L'informazione agroalimentare in Umbria

Sedano nero di Trevi, come cresce un’eccellenza agroalimentare

Share

Il sedano nero di Trevi è uno dei prodotti più eccezionali dell'Umbria. Carnoso e croccante, viene coltivato in piccole quantità, e può essere impiegato per tantissime ricette dal gusto esclusivo

Il Buongustaio

la rubrica di Antonio Andreani – Enogastronomo, docente di antropologia e merceologia alimentare Università dei Sapori

Lungo la vecchia Flaminia, paciosamente adagiato a metà collina, sorge Trevi. E’ nella piana sottostante, in un piccolo fazzoletto di terra, lungo il Clitunno, famoso corso d’acqua contemplato nei versi di poeti, che nasce il celeberrimo sedano nero di Trevi.

Perché nero, se è di un verde chiaro bellissimo? E' presto detto. Lo chiamano nero perché, se lasciato crescere senza particolari accorgimenti, diventa più scuro dei comuni sedani e molto fibroso. E’ qui che interviene l’uomo che sapientemente mette a frutto le proprie capacità di ortolano. Con le tradizionali e pazienti cure lo rende un raffinato prodotto, tanto da fargli guadagnare il titolo di eccellenza agroalimentare. Tutto comincia dalla semina: avviene in vivaio, dove le piantine vengono tenute e coccolate per tre mesi durante il periodo pasquale con l’accortezza di piantarle con la luna calante e preferibilmente il venerdì santo. Tradizione vuole che gli ortaggi crescano meglio e più rapidamente, risultando anche più buoni se piantati in questo giorno. Dopo tre mesi le piantine ormai cresciute, vengono messe a dimora in piena terra e seguite con particolare attenzione fino a settembre inoltrato.

Il sedano ormai cresciuto è alto, robusto, carnoso e croccante ma molto scuro e legnoso. Le piante vengono quindi scrupolosamente legate e interrate lasciando fuori solo le foglie, per circa 20-25 giorni, il tempo necessario perché il miracolo avvenga. Il momento della raccolta, che è quasi un rituale, procura una vera gioia e tanta gratificazione per tutte le fatiche impiegate. Dopo un accurato lavaggio, il sedano si presenta in tutta la sua bellezza e bontà, con coste bianchissime e tenerissime, pronto per regalare autentiche emozioni e prelibati piatti in cucina. Da questo momento inizia la caccia al “bianchissimo” sedano nero di Trevi.

Ristoratori, famiglie e buongustai si danno da fare per accaparrarselo. Vista la limitatissima produzione scatta una vera gara contro il tempo, perché come recita il proverbio (chi tardi arriva male alloggia) il rischio di rimanere senza è veramente elevato. Tuttavia, per i ritardatari resta una possibilità per poter gustare il prelibato sedano. Infatti, la terza domenica di ottobre si tiene sul territorio, la mostra mercato del sedano nero di Trevi, dove in Piazza Mazzini i “sedanari” espongono il loro migliore raccolto.

In cucina è qualcosa di fantastico e permette la realizzazione di piatti per un intero menu. Con il suo gusto inconfondibile e il suo gradevole sapore rende ogni pietanza una prelibatezza. Dal semplicissimo pinzimonio con olio extravergine di oliva (ovviamente del territorio trevano) o a piccole losanghine con caprino e pepe, una superba parmigiana di sedano come pure una succulenta zuppa con salsiccia piccante fresca. Strepitoso lo spezzatino di maiale con dadolata di costine di sedano e, per chiudere in bellezza, una macedonia di frutti rossi e sedano nero con caramello di vino rosso: è buonissima, leggera, rinfrescante e digestiva. Per uno spuntino pomeridiano: costine di sedano fresco e crema di mascarpone mantecato con confettura di sedano nero di Trevi.

 
Share

Leave A Reply

Your email address will not be published.