Slow Fish: 8 presunte verità da smentire sul pesce pescato e allevato

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Meglio evitare il consumo di vongole e cozze perché inquinate? Il pesce spada e il tonno sono cari perché di alta qualità? Il salmone è davvero ideale per le diete ipocaloriche? A Slow Fish 2017 (18-21 maggio a Genova) i ricercatori sfatano 8 falsi miti sul pesce che compriamo e portiamo in tavola. Ecco cosa dovremmo sapere prima di fare spesa.

di Redazione

Primavera, voglia di pesce in tavola. Dal 18 al 21 maggio si terrà Slow Fish 2017 al Porto Antico di Genova. Quattro giorni di dibattiti e approfondimenti sul pesce che viene pescato nei nostri mari, importato da acque straniere e su quello allevato. Sul pesce sono molti i falsi miti che ci vengono presentati, ma grazie alla consulenza dei ricercatori che prenderanno parte all’evento, Slow Food cerca di fare chiarezza su alcuni di questi.

1 – Il sushi più buono con il pesce più fresco. Suona come vero. Ma occhio al crudo, perché non va consumato subito. Godiamoci sushi, sashimi, tartare, carpaccio e marinato, ma teniamo a mente qualche piccolo accorgimento. Se consumato al ristorante il pesce deve essere abbattuto come prevede la legge, cioè surgelato in un abbattitore che lo porta velocemente a una temperatura di -18 gradi e che uccide così molti batteri causa di salmonella, come lo stafilococco e il temibile parassita anisakis che si trova soprattutto nel pesce azzurro soprattutto acciughe e sardine, aringhe, branzini e merluzzi, rane pescatrici e calamari. Nell’uomo provoca infiammazioni allo stomaco e all’intestino e reazioni allergiche in alcuni casi anche gravi. Se invece prepariamo a casa del pesce crudo dobbiamo conservarlo per almeno 96 ore in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

2 – Il salmone è il re di tutte le diete (anche ipocaloriche). Per i suoi grassi ‘buoni’, il salmone è il pesce più consigliato nelle diete, anche quelle ipocaloriche. Ma il detto non vale sempre: attenzione a quelli da allevamento. Slow Food ha avviato un Presidio a tutela della specie “sockeye del fiume Okanagan”, in Canada. Perché non fidarsi del salmone allevato? Se i salmoni sono rosa come quelli selvaggi è perché nei loro mangimi è presente una sostanza colorante. I pesci allevati, spiega Slow Food, sono nutriti non solo con altri pesci (per 1 chilo di salmone allevato si uccidono 5 chili di pesci pescati, e quindi i salmoni sono anche non sostenibili), ma anche con farine derivanti dagli scarti di macellazione. Altro motivo: 100 grammi di salmone fresco contano circa 180 calorie, le alici 96, mentre i calamari 70 e le cozze addirittura meno di 60.

 3 – Il pesce bistecca è più caro, quindi è di maggior qualità. Non è sempre il prezzo a fare la qualità. Quando parliamo di bistecche di tonno o pesca spada dobbiamo tenere a mente anche alcuni concetti. Certamente è più comodo cucinarlo perché non ha spine e si consuma, appunto, come se fosse una fetta di carne. Ma lo spada e il tonno, ad esempio, specie dal ciclo vitale lungo più di una stagione, attraversano diversi mari prima di essere catturati e pertanto ci trasmettono tutto il loro carico di contaminanti e metalli pesanti. Senza contare, suggerisce ancora Slow Food, che la pesca intensiva di queste due specie, specie del tonno rosso, ha messo a dura prova gli stock ittici, non lasciando ai giovani la possibilità di crescere e diffondersi al di sopra della soglia di rischio.

