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Tornano le castagne locali. Come riconoscerle? Non lasciatevi tentare dalla grandezza

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I produttori registrano una ripresa vegetativa delle piante. Mancano pochi giorni alla raccolta. Ma per gustare il vero marrone umbro dobbiamo allenare l’occhio. Ecco le dritte per non farsi fregare. Al via la sperimentazione per produrre anche farine e pasta di castagna regionali.

di Emanuela De Pinto

Marroni dell’Umbria, anno zero. Dopo le ultime stagioni disastrose a causa del parassita cinipide prima, e del fungo gnomoniopsis dopo, di castagne locali neanche l’ombra. Fino ad oggi. Da domani, infatti, accanto agli ibridi giapponesi dalla buccia lucidissima e dal sapore quasi inesistente che troviamo in vendita al supermercato ogni anno, e che arrivano quasi sempre dall’estero, potremmo finalmente vedere l’autentico marrone coltivato nel centro Italia. Abbiamo parlato con due produttori, Ferdinando Zappelli e Gianni Paolocci, proprietario di un castagneto di 20 ettari nello Spoletino il primo, e coltivatore di castagne nel Viterbese il secondo.

La ripresa, dicono, c’è. “Rispetto agli anni passati si nota una maggiore presenza del frutto sull’albero, ma dobbiamo ancora raccoglierle e pertanto – racconta senza azzardi Zappelli – non possiamo dire molto su qualità e quantità di questa stagione. Anche perché l’estate infuocata ha reso le cose difficili in agricoltura. Le zone dove il terreno è più sassoso, hanno subìto grosse perdite. Gli alberi sono in fiore e c’è il frutto, ma la castagna dentro il riccio non porterà a termine la maturazione. Ciò nonostante, la maggior parte delle piante ha resistito e la crescita vegetativa è di fondamentale importanza. Ora molto dipenderà anche dai venti. Se tira Tramontana il riccio non si apre, se arriva un vento umido dal Sud, come lo Scirocco, il frutto può maturare bene”. 

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Di fatto, con molta probabilità la castagna umbra tornerà tra pochissimi giorni sui banchi dei supermercati e dei negozi di ortofrutta. Per saperla riconoscere e avere la garanzia di ciò che si acquista bisogna avere buon occhio. Innanzitutto, non lasciamoci colpire solo dalla grandezza: le castagne umbre, assicurano gli esperti del settore, quest’anno saranno piuttosto piccole. Secondo punto: la forma. Il marrone umbro ha una forma bombata e non allungata. Terza cosa da osservare, il colore, che deve essere ‘biondo’ con striature più scure e una giusta lucentezza, ma non tale da sembrare di plastica. La buccia molto lucida, infatti, si ha solamente nelle primissime ore dopo la raccolta. Impossibile che si possano trovare nella grande distribuzione castagne molto lucenti senza trattamenti specifici, non previsti in agricoltura biologica. E, altra nota importante, i castagneti umbri sono tutti certificati biologici.   

Passiamo all’esame tattile. “Il tipico marrone dell’Umbria e dell’Italia centrale in generale  – spiega Paolocci – è facile da sbucciare. Anche da crudo si riesce a togliere con facilità la seconda buccia, la pellicina vellutata che ricopre il frutto. In bocca è particolarmente dolce, molto delicato, e una volta cotto diventa cremoso. Non deve rimanere duro”.

Se analizziamo il mercato, ripartire da zero non è così facile, raccontano i produttori. Dopo tre anni di produzione zero, la Gdo ha dovuto organizzarsi come meglio poteva per reperire le castagne da vendere ai consumatori e adesso il mercato è piuttosto saturo. Le castagne vengono importate dal Sudamerica, Cile in particolare, così come dall’Albania, Croazia, Portogallo, Francia, Slovenia e Corsica. Rientrare nel mercato, a un certo prezzo, non è facile.  

CASTAGNA UMBRA: QUALI SONO LE VARIETÀ REGIONALI E COME VIENE COLTIVATA

Cosa fare? Diversificare e puntare al tempo stesso sul valore del made in Italy di alta qualità può essere una soluzione. Va in questo senso il progetto sperimentale presentato dal Consorzio dei produttori della castagna umbra, dal laboratorio Analysis, dal Cnr, dall’Antico Pastificio Umbro e dall’azienda Carioca Food. Un progetto che è appena stato approvato e troverà presto avvio grazie ai finanziamenti della Misura 16 del Psr dell’Umbria, relativa alla cooperazione.

Lo scopo è realizzare farine di castagna umbre con cui produrre anche la pasta. Il laboratorio Analysis si occuperà della caratterizzazione chimica, fisica, salutistico-nutrizionale e sensoriale del frutto per poter individuare la varietà di castagne che meglio si addice alla trasformazione in farina, e quindi in pasta. Al Cnr è affidata la caratterizzazione genetica della castagna per capire quali sono quelle più resistenti al cinipide. L’azienda capofila Carioca Food produrrà la farina di castagne (già oggi in produzione ma con frutti non autoctoni) e, infine, il compito del pastificio sarà realizzare la pasta di castagne che finirà sulle nostre tavole all’insegna di nuove esperienze gastronomiche, dove l’alta qualità e la tipicità regionale sono un punto di partenza.

“Abbiamo due anni per realizzare il progetto – spiega il Dr Roberto Luneia del laboratorio Analysis – . E’ il tempo necessario per avere tre stagioni da monitorare, che siano significative dal punto di vista gastronomico e capire così se è veramente sostenibile una simile produzione, dovendo fare i conti con i cambiamenti climatici in corso”.  

Ultima dritta: occhio alle sagre. Se il territorio è vocato alla coltivazione del castagno allora possiamo stare tranquilli che i marroni che mangeremo saranno umbri. Diversamente, ci toglieremo la voglia. Ma sul sapore, meglio non aspettarsi troppo.   

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