Sempre più cinghiali in Umbria, come farne una risorsa

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Uno studio spiega le difficoltà del commercio e avanza soluzioni: dai metodi di caccia, ai centri di lavorazione, fino all’acquisto nella grande distribuzione

di Filippo Benedetti Valentini

Per cercare cibo può distruggere intere colture ed è tra le prede preferite dai nostri cacciatori. Il cinghiale, specie sempre più diffusa nei boschi dell’Umbria, è uno dei prodotti più tipici delle nostre tavole. Ma è una sciagura o un’opportunità per il territorio? La domanda è quella che si pone uno studio curato dall’agronomo Martina Pedrazzoli per il  Centro Regionale di Assistenza Tecnica tra Imprenditori Agricoli (C.R.A.T.I.A) – Confagricoltura Umbria. Obiettivo: capire se è possibile realizzare una vera e propria filiera di ungulati cacciati nella nostra regione.

Le trasformazioni del territorio appenninico degli ultimi anni, dice lo studio, hanno favorito la diffusione di molti cinghiali nei nostri boschi. In Umbria, nel biennio 2011/2012, sono stati abbattuti 14.143 cinghiali e solo nel 2011 i danni accertati alle colture hanno superato gli 828mila euro. Numeri così elevati da rendere necessario un vero e proprio “approccio gestionale” al fenomeno, che permetta la limitazione dei danni arrecati all’agricoltura, che valorizzi i notevoli interessi economici che la caccia a questi animali rappresenta e che garantisca il massimo della qualità del prodotto alimentare. Un’impostazione di tipo “commerciale” che, nel rispetto di tutte le norme vigenti e con il coinvolgimento degli Enti locali, trasformi un problema in vera opportunità per il settore alimentare.

Già, perché al momento, proprio una risorsa del nostro mercato alimentare non si può definire. Almeno non completamente. Consumata cotta ai ferri o nel sugo della pasta, la carne di cinghiale è il simbolo di una tradizione culinaria che attrae tanti turisti in Umbria. Se ne mangia tantissima, eppure quella che troviamo al ristorante raramente è “nostrana”. La dottoressa Pedrazzoli evidenzia come le leggi vigenti non permettano a un cacciatore di vendere in forma diretta più di un cinghiale l’anno. Per metterne in commercio più di uno è obbligatorio il trasporto dei capi abbattuti in uno dei cinque “centri di lavorazione” registrati ai sensi del Regolamento (CE) 853/2004. Solo se lavorata in questi centri, la carne può essere messa in commercio con il timbro CE, che ne autorizza la successiva lavorazione in prodotti di trasformazione, ovvero salsicce, salami e prosciutti. Il trasporto in questi centri è in genere difficile da organizzare e molto costoso per il cacciatore che, alla fine, preferisce cacciare di meno e solo per le proprie necessità.

Il risultato è che i ristoratori, per evitare di prendere un cinghiale locale che non soddisfa i requisiti di tracciabilità e le adeguate garanzie igienico sanitarie, acquistano la carne dalla Grande Distribuzione Organizzata o da grossisti che, solitamente, si riforniscono nei Paesi dell’Est Europa. Sia chiaro: tutti i Paesi dell’UE effettuano gli stessi controlli sulla qualità, dunque la carne è sicura (oltre che buona). Ma altro che “chilometro 0”. Insomma, un circolo vizioso che pur garantendo la qualità di quello che mangiamo, non rappresenta per l’Umbria una risorsa economica al 100%.

C’è di più. La dottoressa Pedrazzoli ci spiega che la carne di selvaggina possiede ottime caratteristiche nutrizionali: è caratterizzata da un bassissimo contenuto di grassi, con un favorevole rapporto omega3/omega6 e un interessante contenuto di acidi grassi coniugati (CLA), un buon contenuto di amminoacidi e di vitamine (la carne di cinghiale supera quella di maiale per il contenuto di vitamina B6 e riboflavina). Caratteristiche nutrizionali che possono essere alterate dal metodo di caccia:  per questo il Dipartimento di Scienza Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia sta effettuando uno studio sulle caratteristiche qualitative della carne di cinghiale. Sebbene si tratti di dati preliminari che ulteriori indagini devono confermare, precisa la Dottoressa Pedrazzoli,  fino ad ora è stata riscontrata una differenza qualitativa tra le carni provenienti da abbattimenti eseguiti con il metodo della braccata e quelle provenienti da abbattimenti con appostamento, metodo più selettivo e rispettoso dell’animale. La caccia in braccata, infatti, sembrerebbe alterare alcune caratteristiche nutrizionali della carne a causa del forte stress a cui è sottoposto il cinghiale durante la battuta. Dunque, secondo questi studi, ai fini della commercializzazione di un prodotto di qualità destinato sia al consumo diretto che alla trasformazione, le carni provenienti da abbattimento mediante appostamento sarebbero da preferire a quelle di animali abbattuti in braccata.

“Alla luce di tutto ciò – dice Martina Pedrazzoli – possiamo affermare che il consumo di carne di cinghiale potrebbe essere una valida integrazione alla nostra dieta, meglio ancora se a ‘chilometro 0’, proveniente da una filiera locale organizzata che rispetti il territorio e il benessere animale. Sarebbe un modo di valorizzare un prodotto della nostra tradizione di cui i nostri boschi sono ricchi”.

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