4 – Preferisco il pesce fresco perché sono sicuro sia locale. Sicuri che sia esattamente così? Basta dare un’occhiata a un qualsiasi banco del pesce per averne conferma: nel nostro Paese ogni giorno viene sbarcato pesce fresco proveniente da 40 Paesi, e molti di questi si affacciano sul Pacifico o sull’Atlantico. In questo caso a venirci incontro è l’etichetta, che deve contenere obbligatoriamente:    

– Denominazione commerciale della specie: es. “orata”, mentre il nome scientifico nel commercio al dettaglio non è obbligatorio in etichetta ma può essere esposto in un cartello unico;

– Metodo di produzione: “pescato”, “pescato in acque dolci”, “allevato”;

– Zona di cattura: deve essere indicato in maniera comprensibile per il consumatore il mare in cui è stato catturato, le famose zone di cattura Fao (es. “Area 47: Atlantico, Sudest), o lo Stato di origine se si tratta di pesce allevato;

– Stato fisico: decongelato, scongelato

– Presenza di additivi: ad esempio “contiene solfiti” per i crostacei legalmente additivati con solfiti.

5 – Non esiste una stagionalità dei pesci. Falso. Esiste, eccome, se vengono rispettati i tempi di riproduzione (e quindi il fermo pesca) e se si sceglie di acquistare specie provenienti dai mari a noi più vicini: le zone di cattura Fao dell’Atlantico nord-orientale (Area 27) e del Mediterraneo – Mar Nero (Area 37). Per queste, tra l’altro, in etichetta può essere specificata anche la sottozona (es. “Prodotto pescato al largo di Sestri Levante” e davvero consumare il pesce catturato “sotto casa”. Per intendersi, per portare in tavola un vero piatto di pesce italiano questa estate scegliete alici, gallinelle, lampughe, orate, ricciole, saraghi, sardine, spigole.

6 – Le sogliole sono tutte uguali anche se hanno prezzi diversi. Non è proprio così. Cosa c’è sotto? Slow Food spiega che purtroppo il fenomeno è sempre più diffuso a causa dell’eccessivo sfruttamento dei pesci più pregiati, e si chiama sostituzione di specie. Quando, a dispetto di cosa riporta l’etichetta, acquistiamo una lenguata senegalese (valore 4 euro/kg) al posto della sogliola, il brosme (valore 7 euro/kg) al posto di stoccafisso e baccalà, i moscardini al posto dei polpi (valore 4 euro/kg), siamo vittima di una frode commerciale a tutti gli effetti. E quindi? Come ci si può difendere? Studiandone l’anatomia se acquistiamo il pesce da consumare a casa, non c’è altro modo. E se andiamo al ristorante? Possiamo solo fidarci dell’onestà del cuoco.

7 – Vongole e cozze sono inquinate. Falso anche questo. Sono invece le specie allevate da privilegiate per gusto, facilità di preparazione e proprietà nutrizionali; perché scegliendole non andiamo a stressare sempre i soliti cinque pesci pescati che consumiamo e perché la mitilicoltura è la forma di allevamento più sostenibile. Largo quindi a cozze, vongole e ostriche, che si nutrono dei microrganismi presenti nell’acqua, filtrandola, e non necessitano quindi di mangimi. È però necessario che l’ambiente di allevamento sia sicuro per evitare che sostanze o batteri nocivi alla nostra salute siano filtrati e si accumulino poi nel loro organismo. Gli allevamenti di qualità privilegiano basse densità e favoriscono adeguati ricambi delle acque. Come tutti i molluschi, devono essere vendute in reti sigillate, recanti un’etichetta che ne indichi varietà, scadenza e provenienza.

8 – Mangiare più pesce fa bene alla salute. Vero, in parte. Nutrizionisti e dietologi, ma anche presentatori e chef-star, consigliano di consumare più pesce per il contenuto di omega-3 e per le sue carni pregiate. Ma sappiamo tutti che gli stock della maggior parte dei pesci che consumiamo abitualmente sono ormai al collasso. Forse allora, suggerisce Slow Food, dovremmo ripensare i nostri consumi di pesce per rendere la dieta mediterranea più sostenibile. Come? Valorizzando le fonti alternative di omega-3 (come i semi ad esempio), i pesci stagionali e a ciclo vitale breve, poco conosciuti e meno costosi, per i quali il prezzo non corrisponde di certo al valore nutrizionale. E poi ci sono i “non pesci”, le alternative che il mare ci offre per esaltare il piacere e mantenerci in salute, senza intaccare gli ecosistemi acquatici: meduse e alghe, molluschi e crostacei.

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