’affascinante mondo delle bionde da bere. Come detto nella prima parte di questa serie di articoli, abbiamo deciso di aiutarvi a non perdere l’orientamento in birreria o nel beer shop. Secondo Assobirra, sono oltre 50 gli “stili” ufficiali in cui questa antica bevanda viene prodotta. Una lunga lista che, anno dopo anno, si arricchisce sempre più grazie alla creatività dei birrifici artigianali capaci di uscire dagli schemi.

Come già detto nella puntata precedente, per fare una buona birra ci vogliono prima di tutto buone materie prime. Cereali come l’orzo (nel caso delle Weisse il frumento), acqua, luppolo, lieviti e aromi. Il resto, oltre alla sapienza del Mastro birraio, dipende dal tipo di fermentazione utilizzata nel processo produttivo. Questa volta parliamo delle birre ad “alta fermentazione“, fatte con lieviti che durante la lavorazione nei fermentatori, tenuti ad una temperatura compresa tra 15 e 20 gradi, tendono a rimanere a galla. Anche in questo caso, ce ne sono di chiare e di scure. Sono le birre più antiche e, grazie alle particolari caratteristiche, anche le più gettonate nelle produzioni artigianali.

  1. Le Ale: famiglia vastissima che comprende molti stili diversi. Da sempre, a fare scuola in questo campo è l’Inghilterra. Caratteristiche generali di queste birre sono la poca schiuma, corpo pieno e aromi fruttati al naso. Ci sono le leggere Mild Ale, ambrate e molto beverine (alcol 3-4%); le Bitter Ale, che si differenziano sia per le note agrumate che per l’accentuato amaro conferito dal luppolo (alcol 4-5%); le Pale Ale, sempre di colore e luppolatura intensi, ma più fruttate al naso e secche al palato (alcol circa 5%). Poi ci sono le India Pale Ale, o IPA, create nel XIX secolo dagli inglesi per il mercato delle colonie orientali, caratterizzate sempre da colori dorati o ramati e profumi floreali, ma particolarmente amare e alcoliche (fino a 6%); simili le American Pale Ale, o APA, fatte con luppoli americani. Le birre fin qui descritte hanno tutte buon corpo, sono quindi adatte per accompagnare salumi, formaggi e carni alla griglia: ottime per l’aperitivo, eccellenti con il trittico hamburger-patate fritte-salse. Infine, le Scotch Ale e le Barley Wine, birre “da meditazione” forti e complesse nelle sfumature del malto, tanto da non andare d’accordo con gli abbinamenti a tavola.
  2. Le Porter e le Stout: sono molto scure, a causa dell’intensa tostatura del malto d’orzo, ma di bassa gradazione alcolica (non oltre il 5%). Originarie dell’Inghilterra le prime, dell’Irlanda le seconde, sono molto ricche al palato e di schiuma densa, in alcuni casi cremosa come quella del cappuccino. Sono prominenti le note di caffé, cioccolato, caramello, tabacco e liquirizia. Ecco perché molti amano accompagnarle ai dolci (da provare l’accoppiata Stout e tiramisù), anche se possono esaltare salumi affumicati e carni alla brace.
  3. Trappiste e D’abbazia: sono le birre della tradizione monastica. Le prime sono fatte esclusivamente all’interno di monasteri autorizzati secondo un disciplinare di produzione. Al momento le etichette che possono fregiarsi del bollino “Autentico Prodotto Trappista” sono 11, la maggior parte in Belgio. Ma il vero marchio che le rende uniche è il profumo: un bouquet ricchissimo che inizia con frutta fresca (mela, arancia, ciliegia) e termina con spezie (soprattutto cannella e chiodi di garofano). In bocca sono rotonde e dolci, con un tenore alcolico che può arrivare fino al 9%, e devono essere servite nel tipico calice a coppa che ne sprigiona i profumi. Possono essere birre “da meditazione” ma sono adatte anche a tavola, con verdure o carni insaporite da spezie e salse piccanti. Le birre D’abbazia sono simili alle Trappiste, ma sono prodotte da aziende brassicole sotto licenza (e ricetta) delle abbazie. Anche queste, come le ‘cugine’ fatte dai monaci, hanno frizzantezza e schiuma abbondanti.

Con la terza parte, faremo una sosta tra le birre al frumento e quelle a “fermentazione spontanea. Le prime, molto diffuse e spillate un po’ ovunque, le seconde per veri intenditori che amano riscoprire il gusto autentico della “birra primordiale”.

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